Quan s’evoca la cuina japonesa sol venir al cap un senzill rotllet de maki amb l’arròs ben abraçat per una alga nori i un tros de salmó o tonyina al centre, o com a molt un nigiri recobert d’una lleugera manta de salmó, mentre que, escassament, solen venir al cap plats de cuina calenta que també són molts i molt importants en aquesta gastronomia.
Justament, la xef japonesa Maori Murota acaba de publicar Cocina casera japonesa. 100 recetas, técnicas y consejos para que cocines en casa como en Japón (Cinco Tintas), on posa en relleu el valor de plats freds més coneguts, però també calents, alguns tan populars com el ramen i el miso, i d’altres menys famosos com l’udon amb brou d’ànec, l’udon amb espinacs, el brou de carn o de verdures, la truita japonesa Okonomiyaki, els pastissets de carn i verdura Nikuman i yasaiman, l’arròs amb castanyes, i els bunyols de patata Korokke, entre altres.
“La barreja de tradició i de fusió és molt representativa de la cuina japonesa moderna”, diu la xef, que assegura que en les cuines japoneses hi ha també ingredients com l’oli d’oliva i formatge, i afegeix: “La gastronomia estrangera ens desperta molta curiositat i no dubtem en adoptar-la”.
Gràcies a l’obertura de mires de la ciutadania japonesa, i al cosmopolitisme imparable de les nostres ciutats, aquesta bateria de plats tradicionals i contemporanis, clàssics o fusionats es pot degustar a casa nostra d’una manera transversal, això sí, repartida entre locals molt diferents. Repassem algunes de les tavernes populars i restaurants més exclusius japonesos que tenim a Barcelona per descobrir les textures i els sabors de tots aquests plats calents.
Robata
Robata és la paraula japonesa que designa la brasa i, “amb un lleuger accent occidental”, al Robata d’Enric Granados serveixen una bateria de plats dels quals el grill n’és essencialment el protagonista. Entre els seus suggeriments calents hi ha l’okonomiyaki de marisc; l’anguila a la brasa sobre arròs i salsa tàrtara; la cuixa d’ànec desossada i caramel·litzada; la ventresca de tonyina amb salsa yakinku, i el wagyu japonès autèntic. A banda d’una selecció de sushi, la brasa japonesa proposa una bateria de plats com broqueta de pollastre amb salsa tàrtara; filet de bou; secret ibèric; costelles de xai; panotxes de blat de moro; broqueta de salmó i broqueta d’espàrrecs, entre altres. Aquest restaurant fa un tour complet per la cuina calenta japonesa més enllà d’oferir, igualment, nombroses varietats de sushi.
- Enric Granados 55
Os-Kuro
La cadena Derby Hotels acaba d’obrir a l’Hotel Claris el restaurant Os-Kuro, un restaurant de cuina japonesa tradicional que fa servir un producte d’extrema qualitat i on el foc també és protagonista gràcies a la robatayaki o la brasa ancestral japonesa. En paral·lel a una extensa carta de sushi (sashimi, rolls i niguiris), Os-Kuro aposta per elaborar plats de tempura, robata i wok, completats amb ingredients més propers com la gamba vermella, el porc ibèric o el pop. Els yakisoba de gamba vermella són una de les propostes estrella, al costat de la carn de wagyu, el tonkatsu de porc, el llamàntol amb sisho i el pop marinat amb sriracha. Un altre dels atractius del local és poder fer una immersió completa al món del sake, amb un maridatge de fins a nou varietats.
- Pau Claris, 150
Ikoya Izakaya
Ikoa Izakaya és una oportunitat per capbussar-se en les típiques tavernes de Tòquio de la mà del xef Hideki Matsuhisa, del Koy Shunka, animador de la gastronomia barcelonina d’origen nipó, en aliança amb el Grup Sagardí. L’establiment és una izakaya, una taverna japonesa típica del país, amb una barra per gaudir i compartir entre xauxa, fum i sake. “Barcelona es mereix una izakaya com les que sempre he freqüentat”, explica el cuiner, que considera l’Ikoya Izakaya com un regal que es fa a sí mateix i a la ciutat després de més de 25 anys cuinant plegats. “Jo li he ensenyat la pulcritut de la tècnica japonesa i ella m’ha obsequiat amb el bullici i l’esplendor dels seus mercats, on he desenvolupat un coneixement precís dels productes mediterranis”, explica el xef, que treballa colze a colze amb el cuiner basc Iñaki Lopez de Viñaspre en aquest projecte. A banda del tradicional sushi, a la seva carta hi ha suggeriments de robata i de plats calents com Edamame a la brasa, Ostra rostida, Gamba Sumiyaki, Calamar Mentaiko, Wagyu Sukiyaki i diverses opcions de ramen.
- Av. de Francesc Cambó, 23
Carlota Akaneya
Carlota Akaneya és un sumibiyaki de cuina popular japonesa elaborada amb producte premium de Japó. Al carrer Pintor Fortuny, la seva arquitectura s’inspira en les tavernes izakaya típiques japoneses i l’estètica del Kyoto més alternatiu. Al seu interior, nou taules-barbacoa de fabricació pròpia s’aixequen sobre el mateix terra de terratzo de la taverna que el va precedir, anomenada Ivanhoe. Aquí, la simplicitat dels plats ressalta el protagonisme d’un producte potenciat amb algun toc subtil. A la qualitat del producte s’uneix el mètode de cocció a l’antiga, amb un carbó vegetal que es bolca sobre la taula de forma manual a cada servei. “És possiblement l’ofici més sacrificat que hi ha en restauració”, confessa Chiho Murata, que també considera aquest gest de repartir el carbó vegetal “l’expressió més romàntica” que ha conegut. En aquest establiment, tradició i austeritat es combinen per crear una atmosfera genuïna banyada amb música jazz, la favorita entre els grans xefs del Japó. Destaquen entre els suggeriments una àmplia gamma de carn wagyu a la barbacoa, a més de peix fresc i verdures.
- Pintor Fortuny, 32
Koku Kitchen
Amb quasi deu anys d’implantació a la ciutat, Koku Kitchen és un restaurant pioner del ramen a Barcelona, situat al Gòtic. Dos anys després d’obrir aquest establiment, els seus propietaris van atrevir-se amb el seu segon local, al Ciutat Vella: Koku Kitchen Ramen & Gyoza Bar. Els noodles són un dels reclams d’aquest establiment dedicat a la cuina de ramen casolana, amb diverses opcions veganes i amb opcions sense gluten. A Koku Kitchen també compten amb especialitats de gyoza especialment valorades per la seva clientela, i l’oferta es completa amb pans bao, que en són realment les estrelles, i cocteleria diversa. Segons expliquen, tots els seus productes són catalans i de proximitat, excepte aquells ingredients que “s’han d’importar des del continent asiàtic perquè no es poden trobar aquí”. L’espai Ramen & Gyoza Bar té dues plantes: la subterrània emula un oasi asiàtic que imita una estació de metro, que és on es troba el menjar popular més autèntic, i a la planta de dalt l’oferta es complementa amb ramen i gyoza ben calentons.
-
Carrer d’en Carabassa, 19
-
Comerç, 29
Enjyu
La Taverna Japonesa Enjyu, situada al carrer Vallespir del barri de Sants, té tota la gamma de plats populars que aquesta mena de restaurants ofereixen als japonesos diàriament, tot en un ambient canyí que es reivindica com “l’autèntic japonès”. Entre els seus suggeriments de plats calents hi ha opcions com els fideus yakisoba saltats amb verdures, el Bifán o fideus d’arròs saltats amb verdures, marisc i bonítol sec; tempures diverses; el Karaague o pollastre fregit marinat en soja, all i gingebre; el Yakinku o llom de vedella tallat finalment i cuinat a la plaxa; el Katsu-Don o bol de llom de porc arrebossat i ou remenat, i l’Unagi-Don o bol d’anguila cuita sobre arròs.
- Vallespir, 28
Roka
Des de fa unes setmanes, Barcelona també pot gaudir de les propostes gastronòmiques de Roka, la cadena internacional fundada a Londres per Rainer Becker, creador també del famós Zuma. A més d’estar present a la capital britànica amb quatre locals, Roka té també restaurants a ciutats com Dubai, Riad, Istanbul i Kuwait i ara ha inaugurat un establiment temporal a l’Hotel Arts, disponible durant tota la temporada d’estiu. Roka s’atribueix haver estat el primer japonès a portar la graella robata a Europa, on elabora plats de marisc, carn i verdures, com el filet de besuc, miso i ceba vermella o les costelles de xai amb espècies coreanes i espàrrecs amb soja dolça i sèsam.
- Marina 19-21
