Amb una sòlida trajectòria al sector financer, inicialment a la banca i posteriorment amb la seva pròpia agència de valors, Manuel Carreras Fisas (nom que dóna origen a l’acrònim Macarfi) sempre va estar familiaritzat amb la negociació a la taula. La seva passió per la gastronomia, que s’inicia amb uns pares que podien recórrer milers de quilòmetres buscant unes bones croquetes, el va portar a crear una guia gastronòmica el 2015. Aquesta es diferencia de les altres per la seva visió transversal i democràtica, recopilant opinions de milers d’ambaixadors que només tenen un interès: trobar llocs on s’hi menja molt bé. Des d’un gastronòmic d’alta volada fins a un frankfurt de barri, la publicació reconeix la tasca de xefs i restauradors i les explica a un client que, com el linx del logo, aprecia les recomanacions astutes. Parlem amb Carreras sobre l’èxit d’un projecte que mai no ha parat de créixer i amb què acaba de llançar un club amb experiències, viatges i productes gourmet.
— Un dels teus grans referents per crear Macarfi va ser la guia Zagat, elaborada amb opinions de diferents comensals que visitaven lliurement els restaurants. Per què és important comptar amb visions plurals i democràtiques?
— La gent confia molt en persones que tinguin criteri, especialment a l’època digital, i en el món de la gastronomia això és molt important. Al meu radar tinc una trentena de persones que, si em diuen que un restaurant està bé, els hi faig cas de seguida. Zagat va ser creat per un matrimoni als anys 70, sense internet i amb fotocòpies, que es refiaven del criteri de determinada gent. Un dia em vaig preguntar per què no existia un Zagat a Barcelona, em vaig ajuntar amb una companya i ens vam tancar durant nou mesos a idear el projecte.
— Què vau fer durant aquests mesos?
— Vam enviar mil mails a mil persones que sabíem que els agradava menjar i els vam demanar que ens enviessin crítiques de llocs que visitaven, amb un sistema retributiu, és a dir, a canvi de vins, xampanys, lluços… del supermercat sencer! Al cap de nou mesos, teníem sis mil crítiques de restaurants de Barcelona. Actualment, tenim dos mil ambaixadors i tots són persones que tenim testades.
— Però tu venies del món financer, no del gastronòmic…
— De gastronomia només sabia menjar! Fixa’t: vam presentar la primera guia Macarfi un 4 d’octubre del 2015 i, quan vaig trucar a un periodista per convidar-lo, em va dir que ningú vindria perquè aquell dia se celebrava Sant Sebastià Gastronomika. Perquè vegis que allò nostre va començar com un hobbie (riu).
— Potser és que penseu més en el client final que en els mitjans.
— Des que treballava a banca sempre he tingut la idea de posar-me al lloc del client. Per això, a Macarfi oferim categories de cerca com “Croquetes”, “Clàssic de sempre”, “Aquí mengen els locals”… hi ha fins a 70 possibilitats diferents de veure la informació. I, en un màxim de 100 paraules, oferim una fotografia del restaurant.
— Els vostres tres criteris fonamentals per entrar a la guia són el menjar, la decoració i el servei. Per què aquests tres?
— Pensem que són tres punts importants. Hi ha llocs horribles amb un plat de llenties que val la pena tastar, i llocs molt bonics amb un menjar que no està al nivell. Volem ser molt transversals. Per mi, el més important d’un restaurant és que tingui plats reconeixibles, que el tinguis al radar per aquests plats.
— Explica’ns com ha anat creixent la guia al llarg dels anys.
— Després de Barcelona vam obrir Madrid i vam crear una única guía, cosa que ens va ajudar molt amb els sponsors. Vam continuar amb el País Basc, en concret amb Biscaia, Guipúscoa i Àlaba. Després, La Rioja i Girona i recentment Màlaga i València. Ara treballem a Astúries, Cantàbria i Cadis i l’any que ve farem Galícia i les Balears. En dos anys cobrirem tota l’Espanya gastronòmica. Aleshores podrem organitzar una gala nacional.
— La novetat més recent és el llançament del Club Macarfi, que té un cost de 250 euros anuals. Per què ara?
— Abans de la covid ja pensàvem a crear un club relacionat amb la gastronomia i el lifestyle, ja que comptem amb una comunitat de 25.000 persones. Havíem començat a organitzar quatre mans amb molt èxit, com el de Via Veneto amb Horcher o el de Rafa Zafra amb Sacha Hormaechea primer i amb Albert Adrià després. També vem fer Bodega Bonay amb Agreste i Fismuler amb Grupo Nomo, així com Alkimia i Saddle, actualment els millors restaurants de Barcelona i Madrid de la guia. Ara els seguirem fent, però només hi podran accedir els socis del club.
— A més de quatre mans exclusius, també proposeu viatges gastronòmics per a grups reduïts.
— Fa un mes vam organitzar un viatge a Biscaia i vam tancar Asador Etxebarri, que va ser sold out en dos dies. D’aquí poc en farem un per dinar a Disfrutar, i també viatjarem a Lera, Bagà, Ca L’Enric… Ho intentem fer tot amb afecte, el nostre equip és una pinya.
— A la majoria d’aquests restaurants costa molt aconseguir una reserva. I a la vostra botiga virtual també teniu productes difícils de trobar.
— Sí, la majoria de petits productors i artesans. Per exemple, venem foie micuit del Círculo Ecuestre, que només pots comprar si ets soci seu, o els exclusius pernils de Remedios Sánchez. D’aquí poc, Mohamed Benabdallah, d’Asador Etxebarri, ens farà una selecció de vins, i també comptem amb hotels col·laboradors i esdeveniments culturals gratuïts.
— Quants socis teniu ara i quants espereu tenir-ne?
— Ara tenim uns 300 socis i esperem tancar l’any amb 500. Combinem el creixement orgànic amb l’acció comercial a empreses que vulguin regalar la nostra membresia com a premi per a socis o empleats. Cal tenir en compte que portem programes de fidelització de grans companyies i també fem consultoria. Tot es retroalimenta.
— Parlant de clients: has dit que, en els negocis, sempre s’ha d’acabar en una bona taula.
— La gastronomia és la típica excusa per convidar futurs clients sense haver de parlar de la teva companyia. Quan nosaltres tenim reunions, els clients sempre ens diuen: on em portes a dinar o esmorzar? Però aquí hi ha una regla: mai es pot parlar de negocis abans de les postres.
— Digues-me restaurants que t’hagin agradat últimament o que no ens puguem perdre.
— Em va agradar molt Brabo, a Barcelona, i també Leña, a Madrid. Amar també m’agrada molt, i ofereixen un menú de migdia amb plats de cullera meravellosos. I un altre: hi ha un lloc petit que es diu Present, també a Barcelona, que només té quatre taules i que treballa molt bé. Ah! I Comparte Bistró, a Madrid, que és fantàstic.
— Tu que visites tants restaurants al llarg de l’any, quines tendències, bones o dolentes, observes a la restauració?
— Crec que la gastronomia té un potencial espectacular, amb talent cada cop més jove. Però em preocupa que tanquin restaurants de tota la vida. Per exemple, les cases de menjars de Madrid, que són bestials, però desapareixen davant l’auge de noves cuines. D’altra banda, estic observant que els preus dels vins han pujat molt i crec que un restaurant ha d’oferir-ne per a totes les butxaques. També em preocupa que es perdin els negocis amb amo, és a dir, aquells restaurants on sempre trobes el xef i el propietari. Per posar un exemple, Pere Monje sempre és a Via Veneto, i els germans Torres sempre són, o almenys un dels dos, al seu local. I això marca una diferència.
