L’any que acaba ha portat desenes de novetats gastronòmiques a Barcelona, recuperada de la pandèmia i àvida de sabors i barres per descobrir després de llargs mesos de contenció creativa i inversora. Però entre els que han aterrat més bé i més possibilitats tenen d’una llarga vida a la capital catalana –on tantes aventures culinàries són flor d’un dia– figura Tangana, aquest invent del xef Josep Maria Masó, que fa honor al seu nom i només per la seva firma ja tenia terreny guanyat.
I que amb una carta sense pretensions, solvent, amb la dosi de mercat i tradició que la postpandèmia aplaudeix, i amb factures moderades, ha trobat el seu lloc en un carrer de Gràcia. Prou a prop del centre, de la zona alta i de la Vila, per assaborir el triomf d’omplir ni més ni menys que en dilluns, quan el visitem.
Barcelona, una urbs amb discreta agitació en dies laborables, on els comensals autòctons són propensos a la moderació, no té gaires opcions amb animació els dilluns o dimarts. Però la sorpresa va ser trobar la barra plena, i el seu aforament de taules molt concorregut, a la recta final de l’any.
Fer un cop d’ull a la seva carta i una ullada als platets servits n’hi ha prou per entendre que la capital catalana clama per opcions de tardeo ben executat, sense filigranes, amb un bon fons de cuina tradicional, el toc renovador, i un servei acurat, aquest bé tan escàs a la ciutat.
Un duet en estat de gràcia
En el seu primer any de vida, el local la cuina del qual comanden Masó i el seu deixeble Alex López Lamiel, ha fet diana al carrer de la Riera de Sant Miquel, 19. La seva carta, no gaire extensa, però temptadora, arrenca amb propostes per picar que van de les ostres als molletes de pringá o de calamars. Josep Maria, que als seus 59 anys viu una segona joventut i ha liderat projectes propis a la Cerdanya i el Garraf, ja va excel·lir amb la seva imprescindible aportació al Cañete o Martínez. I aquest ADN perviu. La seva melosa ensaladilla russa amb maionesa d’oli de tonyina entra sola i ha anat millorant la seva fórmula al llarg de l’any.
Però més imprescindibles encara són els croquetons de fricandó, sense amaniments i on cada mos té el millor de dos mons: tant explosiva i cruixent, com evocadora dels guisats que, per sort, ja no s’extingeixen. Entre els platerets, les flors de carxofa amb romesco picant també s’han convertit en hit. Delicioses i obertes sobre el plat, incitant al pecat.
Com la Truita vaga amb pa amb tomàquet i pernil de gla, poc feta i oberta, mostrant els ingredients a les seves entranyes, en una nova versió que va immortalitzar el mític La Florentina fa uns anys, al Putxet.
El llom de salmó curat amb salsa Cafè de París mostra la delicadesa de la cuina, oberta, amb producte de primera. No tastem els peixos al forn, però sabem que ja són marca de la casa. En el repertori, però, treuen pit les elaboracions sense cronòmetre: jarret de xai confitat a la francesa, ravioli de pollastre rostit amb prunes, mar i muntanya de pedrers i gambes…
I els plats del dia busquen el més fresc del mercat, com un calamar de primera (aquell dia) que poden despatxar sense més embuts que la planxa, encara que no doni lloc a descobrir la seva cuina.
Un altre punt a favor seu és contenir els preus malgrat estar en territori cotitzat. El pica-pica es mou entre els 4 i 9 euros, la majoria, i els platerets sobretot entre els 10 i 16 euros. Encara que també exhibeixen peces especials com el Chateubriand i el xuletón de vaca vella.
Com a rematada dolça, presumeixen del Baba amb rom i chantilli, i de la Bomba Tangana, entre d’altres. Tastem una Dama blanca amb xocolata blanca i negra: trufes banyades de blanc, elegants, ideals per canviar de registre sense saturar la digestió.
Servei de nota
Un altre punt a favor de Tangana és comptar amb un servei competent, coneixedor de cada plat i de l’òptima selecció de vins que despatxen per copes, prou àgil perquè barra i taules flueixin sense esperes.
Aquestes festes han llançat el seu menú de grups nadalencs, amb un pica-pica i un segon que pot anar del xuletón a altres principals menys, amb propostes que adapten al pressupost del client, explica Ricard Torres, un dels propietaris. No obren els diumenges, precisament per respecte a aquest personal que volen mimar i conservar, amb encert.
