El paper de la dona a la cuina sempre ha estat una història de clarobscurs. És clar, perquè des de temps immemorables, les dones han protagonitzat grans capítols de la coquinària, però també foscos, perquè han estat gairebé sempre relegats a l’àmbit domèstic. Elles, les mares i àvies, han estat les encarregades de mantenir el patrimoni gastronòmic, les artífexs de receptes que han passat de generació en generació. No obstant això, a l’alta cuina , a la cuina dels reconeixements i les estrelles, les cuineres són molt menys. Una dada curiosa: a Catalunya, només hi ha un restaurant liderat per dones amb estrella Michelin: Les Cols, de Fina Puigdevall i Martina Puigvert.
I és que, cada cop són més les xefs que treballen per aconseguir la paritat. Una igualtat merescuda, que no forçada. Moltes són les que auguren que les noves generacions viuran en una paritat més equilibrada. Però fins que arribi aquest moment, encara són poques. Fins i tot en una ciutat com Barcelona costa trobar restaurants liderats per dones.
És per això que, coincidint amb la celebració del Dia Internacional de la Dona, volem des de Baco y Boca, reconèixer la feina de quatre dones que “manen” a les seves cuines professionals de sengles restaurants de Barcelona. Elles són les caps.
La Gormanda, Cartola Claver
Carlota Claver (Barcelona, 1980) és una de les cuineres barcelonines que lidera el moviment femení gastronòmic, reivindicant l’important paper de la dona a la cuina. Criada entre olles i fogons (primer a casa seva i des dels 15 anys al restaurant familiar Alba París), Carlota lidera la cuina del restaurant La Gormanda, després d’haver-se gestat als fogons familiars del grup Alba.
Sent molt jove ja va decidir fer els seus primers passos com a cap de cuina, primer a La Carlota, i finalment, en el seu propi projecte (que dirigeix amb el seu company Ignasi Céspedes). A La Gormanda, Carlota mima el producte, acarona la cuina d’avantguarda, però sempre amb una mirada respectuosa cap a la tradició. La cuina és molt tècnica, amb tocs de modernitat i alguns ingredients (escasos) exòtics i de la llunyania. Però el que més destaca és la seva naturalitat, el respecte absolut envers els productes de proximitat i la cerca per una oferta gastronòmica saludable. “La cuina és un acte d’amor”, subratlla la xef. I amb això ho resumeix tot.
Mare de dues nenes se sent hereva de les altres dues dones més importants de la seva vida: la seva mare Aurora, i la seva àvia Victòria. A elles ret homenatge amb alguns plats, i a elles es deu, com també deu molt a l’Escola d’Hosteleria Hofmann de Barcelona, on es va formar professionalment. “Cada vegada és més complicat definir-se, amb totes les influències que ens envolten… però el que sí que puc dir és que faig una cuina de les nostres arrels, recuperant i confiant en totes les receptes que identifiquen les nostres àvies i la nostra família”, confessa la xef .
La Gormanda. C/ d’Aribau, 160, Barcelona.
Semproniana, Ada Parellada
Ada Parellada (Granollers, 1967) intrèpida, incansable, inquieta i multidisciplinària, és una restauradora de llinatge que ha sabut salvaguardar i renovar amb escreix la bona fama de la seva saga. La petita de vuit germans de la mítica Fonda Europa de Granollers, regentada per la seva família des del 1771, es va criar entre cassoles i clients. Va aprendre les bases de l’ofici a casa, però també Turisme i Dret, i als 25 anys es va llançar al mercat en solitari amb Semproniana , un establiment eclèctic decoratiu i on la cuina catalana llueix les seves millors gales. Un receptari casolà però amb aquest punt modern i rocker que tant defineix la xef. Producte de proximitat i cuina d’aprofitament que es plasma en plats com el conill amb xocolata, el cap i pota amb cigrons, macarró farcit de botifarra, el bacallà amb mel i romaní o les mandonguilles mar i muntanya.
Amb els seus 30 anys acabats de fer, el Semproniana continua sent un referent de la Ciutat Comtal. La clau d’aquest èxit, sens dubte la seva ànima mater. I és que, Ada Parellada no només està al capdavant dels fogons, dirigeix i controla cada detall, cada necessitat, cada producte que entra a la cuina, cada plat que se serveix… Hiperactiva confessa, la cuinera, a més, treu temps per abanderar croades tan rellevants com la lluita contra el malbaratament alimentari, l’alimentació saludable infantil o la divulgació de la cuina més enllà dels fogons professionals.
Semproniana. C/ Rosselló, 148, Barcelona.
Ca l’Isidre, Núria Gironès
La xef catalana Núria Gironès (Barcelona, 1968) és la més gran de les quatre filles d’Isidre Gironès i Montserrat, fundadors del mític restaurant Ca l’Isidre, una de les cases de menjars més prestigiosos de la ciutat. Fundat l’any 1970 a prop del Paral·lel, Ca l’Isidre ha estat durant dècades un temple de la cuina del producte d’alta qualitat. L’Isidre va estar tota la seva vida repetint un sa costum: anar cada matí a la Boqueria a seleccionar el millor del millor. Una pràctica que la seva filla ha sabut heretar.
“Era el meu somni de sempre”, confessa la Núria sense embuts cada vegada que parla del passat. Perquè ja de jove compaginava els estudis de Direcció d’Empreses Hoteleres amb el treball en cuina i pastisseria al restaurant dels seus pares. Un establiment que regenta i dirigeix des del 2017. Des de llavors, la xef ha sabut conquerir nous clients més joves i cosmopolites amb les seves propostes tècnicament perfectes. Plats d’avui però amb vista a la tradició, com els seus mítics cervells de xai a la mantega negra amb tàperes o els suculents callos de Ca l’Isidre amb xoriço i cigrons. Especialitats entre les quals es colen algunes exquisideses úniques, com les espardenyes de Blanes a la graella o els popets nans saltats.
Ca l’Isidre. C/ De Les flors, 12, Barcelona.
Teresa Carles i Flax & Kalee, Teresa Carles
Teresa Carles Borràs (Algerri, Lleida, 1958) va néixer i va créixer al si d’una família humil de pagesos. Ja a la seva infància va anar forjant la seva passió pels productes de la terra, pels vegetals, l’oli d’oliva, els cereals… Ingredients que han protagonitzat la seva cuina des de fa dècades. La seva entrada, de fet, a la cuina professional va ser motivada per un objectiu clar: utilitzar els millors productes de les terres de la seva família per crear receptes tan saboroses com les de les seves àvies i les de la seva mare però encara més sanes i naturals. Les ganes de conèixer més el porten a viatjar per Europa i els Estats Units analitzant les diferents variants del menjar vegetarià.
Així va ser com es va inspirar per obrir el seu restaurant, primer a Lleida i posteriorment a Barcelona. Ella posa nom i lidera el restaurant vegetarià pioner a Barcelona, avui tot un referent i casa mare del grup de restaurants Teresa Carles i Flax&Kale , centres de pelegrinatge per als que busquen bona qualitat, ambient trendy i cuina vegetal i flexiteriana a molt bon preu.
La seva filosofia és dissenyar plats pensant no només en el mer plaer gastronòmic, sinó també en el valor nutricional. Així, per exemple, a Flax & Kale un 80% de la seva oferta és Plant-Based i el 20% restant són receptes que inclouen peix blau. I al seu claim ho deixa clar: “Volem alimentar-te millor perquè tu siguis més feliç i aconsegueixis viure més anys amb un òptim estat de salut. Benvinguts al fascinant món de l’alimentació Saborosa + Sana + Sostenible!”.
Teresa Carles. C/Jovellans, 2, Barcelona.
Dades curioses del paper de la dona a la Guia Michelin
- Prop d’un 10% dels establiments espanyols distingits per la Guia Michelin estan liderats per una dona i, tot i això, representen el 50% dels assalariats en l’àmbit gastronòmic.
- Marie Bourgeoise i Eugénie Brazier van ser les primeres xefs a la història a rebre tres estrelles Michelin. Des d’aquell moment, han passat 88 anys i només 11 dones més han aconseguit el màxim guardó de la Guia Vermella.
- Elena Arzak va ser la primera cuinera espanyola guardonada amb les tres estrelles; a més, l’any 2012, va ser declarada com la Millor Xef del Món, per 50 Best .
- Carme Ruscalleda va ser la cuinera amb més estrelles del món, comptant amb un total de set i sent un gran referent a la gastronomia.
