L’any 1988, l’Eduard Crespo, de la Fleca Balmes, va inventar un dels símbols gastronòmics més rellevants del mes d’abril a Barcelona, el pa de Sant Jordi. No totes les receptes contemporànies tenen tant d’èxit: sovint, els intents d’incorporar-les a la cultura popular acaben en fallida, com demostra l’extravagant rosa de pernil ibèric i espàrrecs o el pastís de Sant Jordi, un pa de pessic amb forma de llibre i reminiscències al braç de gitano (potser hauríem de canviar el nom d’aquestes postres?) que compta amb un èxit desigual.
Autèntic artista gastronòmic, Crespo també feia escultures amb diferents pans. De fet, va idear les peces que il·lustraven les cobertes de les obres completes de Camilo José Cela, un altre gran gastrònom que, com a curiositat, va néixer al poble on s’originen els pebrots de Padrón. A petició del Gremi de Flequers de Barcelona, Crespo va estar dos anys fent proves per aconseguir allò que tenia en ment: una peça salada, sense colorants ni conservants, que evités motlles per adaptar-se a les característiques de qualsevol fleca.
La seva era, doncs, una recepta amb aspiracions globals i, d’alguna manera, un gran producte de màrqueting local. Un cop inventada, ell mateix es va dedicar a visitar diverses fleques de la ciutat per ensenyar-los a elaborar pa de Sant Jordi correctament. Un pioner, en certa manera, de la idea bulliniana que les receptes s’han de compartir al màxim i no guardar-les als calaixos privats, com havien fet Lucien Oliver amb l’ensalada russa o Louis Durand amb el pastís París-Brest. I un precursor, sense dubte, dels signature dishes catalans.
A petició del Gremi de Flequers de Barcelona, Crespo va estar dos anys fent proves per aconseguir allò que tenia en ment: una peça salada, sense colorants ni conservants
A dia d’avui, aquesta peça s’ha integrat tant en la cultura local que fins i tot hi ha un concurs a mitjan d’abril en què s’elegeix el millor pa de Sant Jordi de l’any, i gràcies al qual Emili Feliu, del Forn Sant Josep, va aconseguir llargues cues davant el seu local l’any passat (els concursos gastronòmics, una altre gran lliçó de màrqueting!). La única condició per presentar-s’hi és ser forner i seguir la recepta original de tres masses: formatge, sobrassada i nous. Un fet que explica, per cert, que la majoria dels pans de Sant Jordi siguin similars.
Centrem-nos en això de les tres masses per un moment: la de formatge, en la recepta original, s’elabora amb emmental francès, un ingredient que també compta amb una història ben curiosa ja que, en realitat, és una imitació d’un altre formatge. El veritable Emmental no es diu així, sinó Emmentaler, perquè prové de la vall d’Emme a Suïssa. Els francesos, hàbils com ells sols, el van adaptar i exportar al món, tallant les tres lletres de la seva denominació d’origen protegida (AOP) i confonent foodies arreu.
Aquest emmentaler original, el de Berna, també serà molt present al Sant Jordi d’enguany, ja que deu restaurants de la ciutat han elaborat unes tapes que serviran juntament amb una rosa. Hi ha bikinis de vedella (La Tartarería), croquetes de cecina (Thonet), panipuris (Deliri), canelons (Tr@mendu), fondues de llagostins (Llamber), capuccino de ceba (CruiX), arrossos (La Esquina), macarrons amb botifarra (Per Feina), espàrrecs verds (La Gormanda) i espàrrecs blancs (Galileo). No seria desgavellat, de fet, pensar que els forners de la ciutat utilitzessin aquest formatge suís per als pans de Sant Jordi del futur.
