Barcelona viu una eclosió de restaurants on la carn juga un paper protagonista, i on la qualitat de la matèria primera i la dels forns o graelles competeixen. L’últim any s’han succeït les obertures, mentre que alguns restaurants ja consolidats s’han beneficiat de la tendència carnívora.
Aquests tres exemples són valors segurs per a un d’aquells dies que hi ha antull de proteïna i carn vermella a la capital catalana.
Erre & Urrechu a Barcelona: graella cinc estrelles
El primer restaurant amb què el xef Íñigo Urrechu s’estrena a Catalunya s’ubica a la planta baixa del novíssim hotel Torre Melina Gran Meliá i mereix (i busca) la visita del barceloní tant o més que la del viatger allotjat en aquest cinc estrelles gran luxe (Diagonal, 671). La brasa és la seva raó de ser, amb caràcter artesanal i tècnica meticulosa. En poques setmanes s’ha convertit en un rostidor local de referència, unint el millor de la cuina mediterrània amb la basca.
I amb la singularitat que un carnívor i un vegetarià poden compartir un sopar gloriós, perquè les verdures ecològiques de temporada són tan importants a la seva carta com els peixos salvatges i les carns, tant nacionals com internacionals.
Per a cadascuna d’aquestes tipologies de producte es fa servir una fusta diferent, que garanteix optimitzar el sabor i la cocció. Es tracta de la de taronger, olivera i alzina, respectivament. A Erre (que en basc significa cremar) el fum i el foc són els artífexs de la màgia. En el cas que ens ocupa de les carns, cadascun dels talls i procedències tenen el denominador comú d’enriquir-se amb aquesta graella prodigiosa, capaç de tota la melositat i contundència de cada peça, amb un segellat que té gust a foc, i el toc caramel·litzat.
El comensal pot seguir l’evolució de la cuina oberta que comanda el xef Pere Nacarino (curtit en cuines de Martín Berasategui, Mas Pau, Monvínic, Saüc i altres), però separada amb un vidre. I podeu apreciar els xuletons exposats a la seva càmera. A la carta compten amb diferents talls a pes de la raça Simmental (de la mitjana al chulillo i el llom baix sense os); de la Charra ofereixen xuletón (98 euros el quilo); de la Danish Jersey es pot triar el seu cowboy steak (la peça més cotitzada, a 138 euros el quilo), el llom baix sense os, o la suprema de vaca. D’Angus hi ha opció de mitjana , llom baix o T-Bone.
La gana i capacitat de cadascú determinaran l’elecció i la mida, però una recomanació per als que volen tastar més plats, és decantar-se per plats que funcionen tant individualment com per compartir, com el deliciós chulillo o costella de filet amb os de 350 grams (36 euros) o l’entrecot d’Angus de 48 mesos i de 500 grams. Les guarnicions estan a l’alçada.
Erre destaca també pel celler, amb més de 200 referències.
Solomillo: festival de degustacions a pes
Els baixos de l’hotel Alexandra Barcelona Hotel, Curio Collection by Hilton (acabat de reconèixer com a hotel gastronòmic), allotgen el restaurant Solomillo, amb entrada independent (Mallorca, 251), la qual cosa garanteix la identitat de l’establiment molt més enllà del turisme . De fet, la gastro experiència inclou una barra de bar on també es poden degustar embotits a pes. I a l’estiu i part de la tardor la mateixa carta arriba a la terrassa El Patio.
Just a sobre s’ubica pròpiament el menjador, d’estil clàssic, que ha sabut cultivar amb gràcia la seva ambició carnívora, amb la fórmula de diferents dosis de cada varietat que permeten degustacions fàcils en parella o en grup. Tot a elecció del client.
El primer pas és seleccionar la raça de la carn, segons temporada: Salers (suau, francesa i certificada ecològicament), Angus Aberdeen (mitjana, procedent d’Irlanda, molt sucosa i vermella), Frisian (més saborosa, del centre d’Europa), Rossa Gallega (intensa, amb caps de bestiar més longeus i carn madurada) o Buey (la més intensa i cotitzada). El següent pas és escollir el pes de la peça, que dependrà no només de la gana sinó de si es compartirà per poder provar més opcions: 125 grams, 175, 250, 350, 500 o quilo. Els preus van dels 12,47 euros als 210, segons la varietat i el pes.
Per fi, la personalització acaba escollint el punt de cocció entre cinc opcions, partint d’al punt.
El servei del local destaca per aconsellar el comensal perquè aprengui a paladejar els diferents matisos de cada peça. I tan important com les carns són les guarnicions. Hi ha diverses elaboracions de patata, enciam i ceba amanida a l’estil basc, tomàquet de temporada amb escates de sal, mongetes de Santa Pau saltejades, macarrons blancs gratinats, espinacs a la crema, escalivada, pil pil de pebrots del piquillo, tirabecs saltejats amb gingebre (imprescindibles), coliflor gratinada, espàrrecs de marge a la brasa i més. Cadascuna a 5,5 euros.
La qualitat de les carns no necessita res més, però els fans de les salses ho tindran difícil per triar entre la seva versió de Cafè de París (deliciosa), el pebre negre o la Bearnesa, entre d’altres.
Per postres, si la gana ho permet, com a mínim el seu pastís de formatge (que recorda els millors pastissos de Sant Sebastià) mereix marcar el colofó al dinar o sopar.
L’addicció a L’Entrecôte Barcelona
Els no tan joves recordaran el pintoresc restaurant Le Relais de Venice que a finals dels anys 90 va tenir un gran èxit amb la fórmula francesa d’amanida més carn, més patates i salsa. Aquest establiment es va extingir el 2010, però gairebé una dècada després el mateix trio infal·lible va tornar amb el nom L’Entrecôte Barcelona (Pau Claris, 42), al timó d’una branca familiar dels fundadors. Després de fer cinc anys en la nova etapa local, la seva addictiva salsa secreta i la simplicitat de la proposta segueixen mereixent una visita regularment. Perquè la gràcia és a més el preu tancat: 22 euros, sense comptar begudes i postres.
Thomas de Roaldes està ara a càrrec de L’Entrecôte Barcelona i és el besnét del fundador de la saga i hereu del model que segueix enlluernant els francesos.
I és que la marca és una institució a Françadesprés de seixanta anys despatxant idèntic menú a les seves cinc sucursals. A la capital catalana òbviament té una llarga competència al flanc carnívor, però L’Entrecôte ens encanta perquè juga una lliga a part amb el seu ritual fix de presentació: llom baix de la raça Simmental, amb 170 grams nets i polits, tallats i servits en una safata que es manté calenta sobre unes espelmes.
La carn es passa primer pel grill, es remata a la salamandra i es banya a la seva cèlebre salsa secreta. Aquesta s’elabora en un centre de producció únic al sud de França, i s’hi aprecia la presència d’herbes i mostassa, sense poder desentranyar l’ingredient distintiu.
Per a alguns, tan bona com la carn són les patates allumette tallades a mà, confitades i amb fregit final per donar-li la inconfusible textura cruixent de la casa. Si hi ha gana, te’n posen fins a la sacietat.
El més habitual és acompanyar el dinar o sopar (obren diàriament) amb el seu vi bordeus de la casa i sucumbir a les seves postres clàssiques i immortals, de profiterols a mousse de xocolata, formatges i altres, en un ambient retro sense edat que no deixa indiferent i torna a estar de moda.
