En un temps, el nostre, en què tot sembla passatger, provisional o líquid, que diria Bauman, les marisqueries de tota la vida esdevenen un oasi de certeses, un refugi de realitats sòlides. Hi pensava, aquest cap de setmana, quan xarrupava el cap saborosíssim d’una gamba vermella. El cap de sala de l’establiment havia intentat temptar-nos amb unes llagostes esplèndides que s’agitaven a les seves mans, però després de lloar-ne les dimensions, li vaig demanar, educadament, que se les tornés a endur a la cuina a l’espera d’un client amb la butxaca més plena amb o ganes de cremar la VISA. D’aquests, cada dia n’hi ha menys, em va contestar ell.
De fet, va confessar-me que la clientela, literalment, se li estava morint i que, per això, el feia feliç cada cop que entrava per la porta un client de menys de 50 anys, encara que en lloc de demanar llagosta, s’acontentés amb uns calamars de platja i una ració de gamba vermella. Li vaig dir que exagerava, però, donant un cop d’ull al menjador, em vaig adonar que, efectivament, la clientela rondava, molt majoritàriament, la setantena llarga.
El marisc és car i, tirant d’ironia, vaig estar temptat de dir-li que, si no hi havia més gent jove la marisqueria, era perquè, precisament aquella mateixa hora, la majoria s’estava manifestant pels carrers de la ciutat contra els lloguers abusius. Que és el mateix que dir que gran part del jovent del país prou feines té per pagar-se un piset, sovint compartit, com per ni tan sols plantejar-se donar-se un caprici de peix i marisc fresc. Però el mateix argument hauria de servir pels restaurants estrellats de cuina creativa i, en canvi, aquests són plens i tenen llista d’espera.
La marisqueria és un luxe d’un altre temps, de quan els grans triomfs de la vida se celebraven amb una bona mariscada. Els empresaris hi feien els sopars de Nadal, els jugadors del Barça hi celebraven els triomfs esportius i els humils hi posaven els peus, una mica cohibits, si aquella setmana havien estat de sort i havien fet un catorze a la quiniela. La marisqueria per antonomàsia és la cèlebre Botafumeiro on, mesos enrere, el director, Juan Jesús Pérez Alonso, servia directament a la boca de David Beckham, amb una cullera, unes caríssimes angules. L’escena, és clar, es va fer viral.
Per descomptat que no totes les marisqueries de Barcelona tenen la fastuositat del Botafumeiro. N’hi ha de més modestes, però amb un producte igualment boníssim. Establiments com La Barca del Pescador, amb una barra molt concorreguda pels parroquians de sempre on alguns s’asseuen una estona simplement per fer-la petar i per picar una mica de morralla acabada de fregir, acompanyada amb una copa d’albarinyo. O el Montalban del Poble Sec, una marisqueria petita i modesta; costa de trobar, però té uns escamarlans per posar-se a plorar de bons.
“El servei en aquests establiments està en perfecta sintonia amb els plats d’una carta típica, honesta i sense artificis”
Deia, en començar, que les marisqueries de tota la vida són un oasi de certeses o un refugi de realitats sòlides, justament perquè han restat pràcticament immutables a les transformacions experimentades pel sector de la restauració al llarg dels darrers anys. Aquí no hi ha lloc per les escumes i les esferificacions servides en plats en forma de volcà per cambrers tatuats amb pretensions d’influencer. El peix i marisc se serveix cru, al vapor o a la planxa. Principalment, acompanyat de llimona i, a tot estirar, d’all i julivert. Per beure, bàsicament hi ha l’albarinyo de la casa i, per rematar-ho, l’obligat pastís de Sant Jaume.
No cal dir que el servei, en aquests establiments, està en perfecta sintonia amb els plats d’una carta típica, honesta i sense artificis: cuiners i cambrers amb una pila d’anys d’ofici a l’esquena que han acabat creant un vincle gairebé familiar amb una clientela fidel i, per tant, fixa. I què dir de la vaixella i les estovalles amb què vesteixen les seves taules? Tot molt clàssic i tradicional, sense estridències, per no dir antic, desgastat, sovint amb un punt rònec que, lluny de repel·lir, té l’atractiu de l’autenticitat.
En una ciutat que sempre se les dona de moderna com la nostra, celebrem que quedin establiments extemporanis com aquests.
