Les croquetes s’han convertit en les reines de l’aperitiu i cada 16 de gener, Dia Internacional de la Croqueta, trobem l’excusa perfecta per retre l’homenatge que mereixen. La nostra, cinc recomanacions per assaborir-les.
Perquè a Baco&Boca hem provat croquetes que són veritables obres mestres. I encara que la llista de locals on les preparen a la perfecció és extensa, aquí hem seleccionat només cinc ideals per celebrar el Dia Internacional de la Croqueta com es mereix.
Maleducat, la croqueta “perfecta”
Seria gairebé maleducat no reconèixer la genialitat de Víctor Ródenas, Marc i Ignasi García, elaborant —i servint— les croquetes de pernil ibèric de gla. A Maleducat, les croquetes són perfectes (si la perfecció existeix): amb un cruixent arrebossat, un cremós interior i un gust de pernil de gla inconfusible.
Però el que realment les eleva a un altre nivell és l’experiència: quan els tres amfitrions te les serveixen amb el seu humor característic i et suggereixen el vi perfecte per maridar-les, el mos es transforma en una celebració de sabors. Al número 54 del carrer Manso.
Batea, amb sabor a mar
Batea és d’aquests locals de moda on a més de bona fama serveixen molt bona cuina. Aquesta marisqueria moderna ha aconseguit casar la cuina marinera atlàntica amb la mediterrània, un matrimoni que perdura per a foodies i amants de la bona taula.
La seva creativitat —sempre respectant el producte i les arrels— també la tastem a les seves croquetes. Aquí, no només en despunten unes, ja que els seus xef ens van sorprenent amb diferents varietats, com les de carrabiner, chipotle i picanya; o les de bacallà i xoriço gallec delicioses! A la Gran Via.
Gaig, homenatge a la cuina tradicional
No necessita grans presentacions. Carles Gaig és el “rei” de la cuina catalana i com no podia ser d’altra manera, clava les croquetes. Perquè al seu regne d’alta cuina tradicional, a més dels arxifamosos canelons, brillen molt les seves croquetes casolanes. Autèntiques mossegades de felicitat cremoses per dins, cruixents per fora i amb un sabor autèntic.
A més de poder-les assaborir als seus restaurants (Gaig i Petit Comité), també es poden comprar per gaudir a casa. Petit Comité es troba al Passatge de la Concepció i Gaig, al carrer la Nau Santa Maria.
My Fucking Restaurant, imaginatives croquetes slowfood
El xef italià Matteo Bertozzi, juntament amb el seu soci Paolo Mangianti, han aconseguit ubicar aquest restaurant “canalla” del Raval al mapa gastronòmic barceloní. Entre les seves especialitats, imprescindibles les croquetes, sempre imaginatives i amb un toc “deliciós” d’autor.
Les seves croquetes d’ossobuco, rodones i presentades damunt del propi os, ja són tot un clàssic de la carta, però les seves noves croquetes de rostit coreà no es queden enrere. Simplement extraordinàries! I a més, elaborades amb productes eco i de proximitat, no en va el local pertany al moviment Slow Food. A Nou de la Rambla.
Collonut, les del bar autèntic
A “un bar que té tot el bo que té un bar”, reproduint el seu propi claim, no podien faltar unes delicioses croquetes. A qualsevol dels seus locals (quatre a Barcelona, un a Badalona i un altre a Gavà), les croquetes de Collonut són de les que s’anomenen “d’un altre nivell”.
Amb un arrebossat cruixent i una beixamel tan suau que sembla fondre’s a la boca, les seves croquetes són una autèntica joia: des de les clàssiques de pernil ibèric o de pollastre, fins a les de vedella i tòfona o les d’espinacs. A Barcelona, es poden trobar als carrers de Marina, Olesa, Gran de Sant Andreu y Gelabert.
El curiós origen de la croqueta
I si després d’aquestes recomanacions hem aconseguit que “tinguis gana” de croquetes, aquí unes dades per saber-ne més. La paraula “croqueta” deriva del francès croquer, que significa “cruixir”, i del seu diminutiu croquette, que podríem traduir com a “cruixent”.
Tot i això, els francesos no són els únics que es disputen la invenció d’aquest mos exquisit. Al segle XVII, el xef François Massialot, que va treballar per a la cort del Duc d’Orleans, ja esmentava una recepta anomenada croquets al seu llibre Le cuisinier roïal et bourgeois. Aquelles primeres croquetes no tenien beixamel, sinó que eren boletes fregides de carn, tòfona i espècies.
El gir a la recepta va arribar gràcies a un home que no va inventar la beixamel, però sí que la va popularitzar: Luis de Béchameil, un majordom de la cort de Lluís XIV. Va ser el seu cuiner qui va decidir incloure aquesta salsa a les croquetes, probablement inspirat per receptes italianes.
No va ser fins el 1817 quan la croqueta moderna va fer el seu debut oficial. El xef Antonin Carême va preparar un plat de croquettes à la royale per a un banquet de luxe, sorprenent el príncep regent d’Anglaterra i l’Arxiduc de Rússia amb aquesta combinació perfecta de cremositat i cruixent. Des de llavors, la croqueta va deixar de ser un plat humil per esdevenir un símbol de sofisticació.
A Espanya, i encara que ens creiem molt croqueters, no vam començar a cuinar-les fins al segle XIX. Les primeres croquetes que van arribar a les nostres taules portaven patata com a base (un ingredient més barat i abundant a l’època), i amb el temps van evolucionar fins a convertir-se en les que coneixem avui, amb beixamel com a protagonista indiscutible.
Croquetes: un mos ple de variants
Avui dia, les croquetes són un llenç en blanc per a la creativitat culinària. Hi ha croquetes de tot tipus d’ingredients, des de clàssics amb pernil o pollastre fins a combinacions més atrevides com ara gorgonzola i nous, pop a la gallega o fins i tot xocolata. Fora del nostre país, a més, se sofistiquen. Als Països Baixos, les kroketten solen emplenar-se amb ragú de carn i s’acompanyen amb mostassa. Al Japó, les korokke destaquen pel seu ús de patata com a base principal, mentre que a l’Índia les croquetes es reinterpreten amb espècies com el curri, creant sabors intensos i exòtics.
