La innovació permanent és una de les grans responsabilitats de les empreses líders. Damm no deixa d’explorar noves tècniques i elaboracions per dinamitzar el competitiu mercat de la cervesa i en els últims anys ha posat el focus en el segment alt de mercat, amb el llançament de productes amb un marcat accent gastronòmic, com la cervesa Inedit —que va desenvolupar amb Ferran Adrià i l’equip de sommeliers del Bulli— o Malquerida —creada anb els germans Adrià —.
Ara fa un pas més amb Equilater, una cervesa d’alta intensitat tipus Imperial Stout on busca el “maridatge perfecte” gràcies a l’aplicació d’una tècnica, el maridatge molecular, desenvolupada pel sommelier i investigador canadenc François Chartier, establert a Barcelona.
“Aquesta metodologia permet entendre des d’un punt de vista científic el perquè d’un maridatge; es tracta d’identificar les molècules que provoquen una sinergia aromàtica, és a dir, que optimitzen el maridatge entre un àpat i una beguda”, explica Chartier. Segons l’expert, que ha assolit un reconeixement internacional en l’àmbit dels sabors, “quan mengem, el 90% de les reaccions són provocades per les aromes, de manera que aquesta ciència de les harmonies moleculars ens permet tant crear noves receptes com optimitzar els maridatges. El repte és ajuntar aromes que produeixin un efecte multiplicador dels sabors a la boca”.
Aquesta metodologia permet entendre des d’un punt de vista científic el perquè d’un maridatge; es tracta d’identificar les molècules que provoquen una sinergia aromàtica, és a dir, que optimitzen el maridatge entre un àpat i una beguda
Amb aquesta ciència s’identifiquen les molècules o aromes dominants en una beguda i es busquen quins aliments les comparteixen. Així, fins ara, quan s’elaborava una cervesa, els sommeliers buscaven amb quin menjar maridava millor. Per al desenvolupament d’Equilater s’ha invertit el procés: els ingredients que s’han triat són òptims perquè la cervesa sigui molt versàtil, és a dir, perquè maridi amb una àmplia varietat de plats, per a tots els gustos. “És una cervesa amb quatre perfils aromàtics diferents, el que ens permet abordar quatre tipus de maridatges”, explica Chartier.
Amb l’ajuda de l’expert i sommelier, els mestres cervesers de Damm han optat per donar protagonisme a quatre aromes en la nova Equilater. Conté la molècula anetole, procedent del fonoll i que casa amb plats frescos com el ceviche. També està present la molècula solerone, que es troba en les figues seques i que combina amb sabors caramel·litzats, com una coca cruixent amb foie o una poma caramel·litzada al curri. La tercera molècula predominant és la cyclotene, una aroma torrada que marida, per exemple, amb un pop a la brasa o cansalada confitada. Finalment, la molècula furfural, que prové de la maduració en bóta, és perfecta per combinar amb un minicaneló tradicional de pollastre i tòfona.
I com s’ha aconseguit aquesta complexitat aromàtica? Gràcies a la selecció de quatre maltes i a un procés d’envelliment en bóta de fusta de castanyer, el que atorga a Equilater un caràcter molt especial i la fa ideal com a cervesa per menjar.
Stout intensa, amb molt de cos
A les cerveses tipus Stout, originals d’Anglaterra, predominen les maltes torrades. Equilater té un color marró fosc, gairebé negre, gràcies al fet que s’elabora amb malta torrefacta i ordi torrat. També conté malta caramel (atorga cos i notes de cereal), malta pale ale (estructura i notes aromàtiques de fruita i dolços) i malta abadia, responsable dels matisos a xocolata i potenciadora de les notes a fruits secs i mel.
El procés d’elaboració acaba amb un envelliment de dos mesos en una bóta de fusta de castanyer procedent del Montseny, i compta a més amb un característic toc mediterrani que li aporten el fonoll i les figues seques.
El resultat: una cervesa molt densa i opaca, gairebé negra, amb escuma compacta, abundant i d’aspecte cremós. Intensa de nas, amb aromes torrats, com el cafè i notes a caramel, nous i vainilla. En boca, Equilater és molt expressiva, potent, amb molt de cos, alhora que equilibrada i complexa. Notes a nous, regalèssia, cafè, cacau… però amb un contrapunt del fonoll que revela un final molt fresc, agradable i llarg, aconseguint l’equilibri perfecte per a crear excel·lents maridatges gastronòmics.
Equilater s’ha de servir a entre 8 i 10 °C i la seva graduació alcohòlica és de l’11%. Ja es pot adquirir a la botiga online de Damm, però l’objectiu és que aviat arribi als restaurants i també a establiments seleccionats. Es ven al preu de 5,5 euros la unitat, en ampolles de 33 cl i caixes de dotze unitats.
François Chartier, un canadenc establert a Barcelona
Chartier va néixer a Mont-real (Quebec) i fa quatre anys que resideix a Barcelona, una ciutat que visita des de fa 25 anys i on sempre ha tingut bons amics. Va ser col·laborador habitual de Ferran Adrià per desenvolupar més de 60 receptes pel Bulli i ha treballat per a altres xefs com Albert Raurich i per a empreses catalanes, com el celler Família Torres o el nou Hotel Sofia de Barcelona. Un dels seus últims projectes li va encarregar la DO Cava, per a qui va dur a terme una anàlisi científica dels perfils moleculars dels diferents tipus de cava. Ara fa un treball similar amb els vins d’Álvaro Palacios.
Es mostra molt satisfet de la col·laboració iniciada amb Damm. “M’ha agradat molt treballar amb Damm per desenvolupar la seva primera Stout basada en la ciència aromàtica; ha estat un any i mig de treball per crear una cervesa amb uns aromes molt versàtils i amb un punt Mediterrani”, explica Chartier.
“Sóc molt feliç a Barcelona, és una ciutat que m’encanta”, apunta l’expert, que està també molt vinculat amb el Japó i és un apassionat del sake. Des de 2018 és master blender de Tanaka Shuzo, una de les destil·leries més antigues de país, i col·labora amb SONY Music en un projecte d’intel·ligència artificial aplicada a la gastronomia.
