De la mateixa forma que algunes plantes salvatges no estiren la tija fins molt després que les comenci a banyar la primera claror de l’alba, deixondint-se gandules amb la mateixa resistència dels amants a separar-se després del primer coit, l’Eixample no acaba de llevar-se del tot fins que, passat el migdia i sovint quan falta ben poc per dinar, en Ginés Pérez obre les portes del seu bar, el Belvedere del passatge Mercader.
Dilluns passat, el Govern dels pitjors va donar-nos la gràcia de tornar als restaurants i bars que ens alegren l’existir, talment com si ens llancés una almoina, amb aquella superioritat moral dels qui, a manca d’alguna cosa semblant a gestionar la cosa pública decentment, només poden escudar-se en l’arbitrarietat del prohibir. Però oblidem-nos urgentment d’aquesta genteta, car tota sòrdida incompetència és secundària i menor quan el nostre gran barman torna a la Quadrícula de la qual n’és absolut guardià i senyor.
El Belvedere té per frontispici la terrassa més bella de l’Eixample, un racó de passatge interior endreçat per sis taules victorianes de ferro blanc i vidre, agitades per la força superior, llenyosa i ferotge, de les lianes que cobreixen la testa dels comensals com si cadascun d’ells pogués jugar a disfressar-se de Cèsar. No hi ha millor plaer que contemplar el fum que brolla del propi cigar convertit en un núvol que fa pessigolles a la fullaraca, traspassant-la directament vers l’estratosfera del barri. Si voleu fer un cafè després d’una opípara o saludar el vespre amb un còctel no hi ha indret més afortunat per regalar-se la gràcia d’existir amb la dosi justa de solitud, fugint del brogit de la terrible autopista d’automòbils desaforats i patinets elèctrics espantosos en què s’ha convertit el barri. Encara que sembli increïble, una gran part dels eixamplencs encara no coneix el Belvedere. Però bé, pensant que els meus veïns mengen a La Tagliatella, ja em diràs què coi en podem esperar.
És igual el temps que faci al planeta terra, perquè a l’interior del meu bar predilecte sempre és tardor i s’hi imposa el color tranquil de la rerevera i el mig fred de l’entretemps. L’altar és una barra de caoba d’un verd oliva fosc: a l’entrada et saluda una plata de fuita fresca, a la dreta de la qual, en un petit racó, els clients més vetusts acostumen a passar el vespre renegant de la postmodernitat i refugiant-se en les llegendes que repeteixen com una salmòdia. La tirallonga de fusta continua fins a la cuina, i al bell mig de la barra en Ginés hi té una enorme glaçonera de xampany, primer article de la Carta Magna del seu temple, car sap que qualsevol problema es pot resoldre amb un dringar.
A la barra podries passar-t’hi anys hipnotitzat veient com s’hi amunteguen tots els elixirs del món a les lleixes interiors: el whisky i el bourbon són als altars majors, en unes petites cúpules de llum que en santifiquen l’existència, mentre els vermuts s’amunteguen dessota com infants que frisen per arribar a l’adolescència. Al final de l’establiment s’hi amaguen un parell de taules que passen inadvertides fins i tot a l’esperit dels més curiosos, on la tardor adquireix una llum quasi berlinesa, una cova perfecta per qui vulgui exercitar-se en l’art d’amagar-se o de dir mitges veritats a una dona.
Genial en la canònica de la mixtura, en Ginés endevinarà qualsevol beuratge que s’adapti al vostre estat d’ànim (el Belvedere no té carta, que les cartes només les demanen els cretins), tot i que recomano al visitant primerenc que s’acosti a la canònica del mestre demanant-li algun dels set còctels capitals. Qualsevol bufetada de la vida és menor quan t’has acostumat a ingerir un xarop ordit d’una part de Noilly Prat Dry i nou de london dry gin a vint graus sota zero, barreja embriagadora que produeix el miracle de les espurnes que el vermut ambarí exercita fent l’amor amb la ginebra. El Dry Martini d’en Ginés, amanit amb una oliva manzanilla sevillana, és un dels millors de Barcelona, infinitament superior al de la casa de barrets que té la gosadia d’anomenar-se com el còctel i que es troba a poques mançanes de distància. Si teniu la gola poc valenta i sou de fàcil cabriola, calmeu la set amb el contrast salat, agre i amorosit del Margarita, amb la picantor de la salsa Perrin’s del Sherry Merry o potser, encara millor, abraceu l’alegria quasi infantil de la menta, l’angostura i el whisky bourbon d’un Mint Julepe tropical.
La gent ben educada associem el còctel a la calma depressiva del vespre, que saludem amb la pell de taronja del Negroni o les notes florals de l’Old Fashioned, la medecina dels homes sols que creuem les cames fent veure que pensem, impostant positura filosòfica. Aquesta que us conto és la canònica, però si teniu ganes d’inventar-vos un elixir o d’improvisar, digueu quina és la vostra base predilecta del còctel, ja sigui vodka, xampany o perfum de bebè, i en Ginés la convertirà en la colònia que dureu a l’ànima durant la resta del dia.
La mixtura no ho és tot, perquè tornar al Belvedere implica sobretot admirar-se com el primer dia amb la coreografia amable i bella del nostre Ginés Pérez mentre fa la feina, àgil com les cuixes d’en Nuréiev però abillat amb la calma d’un ermità que se’n riu de les presses dels excursionistes. Tornar al Belvedere és sobretot recuperar una forma de servei que a Barcelona ja es troba en extinció i que només veiem feta carn en el gest amable i cortès d’en Ginés quan serveix una copa acompanyant-la amb el braç magnànim del torero quan indulta el brau i la presenta amb una veu que encara no han assolit ni els millors liederistes schubertians i que podria cantar amb igual to la mort d’una princesa i el número de la Grossa de Nadal. Si mai voleu dedicar-vos a barrejar essències, manipular escultures de vidre i sacsejar metall, admireu com treballa el seu monarca, que no s’ha guanyat els galons per casualitat, car du a la sang els cromosomes del mestre Victori, perfeccionats temps després a locals importants com el Nick Havana i el Zsa Zsa. Ildefons Cerdà va crear l’Eixample, i quan ho va fer, ja pensava en regalar-li al nostre bàrman la gràcia de preservar-ne l’enginyeria dels líquids.
Ildefons Cerdà va crear l’Eixample, i quan ho va fer, ja pensava en regalar-li al nostre bàrman la gràcia de preservar-ne l’enginyeria dels líquids.
A banda de la canònica pecadora dels còctels, al Belvedere també hi podeu gaudir amb l’excel·lent cuina de la Nati, elegant com la francesa però amb un toc de mala llet espanyola molt escaient. Dilluns vaig aprofitar per degustar de nou l’amanida d’api, rave i sotabosc de salmó (una deliciosa invenció de la casa), per rematar-ho després amb el seu magnífic tàrtar de vedella, revifat el punt sòlid de picant (ara que tot és light i processista en aquest rotllo patatero de terra), tot plegat acompanyat de les patates fregides que generen més addicció de tota Barcelona.
Dinar o sopar al Belvedere és de les poques coses civilitzades que encara podem fer a l’Eixample, ara que el barri ens ha quedat com un mur ple de metralla de locals en traspàs i bars Manolo regentats per xinesos en un exasperant copy-paste estètic, un barri que envelleix amb el seu propi avorriment com si ja no tingués res més a dir-nos, cansat de la seva pròpia magnificència. Si penses que tot està perdut i que Barcelona ja no t’encisa, viatja al passatge Mercader, encara que sigui només per veure en Ginés servir-te una copa amb l’amabilitat dels frares italians quan fan el senyal de la creu perdonant-te les quatre malifetes de sempre.
Ara que som governants per nans i eunucs que juguen a fer-se els déus tenallant-los els horaris i impedint-nos la joia del lliure circular, i que l’arbitrarietat pot tornar en qualsevol moment a castrar-nos la vida i el gaudi, ara és l’hora de fer més costat que mai als nostres hostalers, restauradors i barmans. Ells són una part fonamental de la nostra cultura; l’exerceixen i l’han perpetrat a un nivell excel·lent sense caure en la comoditat de la queixa i l’almoina de la subvenció.
Aquesta Punyalada d’avui no només vol cantar la gràcia de tornar a la barra més estimada, a una de les cocteleries més belles del planeta, sinó sobretot a l’alegria de recobrar el sentit de la llibertat que acompanya l’albir. La setmana passada visitàvem el MNAC, i ara toca, amb la mateixa voluntat de devoció amb què admirem un pantocràtor i la seva mirada de foll, agrair la generositat de bàrmans com Ginés Pérez viatjant al seu Belvedere per deixar-hi la simple penyora d’un cafè, regalar-nos un elixir diví o afluixar la mosca per coronar un sopar com déu mana.
Aquesta setmana he tornat al Belvedere, finalment, i he vist de nou com es despertava l’Eixample. Ningú no podrà fer-me’n fora, del meu bar estimat. Ara no, no passareu. Per fortuna, no ho tornareu a fer.
