Juan Marsé, a Últimas tardes con Teresa, és qui probablement millor ha dibuixat l’ambient dels bars de la Barcelona del segle passat a través de la literatura. Posem per cas aquest fragment: “Pasaba tardes enteras en el bar Delicias jugando a las cartas cerca de la estufa con los viejos, la veía entrar y pedir un café con leche en el mostrador; bebía muy despacio, de pie, con sus ojos vacíos entornados y fijos en la mesa de juego”. Marsé desplega el mestratge tot evocant el Delicias i el cafè amb llet sense esgranar detalls. I malgrat l’absència de detalls ens resulta fàcil composar la nostra pròpia versió de l’establiment.
Al llarg dels anys els bars han servit d’empara dels homes, sobretot. Els confessionaris, de les dones. Ambdues cavernes servien per entonar un tu ja m’entens darrere l’altre amb la pena afegida d’haver d’acceptar que, qui t’absolia des de l’altra banda, t’avantatjava en qualitat de vida. A la major part d’establiments el cafè tenia, i encara té, poc valor. Tot i així el pagàvem i el seguim pagant a preu d’or degut a l’elevada diferència respecte el cost irrisori. De manera especial quan la seva funció es limita a fer de base d’un cigaló i, per tant, sobre la qual abocar-hi un raig de conyac, cassalla o rom. Sigui cafè, sigui un cafè perfumat, sigui xarrupat dempeus a la barra, abstret o desbridat a l’ampla riallada resultat de fotre-se’n del mort i de qui el vetlla, el cafè és un parèntesi —sovint més llarg del que un preveu— abans de tornar al marc de l’obra, la fàbrica o l’oficina.
No ens aturem a assaborir el cafè. Més aviat al contrari. Sovint un cafè és l’excusa per aturar-se. Ens acompanya en un descans o en una tertúlia de sobretaula. Ha fet costat als soldats a les trinxeres i ha escortat acords de pau. Li hem donat forma per tal de tenir-lo a l’abast a l’instant amb un parell de cullerades o en format càpsula. I, recentment, a Barcelona, és tendència a través d’una nova manera de comprendre la virtut d’aquest producte tan antic.
L’origen místic del cafè
Tan antic que al segle XVII va arribar a estar prohibit al creure’s que estimulava el debat i l’opinió crítica. Per aquest motiu, per temor a la desestabilització social i possibles revoltes, en alguns indrets van obligar a tancar cafeteries, com per exemple a El Caire, on aquella època ja superava el miler d’establiments. Fins i tot el Papa Climent VIII va ser instat a prohibir el beuratge entre els parroquians, encara que aquest, en delectar-lo va concloure que limitar tal plaer als infidels seria una llàstima.
L’origen del cafè no es coneix amb exactitud. Bona part de les línies historiogràfiques apunten a l’actual Etiopia. Una de les llegendes es basa en un místic viatger que va observar com un tipus d’ocell es menjava els fruits vermells de la planta i això els feia més enèrgics. Una altra conta que va ser un pastor qui va observar el poder revitalitzant quan els fruits eren ingerits per les cabres del ramat.
Una de les llegendes es basa en un místic viatger que va observar com un tipus d’ocell es menjava els fruits vermells de la planta i això els feia més enèrgics.
De totes maneres les dades arqueològiques no aclareixen quan té lloc la transformació del fruit en beuratge. Per un costat una teoria defensa que fou posterior al segle XV. Una altra afirma que, a l’Aràbia, el cafè es consumia des del segle XII. De nou ens hem de remetre al contingut mitològic per trobar un fil conductor per explicar com té lloc tal descobriment. Concretament a la del místic viatger que observava els ocells, comentat unes línies més amunt. Segons sembla, el místic va dur una mostra de les fulles i els fruits de la planta a un monestir. Els monjos, encuriosits per l’explicació del místic, van accedir a cuinar les mostres. Però el sabor els va semblar tan desagradable que van llançar la poció al defora i el pòsit, que contenia grans de cafè, al foc. Llavors, mesura que aquests s’anaven torrant, l’aroma els va captivar. D’aquesta manera va ser que als monjos se’ls va acudir repetir el procés, però aquesta vegada amb els grans ja torrats.
El cafè d’especialitat que arriba a Barcelona
El cafè es va expandir a altres terres a través dels mercaders, dels exploradors i els invasors. I d’una manera semblant, de la mà dels viatgers, aquest renaixement del cafè que aconsegueix un sabor i un perfum notablement superior, ha arribat a Barcelona.
És el cafè d’especialitat. Denominació adoptada per referenciar un tractament del cafè que té en compte el detall des del moment zero. Amb la plantació, perquè cal que siguin llavors de la varietat Aràbica, les quals requereixen un clima especial i certa alçada. Amb la recol·lecció, perquè no es fa a l’engròs com ocorre amb els cafès del supermercat o del Delicias de torn; el cafè d’especialitat requereix d’una recol·lecció del fruit al punt òptim de maduració.
El cafè d’especialitat és la denominació adoptada per referenciar un tractament del cafè que té en compte el detall des del moment zero
Posteriorment ve la selecció, que implica descartar aquells grans que es consideren defectuosos a través d’un procés manual i delicat. El següent pas és torrar el cafè en dosis controlades; en aquest punt l’olfacte del torrador serà clau per concretar quan el cafè desprèn les aromes i els matisos a potenciar. I finalment, en el preparat, entra en joc el barista, el qual, és probable, hagi participat activament en el procés de torrar.
He conversat amb tres de les noves famílies de baristes de Barcelona, artífex d’aquest nou concepte de servei al cafè.
El Borja, de Dalston Coffee (Carrer Ramalleres, 16. Al Raval)
L’any 2005 el Borja, juntament amb la seva parella, l’Alícia, decideixen provar sort a Londres. L’estada, a banda d’aprofundir en l’idioma, porta el Borja, cuiner de formació, a connectar amb el cafè d’especialitat. El Borja equipara la primera experiència amb el cafè d’especialitat al primer contacte amb la cuina d’autor. En aquell moment es mostra sorprès i es demana per què, a determinats restaurants, no es té en compte aquesta filosofia del cafè.
El barista del Dalston ens descobreix que la principal diferència entre el cafè d’especialitat i el cafè habitual al que, fins ara, ens tenen acostumats la major part de cafeteries, rau, d’una banda, en la matèria prima. I de l’altra, en l’origen i en el procés de torrat. Aquest darrer, el grau de torrat del cafè, sovint s’utilitza per enmascarar partides defectuoses o de baixa qualitat. També l’aigua hi juga el seu paper, doncs convé filtrar-la. I en els casos que s’escaigui, la llet, s’adiu que sigui fresca i oportunament escalfada, no com les gerres metàl·liques de mig litre que es reescalfen una vegada i una altra.
Al mateix temps, la variabilitat estacional del planeta fa que, segons la temporada, el cafè convingui importar-lo d’un país o un altre. I per ser més exactes, d’una finca o una altra. En aquest sentit, quan el Borja torna a Barcelona i decideix obrir el Dalston, té en compte una cultura del cafè que li permeti escollir i identificar la traçabilitat completa del producte.
El François i la Carmen, d’SlowMov (Carrer Luís Antúnez, 18. A Gràcia)
La Carmen exercia de consultora per a una multinacional. Però al cap del temps no ho veu clar i decideix reorientar la vida. Cursa un màster en antropologia i s’aproxima al moviment slow. En paral·lel, mentre estudia, troba feina en un torrador de cafè d’especialitat a París i hi descobreix la correlació amb el moviment slow.
D’aquesta manera se’ls presenta l’oportunitat de moure’s a Barcelona, on el cafè d’especialitat encara no hi ha fet arrels, i obrir un espai orientat a cuidar la nutrició a través de productes d’alimentació i begudes saludables, sostenibles, i alternatives al producte industrialitzat. Així neix SlowMov, una proposta que cuida el detall fins al punt de servir el producte amb envoltoris compostables. Envoltori que els va costar sis mesos de detectar, donat que només hi havia una empresa al Canadà que en dispensava.
En François fa notar l’esforç que aquest tracte del producte en el seu conjunt suposa per al negoci. La tassa i el got per endur, per exemple, també són compostables. Com podeu imaginar el cost que aquest gest representa és notablement superior als milions de gots de paper no biodegradables que ofereixen marques comercials prou conegudes i que suposen un impacte ambiental enorme.
SlowMov és un servei per a professionals. Rep mostres periòdiques de cafè de fins a vuit orígens diferents. D’aquesta manera es permeten una relació estreta amb els productors i, a la vegada, oferir una àmplia gamma de cafès, formacions, esdeveniments i degustacions.
L’Iker, de Roast Club (Carrer de València, 190. A l’Eixample)
L’Iker destaca que bona part dels baristes de cafè d’especialitat barcelonins tenen un denominador comú: haver viscut a l’estranger. El primer contacte de l’Iker amb l’univers del cafè d’especialitat té lloc fa dotze anys a Austràlia, en una cafeteria on el propietari, a tall d’anècdota i seguint amb l’etiqueta dels viatgers, és d’origen grec.
L’Iker compara el cafè d’especialitat a la filosofia de la cervesa artesanal o a la dels vins naturals. Després d’un intent fallit de consolidar una cafeteria a Nova York, quan en tenia vint-i-sis, decideix tornar a Barcelona, on ja havia viscut anteriorment, i obrir un primer establiment de trenta-cinc metres quadrats. Coneix bé el procés del cafè d’especialitat perquè va realitzar una estada d’un any i mig a plantacions de Costa Rica.
L’Iker ens revela què fa que el públic d’edat més avançada també s’interessi pel cafè d’especialitat quan, a priori, el target sembla orientat a un públic nòmada i emprenedor. El motiu, segons l’Iker, és que, quan veuen la cua que es forma a les portes de l’establiment, s’interessen per saber quin pa s’hi dona. En primera instància, acostumats al cafè del bar de sempre, el preu els sorprèn. Però l’Iker ho detecta i al moment els convida a una tassa inaugural. Mentre els la prepara, demanen pel procés: la balança per obtenir la quantitat òptima de cafè, el cronòmetre… Per què tardes tant? La resposta l’obtenen, d’immediat, al tastar-lo.
Melbourne primer, després Londres, Paris i, ara, Barcelona, han incorporat una nova i benvinguda raresa. Un cafè cuidat, l’elaboració del qual demana tècnica, paciència i destresa. A partir d’ara, aturar-nos a prendre un bon cafè, a degustar-ne l’ampla varietat de contrastos i no permetre que aquest sigui, simplement, una excusa, depèn de nosaltres.
