Llibres per aprendre
Llibres per devorar coneixement, tècnica, història i curiositats amb els ulls, anticipant sabors al paladar i prometent aromes conegudes i desconegudes al nostre olfacte. Aprendre sobre gastronomia llegint és un autèntic plaer.
Japón Gastronomía és una obra colossal de Nancy Singleton Hachisu (que a vegades ha recomanat el xef Albert Raurich) creada per submergir-se en una extensíssima documentació sobre un dels països que lidera la gastronomia mundial: Japó, és clar. Editat per Phaidon, recull tres anys d’intensa documentació que cristal·litzen en 15 capítols on es desgranen tots els aspectes de la cuina domèstica del país nipó a través de receptes d’entrants i plats principals, elaboracions i ingredients: sopa, arròs, encurtits, fideus o l’amplíssima varietat i quantitat de verdures que aquesta cuina contempla. Més de 400 receptes que permeten descobrir la gran bellesa, subtilesa i estratificació que cada plat regional mostra, detallant elaboració i presentació. Un compendi imprescindible per als amants de la gastronomia japonesa, sigui quin sigui el coneixement que es tingui d’aquesta: cada pàgina és un descobriment.
És fascinant comprovar com el coneixement es construeix generació a generació, i Larousse Gastronomique en español és un clar exemple d’això: editada per Larousse i escrita per Prosper Montagné, aquesta monumental obra va veure la llum per primera vegada el 1938 i ja va per la quarta edició revisada, dirigida per Joël Robuchon amb edició prologada d’Andoni Luis Aduriz. Aquesta voluntat de recollir el coneixement gastronòmic es tradueix en 4.200 articles que repassen fil per randa cultura i història, anant al detall del producte, els estris, les preparacions, les tècniques, les denominacions d’origen… Fins i tot incorpora una llista amb els restaurants més representatius de l’actualitat en l’alta cuina i ofereix biografies dels seus majors exponents, com Enrique Olvera, Paco Pérez, Ángel León, René Redzepi o Gastón Acurio, per esmentar-ne alguns. Ofereix també 2.500 receptes, de les quals 500 són dels principals xefs de l’escena internacional dels últims 20 anys: Santi Santamaria, Ferran Adrià, germans Roca, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, José Mª Arzak…
Seguint amb els compendis, Homenaje a la Marquesa de Parabere, el pseudònim de la gastrònoma i restauradora Maria Mestayer, és una interessant obra en dos volums publicada per Planeta Gastro. El primer recull algunes de les receptes originals més emblemàtiques de la pròpia Marquesa de Parabere que daten de la primera meitat del segle XX, amb petites anotacions sobre l’ús d’estris o tècniques de l’època. El segon volum és una interessant revisió d’aquestes receptes que han realitzat primeres figures de l’alta cuina nacional com Fina Puigdevall, Albert Adrià, Carme Ruscalleda, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Martín Berasategui o Joan Roca, entre d’altres. L’ahir i l’avui de saborosos plats i viandes que són tot un reflex del gust i l’exquisidesa de la gastronomia d’una època, com a retrat d’aquesta.
I finalment, una altra obra imprescindible: The Complete Bocuse, de l’editorial Flammarion, editat mesos abans de la mort de Paul Bocuse l’any 2018. En aquest llibre es desgranen 500 receptes de diversos tipus de complexitat, perquè en gaudeixin tant amateurs com cuiners experimentats que vulguin retrobar-se amb l’esperit d’aquest visionari francès que va liderar la nouvelle cuisine. 50 dècades d’èxit recollides en aquesta obra en la qual, a més, s’expliquen temps de cocció de carns, taules de conversió i un glossari de termes francesos clau en la seva gastronomia.
Llibres per cuinar
Qualsevol llibre, encara que sigui teòric, dona ales per volar cap a la cuina i tenir moltes ganes d’experimentar. La literatura gastronòmica, pels apassionats d’aquest tipus de lectura, té la propietat de plantar llavors d’excitació que es culminen davant d’uns fogons.
El producte, que nodreix els fogons de restaurants, és sens dubte el principal pilar de la creativitat contemporània dels xefs més reputats en l’àmbit internacional. És més, el món ha fixat la seva mirada en els vegetals, elevant-los com a grans protagonistes, com a solució creativa i també per redimir a una societat que ha de revisar els efectes que causen al planeta aspectes com el consum desmesurat de carn. En Seis estaciones, Marta Holmberg revisa juntament amb el xef Joshua McFadden com entendre la matèria primera vegetal en un complet exercici de from farm to table: des del cultiu fins que arriba a una taula, cuinada i transformada. Al llarg del llibre, McFadden (que a més de xef, és agricultor) no només exposa 225 receptes senzilles i saboroses, també explica com conrear, escollir o conservar les preuades fruites i verdures.
Continuant amb les petjades del producte vegetal, Comer setas, de Llorenç Petràs és una altra joia per atresorar. Petràs, que fa mig segle que està al capdavant de la mítica parada de Bolets Petràs a La Boqueria, és un dels majors experts de país al qual van i consulten des de cuiners a aficionats. En aquest llibre es traspassa amb precisió tot aquest coneixement: des del llistat dels principals bolets comestibles que existeixen, anècdotes, curiositats i secrets per cuinar fins a receptes per treure-li el major partit als fogons. Una excel·lent lectura per als amants dels bolets, ja que, a més, ha estat reconegut com a millor llibre de cuina del 2020 per la Gourmand World Cookbook Awards.
El món de la fleca és complex. Requereix paciència, observació, curiositat… i aquest llarg procés enganxa a molts. Segons paraules del forner Daniel Jordà, el panettone és la catedral de la fleca, un producte que costa dominar, però que ofereix múltiples satisfaccions als que aconsegueixen fer-ho. En aquesta direcció, Panettones y bollería de masa madre, de l’editorial francesa Bread Editions és una fantàstica aproximació des de tres angles: la necessària teoria, els consells i estris per dur-la a la pràctica i més de 20 receptes de grans professionals reconeguts internacionalment com el mateix Jordà, Miquel Saborit, Alfonso Pepe, Emmanuel Revuz o Roy Schvartzapel. El pròleg l’edició en espanyol és d’Ibán Yarza i el seu autor, Thomas Teffri–Chambelland, imparteix a la prestigiosa École Internationale de Boulangerie de París.
Com la dita recomana guardar espai per a les postres (quan es va a un bon restaurant), què millor que llegir el llibre anarkia de Jordi Roca. Aquesta meravella editada per Montagud busseja per 115 creacions, 478 elaboracions i 102 processos pas a pas tant de la partida de producte dolç liderada per Jordi Roca com d’aquells plats de la cuina de Joan Roca en els quals intervenen tècniques pastisseres. En aquesta exhaustiva obra de 560 pàgines es plantegen més de 100 receptes, tot un viatge per les postres més rocambolescos i creatives dels últims temps del Celler de Can Roca, però també ofereix un repàs intensiu tant de les tècniques pastisseres com dels ingredients fonamentals en la cuina dolça.
