Jon Sarabia és un editor atípic. Llicenciat en Administració d’Empreses i MBA per l’IESE, el fundador d’Abalon Books ha dedicat el gruix de la trajectòria professional al sector de la banca (CaixaBank i Santander), al qual va estar vinculat vint anys i va arribar a ser director general de CaixaBank Electronic Money i director general de Servicaixa, empresa que es va vendre el 2011 al grup Live Nation (Ticketmaster). Després de decidir fer una “aturada vital”, l’executiu va acabar entrant al sector del llibre per casualitat. “A mi m’agrada menjar i beure i sóc col·leccionista de llibres de cuina”, explica Sarabia, que es va adonar del potencial dels llibres gastronòmics després d’escriure Xemei: Cocina venexiana en Barcelona, juntament amb els germans Max i Stefano Colombo.
Després d’un any investigant el mercat, va dissenyar un pla editorial que va ser la llavor de Planeta Gastro, segell que va néixer el 2016 i del qual Sarabia en va ser el director de col·lecció, amb l’edició de quinze llibres que es van convertir en el gran referent del sector. “Vam canviar el format dels llibres de cuina, innovant en el concepte i amb una potent aposta gràfica i fotogràfica”, explica l’ideòleg de Planeta Gastro. El llibre sobre el restaurant barceloní Xemei va ser el primer de la col·lecció i després van arribar altres títols com Etxebarri —-el primer llibre sobre Bittor Arginzoniz, propietari del tercer millor restaurant del món, traduït a múltiples idiomes–, Elkano o Oriol Balaguer.
Tot i l’èxit d’aquesta etapa, Sarabia va decidir desvincular-se del Grup Planeta el 2018 per posar en marxa el seu projecte empresarial, l’empresa Abalon Content, editora d’Abalon Books i que també genera continguts audiovisuals, presta serveis d’assessorament per a marques i restaurants, i organitza esdeveniments corporatius molt exclusius vinculats amb la gastronomia per a clients, per exemple, del sector de la banca privada.
Després d’obrir una ronda de finançament que va ser subscrita per diversos socis vinculats al sector de la gastronomia i al món empresarial, Abalon Content va iniciar el seu camí l’any 2019 i aviat va patir les conseqüències de la pandèmia, que ha perjudicat la divisió d’organització d’experiències gastronòmiques a restaurants d’alta gamma. “El 2020 tot va caure, només vam organitzar un esdeveniment, però en aquesta segona meitat del 2021 aquesta línia de negoci s’ha anat reactivant”, explica l’empresari.
La divisió editorial, però, ha estat molt fructífera i acaba d’aconseguir una fita molt sonada en guanyar el Premi Nacional de Gastronomia 2021 gràcies al llibre sobre el restaurant Disfrutar, una autèntica joia editorial que ha rebut també el premi al millor llibre gastronòmic que entrega la revista Fuera de Serie. Disfrutar, escrit pels aclamats xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, és el sisè llibre editat per Abalon Books, que es va estrenar l’octubre de 2019 amb Madrid Gastro. La nueva movida, el primer llibre dedicat a la nova onada de la restauració madrilenya.
Jerez, Manzanilla y Montilla. Vinos Tradicionales de Andalucía; L’Escaleta. El sabor de la montaña mágica; La Despensa Japonesa. Ingredientes y combinaciones Oriente-Occidente; i Luis Irizar. Maestro de maestros, són els altres sis llibres del segell Abalon Books. La jove editorial acaba d’inaugurar una nova col·lecció d’assaig, Colección Mostaza, amb el seu setè llibre: Animal cocinero. Una visión particular de la relación del hombre con la cocina, una recopilació d’uns cinc-cents articles i assaigs publicats per Benjamín Lana a la revista XL Semanal o al diari El Correo entre el 2014 i el 2020.
“La meva vocació és buscar històries; concebo cada llibre com un projecte on la base és un contingut rigorós i molt ben editat; només farem coses molt ben fetes”, afirma Sarabia per resumir la filosofia d’Abalon Books. Amb tirades mínimes de 2.500 exemplars —alguns ja s’han reimprès— i presència a les principals llibreries, cada llibre il·lustrat del segell té un preu per sobre dels 30 euros, encara que algun arriba als 60 euros. Aquesta xifra es triplica en el cas de Disfrutar, una edició molt especial que es ven a 175 euros i que també té una edició en anglès per la projecció internacional d’aquest restaurant del carrer Villarroel de Barcelona, considerat el cinquè millor del món segons el rànquing The World‘s 50 Best Restaurants.
Per Sarabia, els tres excaps de cuina d’El Bulli són “xefs superdotats” que actualment lideren l’elit mundial de la gastronomia. “Castro, Xatruch i Casañas són autèntiques màquines de guerra de l’alta cuina; el que es recull en el llibre Disfrutar és demolidor des d’un punt de vista creatiu. La metodologia que han desenvolupat els permet crear cada any cent plats de cuina creativa i descatalogar-ne uns altres cent i és la primera vegada que ho expliquen en un llibre”, explica emocionat l’editor.
Prologat per Ferran Adrià i amb abundant material inèdit, Disfrutar Vol.1 es centra en les tècniques i receptes desenvolupades durant el període 2014–2017, i inclou plats com els macarrons a la carbonara, el pa xinès farcit de caviar i la panotxa de blat de moro multiesfèrica. El llibre s’acompanya d’un arxivador d’anelles amb més de cent receptes dels seus plats més famosos amb fotografies realitzades per Francesc Guillamet, estret col·laborador dels xefs. La idea és llançar al mercat un segon llibre, encara sense data, per relatar l’evolució del restaurant, que posseeix dues estrelles Michelin, entre el 2018 i el 2020.
L’editorial barcelonina llançarà aquest 2022 un llibre sobre el restaurant Alkimia, del xef Jordi Vilà, i Mueble Bar, escrit per François Monti, considerat com una de les cent persones més influents del món del bar.
Segons Sarabia, la idea d’Abalon Books és editar entre sis i vuit llibres a l’any. Cada reimpressió del catàleg actual ja suposa un èxit, perquè “costa molt vendre més de mil llibres a Espanya, i més en aquest segment”. L’editor afirma que “no es tanca a res” i que continuarà buscant bones històries de gastronomia “en un sentit ampli”, donant també cabuda al projecte al món del vi, la nutrició o l’estil de vida. “El més important és que ara ja estem posicionats al circuit”, conclou, Sarabia, que és Acadèmic de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
