Albert Adrià i Romain Fornell, un homenatge a quatre mans a la Llotja de Palamós

Barcelona és el seu àmbit habitual de treball, però Romain Fornell i Albert Adrià, dos dels xefs més reputats de la ciutat, s’han escapat aquest cap de setmana a la Costa Brava per cuinar junts un menú degustació amb el qual han volgut retre homenatge a la Llotja de Palamós i a tots els homes i dones que es dediquen al noble ofici de la pesca. L’escenari triat per executar aquest a quatre mans no podia ser més adient: han cuinat en els fogons del mític Hostal La Gavina de S’Agaró, del que Fornell és des de fa uns anys el director gastronòmic.

En un dissabte de juliol idíl·lic, amb sol, bona temperatura, mar calmada i brisa suau, la terrassa emblanquinada del restaurant Garbí, situada al costat de la piscina d’aigua salada de l’hotel i amb vistes a la platja de Sant Pol, s’ha convertit en una pista de circ gastronòmica amb el marisc i el peix com a grans protagonistes. La gamba vermella de Palamós bullida al moment havia de ser la reina de la festa, però no ha estat l’única, ja que Adrià i Fornell van preparar amb mestratge altres propostes que van fer embadalir als comensals, com el sashimi de tonyina chutoro; el pinxo d’escamarlà, les espardenyes i les navalles a la brasa; els exquisits musclos amb vinagreta o uns mini xipirons confitats.

França, la pàtria de Fornell, ha estat ben present a l’homenatge, no només perquè molts dels assistents eren francesos, clients habituals de La Gavina, sinó també per les ostres al natural que sempre acompanyen a aquest xef, per la deliciosa vichyssoise servida i pel xampany Ruinart, l’escollit per regar i relligar tota la festa.

Al costat dels dos xefs, els germans Josep, Virgínia i Júlia Ensesa, propietaris de La Gavina, han exercit d’amfitrions de l’esdeveniment, en el que han participat unes 80 persones, entre les quals hi havia Ferran Adrià.

El moment culminant de la festa va arribar quan els cambrers van passejar per les taules unes grans peces de peix de la Llotja de Palamós cuinades a la sal i que es van servir acompanyades amb una salsa de beurre blanc amb caviar que elevava la qualitat del plat a una altura estratosfèrica. Senzillament, sense paraules.

Va ser en aquest moment quan molts dels presents es van acostar a una taula per felicitar a uns altres dos germans que també participaven de la festa. Sí, els germans Àlex i Juli Torrent, de Peixos Torrent, una empresa familiar que gestiona una de les parades de la Llotja de Palamós i proveïdora de tota la matèria primera que Adrià i Fornell van fer excel·lir. Preguntats sobre quin tipus de peix havia estat l’escollit com a plat principal, els Torrent van explicar que es tractava de déntols i llobarros, grans peces, de més de tres quilos cada una.

I tot sota l’atenta mirada de l’Alberto Depau, que dirigeix l’Hostal La Gavina des de fa vuit anys i abans havia estat sotsdirector de l’Hotel Juan Carlos I de Barcelona. Orgullós de dirigir un establiment que des de la seva obertura, l’any 1932, ha estat en mans de la mateixa família, els Ensesa, i que té una clientela molt i molt fidel, ja que el 60% dels clients són repetidors i alguns fins i tot habituals, estiuejant a l’establiment des de fa dècades. A l’homenatge a la Llotja de Palamós hi havia alguns d’aquests clients fixos, com un empresari que cada any dorm unes 45 nits a l’establiment —sempre a la mateixa habitació— i que ja és com si fos de la casa.

Tot i que aquest any no s’esperen els hostes habituals procedents de Rússia, Estats Units i Regne Unit, Depau es mostra optimista i convençut de què tot i la nova onada pandèmica, La Gavina salvarà la temporada, amb un volum de reserves aquest estiu d’entre el 70% i el 80%, fonamentalment client nacional, francès i de l’Europa continental. L’hotel cinc estrelles gran luxe, que forma part del segell internacional Leading Hotels of The World té 74 habitacions i es troba en una de les millors urbanitzacions de la Costa Brava, una ciutat jardí promoguda per l’empresari gironí Josep Ensesa i declarada Bé d’Interès Cultural per la Generalitat.

Des de l’any 2017, La Gavina organitza cada any diferents jornades gastronòmiques durant la temporada d’estiu. A més a més d’Albert Adrià i Romain Fornell, han passat per l’hotel cuiners com Michel Sarran, Nandu Jubany, David Romero, Rafa Peña o Paolo Casagrande.