Aquest sommelier, Joan Carles Ibáñez, va treballar, fa anys, al Racó de can Faves, del Santi Santamaria. Sempre ha sigut un referent del sector, perquè estima l’ofici i en sap tant que és molt humil. Em sorprèn i no em sorprèn, això. Els que en saben molt (En Pitu Roca, en Ferran Centelles…) sempre són amables, humils, disposats a aprendre i disposats a admirar. Ho he vist en els grans músics i els grans escriptors, això.
Des de fa anys, quan va morir en Santi Santamaria, en Joan Carles Ibáñez treballa al Lasarte. És el restaurant de tres estrelles, a Barcelona, que hi ha l’hotel Monument, al Passeig de Gràcia, “ambaixada” barcelonina del xef Martín Berasategui. No hi ha millor cap de sala. Amb el pin de plata a la solapa que representa l’obridor de vi (el clàssic de tirabuixó; aquest invent de disseny perfecte) li dona tota la importància a cada ampolla, a cada copa.
Un cop vaig guanyar un premi en un concurs de tast de vins (el concurs del restaurant Marejol, de Vilanova). Era un concurs per parelles i el premi era… una ampolla de Chateau Latour de l’any 80. Estava una mica reduïda i no em vaig veure en cor d’obrir-la jo, ni tampoc de no compartir-la, estigués com estigués. Li vaig portar a ell i la va deixar al celler del Lasarte, a reposar. Llavors, un dia vam quedar per obrir-la. Va fer tot un treball d’artesania per treure el tap, i per recuperar-la. La vam compartir al programa de vins que faig a Catalunya Ràdio. En Ferran Centelles també hi era.
Ahir vaig veure com en Joan Carles Ibáñez obria una ampolla de similars característiques, amb el tap mig enfonsat. Tothom li porta ampolles, em sembla. Amb un aparell que donava escalfor al coll de l’ampolla, la va aconseguir degorjar. Li va tallar el coll, vaja. Era la única manera de salvar el que hi havia a dins. Després, vaig veure com servia un vi (un Taleia, d’en Ferrer Bobet) amb la mateixa minuciositat que uns minuts enrere.
Veure treballar la gent que estima i —per tant— coneix l’ofici sempre m’ha fet posar pell de gallina. Com quan a les papereries t’emboliquen una llibreta “per a regal”, com quan a les botigues de roba pleguen (amb costum i perícia) un jersei per posar-te’l a la bossa. Joan Carles Ibáñez li dona tanta importància al vi (al de la meva ampolla mítica i al que em prendré avui per dinar) que fa que tu li donis importància. Et transmet emoció com si fos per bluetooth. Seria una pena que només gaudissin del seu mestratge els turistes, quan tornin. Alguna cosa hem de fer, perquè els seus coneixements ens arribin als que cada dia trepitgem aquesta ciutat.
