Surto del Tribut, el bar de vins del costat de Catalunya Ràdio, on tot sovint vaig a escriure mentre prenc una copa de bombolles, i em trobo que hi entren la parella formada pel cuiner Carles Gaig i la seva sòcia, la cap de sala Fina Navarro. Ens coneixem de fa molts anys, potser vint, perquè en Carles, juntament amb el ja desaparegut Jean-Luc Figueras, venien a un programa de ràdio on jo llavors treballava, per fer una secció de cuina. En Carles ajudava el jove Figueras a obrir-se camí, amb la senzillesa de sempre. Tots els que fèiem aquell programa, conduït per Esther Sardans, érem canalla que no havíem vist el món per un forat i ells dos ens transmetien dues coses que van juntes: la passió per la cuina i la generositat.
En Carles tenia el local a Horta, llavors, i en Jean-Luc havia obert, amb moltíssim esforç, el del carrer Santa Teresa, que duia el seu nom. Pel sopar de final de programa, en Carles va organitzar-nos el menú al seu restaurant i quan li vam demanar el preu, amb aquella inconsciència de qui no ha trepitjat mai un gran restaurant, ens va dir un preu ridícul, que devia ser el que deixaven de propina a les altres taules. No he tingut una família convencional i no tinc records d’àpats casolans, tradicionals, com molta gent. Potser per això, aquella nit, a can Gaig, em va canviar per sempre i sempre, sempre he seguit en Gaig allà on ha anat. Aquella nit vaig tastar per primer cop l’arròs de colomí. No he conegut cap altre “pedagog” de la cuina com en Carles Gaig. La cuina és cultura. La cuina tradicional catalana és un patrimoni. Hem d’agrair a cuiners com en Gaig el que fan per la cultura.
La Fina em dóna el puny (la salutació aquesta que ens fem per la pandèmia) mentre en Carles parla per telèfon. “Venim a comprar una ampolla, per un sopar”, fa ella. I riem, perquè sentim en Carles que està tancant el preu de les gambes que arribaran al restaurant aquell vespre. “Un dia hauries de veure com arriben les gambes”, em diu la Fina. I en Carles fa que sí amb el cap. Un cop penja diu amb un somriure amplíssim: “L’arribada de les gambes és un festival”. Com que a la vida es tracta d’això, de no deixar passar cap oportunitat, els demano quan arriben. “Ara, a les vuit, d’aquí una estona”, diu en Carles. “Ah, doncs vindré”, dic jo.
Així que, a les vuit, me’n vaig al Petit Comitè, al Passatge de la Concepció, número 13. Aquest restaurant va ser fundat pel Fermí Puig l’any 2008. Després, se’n va encarregar en Nandu Jubany (que havia treballat al restaurant d’Horta d’en Gaig) i ara és en Gaig qui s’ha quedat al timó. Són tres cuiners importantíssims i estimadíssims. A Barcelona un lloc com aquest és imprescindible i, de fet, veure’n el funcionament, a tota màquina, és un plaer només superat si t’hi quedes a sopar. En Gaig, amunt i avall, amb el davantal, tots els cuiners, posant els cinc sentits a cada cassola. I l’ànima del lloc, la Fina, que no para (m’agradaria saber quants quilòmetres fa al cap d’un servei) amb la llibreta, aconsellant, i sobretot, somrient molt francament, sense poder-ho evitar, quan li demanen els plats, amb un somriure (n’estic segura) és l’anticipació del plaer dels comensals. Quan algú que ve per primer cop al restaurant demana, per exemple, la croqueta, ella deu pensar el mateix que pensem nosaltres si algú es disposa, per primer cop, a sentir una cançó d’Els Beatles.
El restaurant és ple de gent molt diversa. Estrangers que fan fotos, però també taules de negocis o una parella que clarament ve a celebrar un aniversari. Aquí s’hi ve a gaudir de la tradició i, per tant, de la modernitat. Entro a la cuina i veig la safata de vímet, meravellosa, de les gambes, que acaben de portar. Hi ha aplaudiments entre els treballadors de la cuina. Quin bé de Déu, quina alegria aquest estrany fruit del mar, el producte per excel·lència, que evoca festa i luxe, però també senzillesa. “Les faré a la planxa, només amb sal”, diu ell. Empasso saliva. Realment se’m fa la boca aigua. L’activitat a la cuina no para. “Macarrons del cardenal, al passe!”, diu algú.
Són un dels plats que han acompanyat tota la vida en Carles Gaig i, si un dia van al restaurant, els han de demanar, perquè tenen tots els gustos. Esclar que també haurien de demanar el caneló. En Carles va començar a fer de cuiner seriosament quan va tornar de la mili, als anys setanta, però sempre havia ajudat a la seva mare a fer la farsa dels canelons (ve de família de cuiners) i estic segura que és aquesta experiència, transmesa, i que deu haver transmès a la filla (ara a Singapur) la que fa que els seus canelons no tinguin rival. M’agrada molt que la paraula farsa serveixi per a dues coses tan connectades: el teatre i la cuina. Vol dir farcit, esclar, i això ens demostra que el farcit ha de tenir, sempre, tota la importància. Veig passar plats de bunyols, veig demanar fricandó, i somric, perquè un fricandó normal no és difícil de fer, però un fricandó immortal, molt, i aquí hi ha fricandó immortal. Per aquí i per allà veig petites cassoletes d’aram, amb el babà al rom, que cremen, amb flames blaves i festives. Quina festa, quina gran festa, aquest restaurant.
Em miro, de nou, la Fina, fent de cap de sala. Al meu cap hi sona rock and roll, mentre la veig treballar, passar-s’ho tan bé treballant. Suposo que és per això que està tan guapa. “D’això…”, li demano. “Que tindries una taula?”. I com que em diu que sí, penso que quan em vingui a prendre nota, li diré: “Soparé el que tu m’ordenis”. I ella somriurà anticipant la felicitat que m’espera.
