Nath Surinder va obrir el Tandoor el 2002, en un petit local del carrer Calàbria, amb la il·lusió de difondre la cultura gastronòmica del seu país i, concretament, l’heretada de la seva mare. L’elecció d’aquest nom va ser tot un encert perquè on millor es captura el sabor del carrer, amb el gust de la multitud i la cridòria de l’Índia metropolitana, és en aquest forn tradicional, el tandoor.
Barcelona s’obria llavors tímidament com una flor a tota aquella cuina que no fos l’europea: la delicadesa de la cuina tailandesa, l’exotisme de la vietnamita, l’ànec lacat a la xinesa, el sushi japonès i entendre que el peix es menjava cru, i, no cal dir-ho, l’índia picant.
Comprendre que la gastronomia índia no és picant, sinó amb espècies, ens ha costat dècades. I en aquest recorregut ha ajudat a entendre gradualment que aquesta cuina es basa en les coccions lentes i en els guisats que absorbeixen les aromes, propietats i sabors de les espècies, que es poden combinar fins a l’infinit. Les variades combinacions d’espècies utilitzades en la cocció aconsegueixen sabors tan potents que, per descomptat, un paladar poc entrenat pot traduir com a picant.
Com l’exotisme és la porta d’entrada d’una cultura a una altra, l’Índia es va presentar davant els nostres ulls amb una profusió de mobiliari recarregat, or, bronze, deïtats en talles de fustes i molt, molt de color… Fins que Bembi va obrir el 2006. Amb la missió de modernitzar aquesta visió, trencant estereotips amb un interiorisme modern i chic, la seva carta mostrava plats que nedaven entre la tradició (la recepta) i la modernitat (els emplatats i poder optar per ingredients locals).
Quinze anys després, la representació de la cuina índia ha evolucionat gràcies a l’aparició de propostes gastronòmiques més complexes i especialitzades, presentant matisos i, fins i tot, mostrant cuines regionals que, de nord a sud, poden ser molt dispars. El paladar barceloní més curiós i intrèpid ja entén que el vada pav és l’entrepà que millor representa el menjar de carrer a Delhi (Mirch), que el curri pot ser potent i amb espècies o ben suau i llaminer depenent de si és del nord o del sud (Masala 73), que el peix és el protagonista dels guisats del sud i les seves illes (Little Andaman) o que la samosa és una empanada gloriosa que es menja als carrers de Mumbai (gràcies al Bar Bar).
El paladar barceloní més curiós i intrèpid ja entén que el vada pav és l’entrepà que millor representa el menjar de carrer a Delhi (Mirch), que el curri pot ser potent i amb espècies o ben suau i llaminer depenent de si és del nord o del sud (Masala 73) i que el peix és el protagonista dels guisats del sud i les seves illes
Amb l’obertura d’aquests restaurants molts estereotips s’estan dinamitant, oferint al comensal local l’oportunitat de viatjar amb el paladar a través dels 29 estats de la federació índia i descobrir no només plats sorprenents sinó begudes amb espècies que són una font d’energia i salut, com el chai. De fet, el millor chai segons moltes veus autoritzades és el que Chai Guy prepara. L’únic inconvenient és que Bahram Ehsas (aquest és el seu nom) no té un local propi i per saber on trobar-lo és important seguir les seves xarxes socials, on anuncia a quin local anirà de cara al pròxim cap de setmana.
En qualsevol cas, com millor es coneix una cultura i s’aprèn sobre ella és menjant, i ara és un gran moment: amb aquest dijous 4 de novembre com a punt àlgid, la comunitat índia a Barcelona celebra el Diwali durant cinc dies, l’equivalent al nostre Cap d’Any. Com en tota celebració, l’eix és el menjar compartit, celebrant així la victòria de la llum sobre la foscor, del bé enfront del mal. Per això, la il·luminació amb espelmes és tan important, i un dels seus símbols. Des de propostes de música en viu amb sitar, decoracions amb espelmes de gran bellesa i sensibilitat a postres típiques com el pastís de pastanaga de Diwali, tot està preparat perquè en aquest dia la rica gastronomia índia llueixi com mai i els barcelonins formem part d’ella.
Tandoor
Ivan Surinder va prendre les regnes del restaurant del seu pare Nath fa set anys amb una proposta creativa, refrescant i adaptada al paladar barceloní de l’època, poc acostumat a les espècies. Actualment, amb aquesta barrera superada per a molts amants de la cuina índia, allò que Tandoor representa és una cuina evolucionada que s’inspira en la tradició per construir un discurs personal propi gastronòmic de gran qualitat. Bona mostra d’això és el seu nou curri de corbina amb fulla de curri, mostassa, llet de coco i cúrcuma o el Dahi Papdi, cruixent de farina de cigrons amb iogurt, espècies i tamarinde, acompanyat de tomàquets cherrys.
Mirch
El mateix Ivan Surinder va obrir aquest autodenominat indian garito al cor del Raval fa poc més d’un any, posant focus en el seu vessant més de carrer, informal i inèdit, perquè fins llavors poc se sabia del vada pav. Aquest suculent entrepà de pa de brioix, que a Delhi és de patata, s’emplena de guisats deliciosos i és el que més es ven als carrers d’aquesta gran ciutat. Al Mirch és imprescindible provar el de butter chicken, un espectacle de contracuixa de pollastre amb espècies i fregit molt bo.
Bar Bar
Encara que en el nostre idioma Bar Bar sembli un joc de paraules una mica fútil, en hindi significa “una vegada i una altra”. Quan es tasta la cuina de Nikhil Mahale, s’entén que el que es desitja és això, tornar una vegada i una altra. És un viatge sensorial en tota regla, amb una curta carta que reflecteix una cuidada intenció de representar les cuines dels 29 estats indis amb els seus plats més representatius i el seu sabor més tradicional. Hipnotitza la bellesa dels seus emplatats, fruit de la dilatada experiència del xef Mahale en cuines gastronòmiques de tot el món. I fascina la història que tanca cada plat: com a exemple, el Shikam Puri Kabab és un mos deliciós de carn picada de xai amb espècies mòltes a la pedra, salsa de formatge de cabra i escuma de remolatxa. Era un plat per als reis: la carn es presentava summament picada perquè el rei només hagués d’obrir la boca… Mastegar era per al poble! Sigui com sigui, Bar Bar mostra una infinitat de plats inèdits i sorprenents que canviaran la percepció de Barcelona sobre la gastronomia índia i la seva versatilitat.
Masala 73
Dir Masala 73 és dir curri. En aquest curry bar es mengen curris riquíssims gràcies a la tenacitat de Kuldeep Singh i Jordi Arós, que van albirar que aquest plat seria la nova feblesa dels barcelonins el 2018, quan van obrir les portes al carrer Muntaner. Especialitzats en aquest suculent guisat amb espècies, presenten diferents versions segons les estacions. Actualment es pot gaudir del tikka masala, amb pit de pollastre marinat i rostit al tandoor amb una barreja de curri tikka masala suau, amb tomàquet i ametlles.
Chennai Masala Dosa
Aquest restaurant familiar a Gràcia està especialitzat en plats del sud de l’Índia, que gairebé en la seva pràctica totalitat són vegans i sense gluten, tenint en compte que la farina de cigró és un dels ingredients principals de les seves elaboracions. La més celebrada és la dosa, molt similar al crêpe: la massa és d’arròs i fesol i, quan està cuita, s’enrotlla i es pot mullar en salses o emplenar amb guisats i ingredients variats. Chennai Masala Dosa ofereix un menjar molt saborós que trasllada amb cada mos a l’assolellat sud de l’Índia.
Little Andaman
I ja que estem al sud, per què no descobrir la cuina de les illes d’aquesta zona? Aquests plats són els que predominen a la carta de Little Andaman, el nou restaurant del grup Bembi centrat en aquesta cuina marinera tan desconeguda a la nostra ciutat fins ara. Des de gambes al vapor amb all a l’estil Andaman (amb cebes tendres i coriandre) al kulcha, un pa similar al naan amb massa fermentada que emplenen amb quatre opcions (butter chicken, espinacs amb formatge fresc, indian pan amb tomàquet i formatge blau). Acompanyar aquestes especialitats illenques amb un còctel és com viatjar a aquesta terra de sol ardent, sorra blanca i altes palmeres. L’interiorisme, modern i sofisticat, aprofundeix en aquesta sensació.
