No és casualitat que The World’s 50 Best hagi triat el restaurant Central del xef Virgilio Martínez com el millor del món. Perú marca tendència global gràcies a un rebost riquíssim que sorgeix d’una gran riquesa d’ecosistemes i d’una forta influència culinària d’immigrants d’arreu.
A Barcelona, molts restaurants exploren aquests productes autòctons i, a més, demostren que hi ha més vida més enllà del nikkei. Per descobrir-ho, us proposem un recorregut per cinc locals que no només broden els clàssics sinó que també mariden còctels d’autor amb fusions xineses, italianes i catalanes.
COYA Barcelona, l’obertura de la temporada
La cadena internacional COYA, amb presència a París, Montecarlo, Londres o Dubai, celebra la seva primera dècada amb el seu segon local a Espanya —el primer va ser a Marbella—. Sota el lema “troba el teu inca interior”, aquest restaurant d’inspiració peruana torna a posicionar l’Hotel W Barcelona a l’agenda gastronòmica barcelonina amb un espai ben cosmopolita. I és que aquí es reuneixen comensals de diverses parts del món a la recerca d’un entorn sofisticat que té cura tant de la gastronomia com dels maridatges.
N’és una prova l’imponent Pisco Bar, inspirat en els bars tradicionals de Lima, que s’especialitza en margarides amb ají i pisco clàssics. La carta de menjar, per la seva banda, proposa cebiches de marisc, tiraditos, tatakis i anticuchos marinats a la graella de carbó que no tenen gens de por al picant. També elaboren signature dishes com l’arròs nikkei amb llima i xili, el bife angosto wagyu, l’ànec lacat i els ja emblemàtics xurros de taronja i almívar de llet. L’art i la música també estan molt lligats a COYA, que compta amb un segell musical propi i promet acollir exposicions i esdeveniments culturals durant els propers mesos.
Leche de Tigre: quan menjar és aprendre
El nom d’aquest local s’inspira en un dels productes més populars del Perú. La seva proposta, ara al carrer Casanova, es basa en la defensa de productes autòctons i fusions com el bachiche, que combina ingredients peruans amb tècniques italianes. Aquí, els comensals no només degusten nous sabors, sinó que també aprenen gràcies a un Instagram molt ben cuidat i a un divertit diccionari gastronòmic peruà-espanyol imprès a la minuta, que repassa conceptes com rocoto (ají), camote (moniato), palta (alvocat) o sillao (soja).
Els cebiches de corbina salvatge són els reis de la minuta, que recorre diverses regions del país combinant opcions clàssiques amb d’altres com el Callao, amb chicharrón de peix, i l’Apaltado, amb tàperes i alvocat. També compten amb tres tipus de llet de tigre (que ells mateixos defineixen com “una base amb fumet de peix, ajís i verdures”); clàssica, amb ají groc o d’estil ponja, amb miso i tamarinde. Els comensals, a més, poden descobrir la influència xinesa al Perú amb l’ànec amb salsa hoisin o la cansalada amb char siu (salsa barbacoa) o tausi (mongeta negra fermentada). Per postres, cal tastar la coca de cacau amb lúcuma (“l’or dels inques”) i, per maridar, els chilcanos o la chicha morada.
Nuna, el Perú més mediterrani
Les cuines del mediterrani també han influït en la gastronomia peruana. Això ho sap molt bé el xef David Guevara que, després de sorprendre amb el restaurant Panko, ha obert fa pocs mesos el Nuna al carrer Casanova. A la carta, posen al centre els sabors del mediterrani i els hi apliquen tècniques nikkei, alhora que introdueixen referències a països com Mèxic o l’Índia. Això s’expressa en forma niguiris com el d’escamarlà amb mantega de tòfona blanca, el de tataki de wagyu amb huacatay o la ventresca de tonyina amb chimichurri d’ají groc.
Aquí també es pot explorar la cuina chifa i bachiche i receptes d’inspiració catalana tan creatives com la causa comtal, amb allioli de safrà, o el plat Maresme andí, amb pèsols a la robata i oli fumat amb pil-pil d’herbes andines. Per maridar, els còctels d’autor es combinen amb una carta de vins internacionals, alguns naturals i biodinàmics, i bones referències de sake. Tot plegat, en dos espais ben diferenciats que amaguen una bonica terrassa amb llum natural.
Terrat by Gastón Acurio, un clàssic de l’estiu
Com cada estiu, les receptes de Gastón Acurio tornen al rooftop de l’Hotel Mandarin Oriental, Barcelona. El mestratge del xef peruà es desplega fins al setembre amb receptes com el rotllet fregit de gambes i huacatay amb salsa d’ocopa, les vieires amb escuma de parmesà (un clàssic del local) o el tataki anticuchero amb parmentier de tubercles. La carta també compta amb un apartat de baos, entre els quals destaca el de secret ibèric amb adobats i char siu, que remarca la influència cantonesa al Perú.
Per maridar, la recomanació és apostar pel pisco sour de la casa o el Passion Mule amb llima, maracujà, angostura i pisco. A copes, destaca el Pisco Huamani Quebranta, un destil·lat que s’elabora a les valls costaneres del Perú i amb una història que es remunta al 1890. Si us agrada la música, a més, compten amb un DJ de dijous a dissabte. Com apunta Acurio a la minuta: “La gastronomia peruana, durant molts anys, va ser un tresor ocult que finalment ha estat revelat”. I no hi ha millor manera de descobrir-la que de la mà del seu xef més internacional.
Yakumanka, un restaurant de llibre
També signada per Acurio, però en un entorn molt més desenfadat, Yakumanka és una cebicheria informal que agafa el seu nom del quítxua “olla d’aigua”. A la carta, el xef Tomás de la Paz proposa peixos sencers a la brasa amb salsa d’ají groc o fregits a l’estil nikkei. També és un bon local per tastar els anticuchos de cor, l’aeroport amb llagostins i gambetes (un tipus d’arròs chaufa) o compartir entrants com les croquetes d’ají, les empanades criolles o els wanton de llagostins. Cuina de pescadors que connecta el Perú amb Espanya.
A les parets, fixeu-vos en els grafits que generen preguntes tan pertinents com “Per què es diu ‘llet de tigre’ si al Perú no hi ha tigres? Pregunteu sense por”. Per descobrir-ho, també podeu tafanejar el llibre Yakumanka, La cocina peruana de una cebichería por el mundo (Larousse, 2022), un volum perfecte per celebrar el sisè aniversari del local amb receptes fàcils de cuinar. Com s’explica al pròleg signat per Acurio: “Aquest llibre neix per a aquells interessats en omplir el seu cor amb els sabors del Perú”.
