Tots tenim aquella imatge al cap: una mica de sal a la mà, una mossegada de llimona i un glop que sembla incendiar-nos el coll en baixar. Al tequila, com a tantes altres tradicions importades, l’hem maltractat durant molt de temps, associant-lo amb la festa, la incomoditat momentània i la felicitat efímera. Però, per sort, alguna cosa està canviant.
La percepció d’aquesta beguda centenària comença a evolucionar gràcies, en part, a la feina de persones que, com la Clara Castilla, en desvetllen l’origen i les curiositats. Sabem ara, per exemple, que van ser els franciscans espanyols, assentats a les faldes del volcà Tequila al segle XVI, els qui van començar a destil·lar el vi de mezcal i el pulque, que ja existien. O que el tequila és una denominació d’origen exclusiva que només es pot utilitzar si conté agave tequilana Weber (pel botànic Franz Weber) de la varietat blau.
Castilla, Brand Manager de la marca ultraprèmium Clase Azul, ens convoca al Dry Martini amb una proposta atrevida: gaudir d’un àpat complet —primers, segons i postres— maridat exclusivament amb tequiles. El diàleg culinari s’enriqueix amb sabors intensos: pop amb coco, raviolis de gambes, chateaubriand amb bearnesa… avançant des d’un tequila plata, que prové directament de la destil·lació, fins als reposats en bótes durant mesos o anys.
Cal dir que poques marques expliquen tan bé la història d’aquesta beguda, que només es pot elaborar en cinc estats mexicans. I encara menys són les que han aconseguit posicionar-se com a referents culturals, amb una ampolla en particular —la de Tequila Reposado— que apareix sovint en pel·lícules, sèries i stories de famosos. I no és per menys: el recipient, inspirat en la pota d’una taula, requereix fins a set dies de feina per part d’artistes locals.
I, si voleu saber més sobre aquest món, esteu de sort: fa poques setmanes va obrir el restaurant Jaiba MX a l’NH Collection Constanza. El xef Roberto Ruiz, el primer mexicà a guanyar una estrella Michelin a Europa, és també un gran divulgador dels destil·lats de la seva terra. Al restaurant, de fet, desplega un imponent carro de tequiles i mezcals amb varietats reposades i envellides en bótes de roure.
Ruiz suggereix maridar el tequila amb receptes de la costa del Pacífic, conegudes per combatre la cruda —la ressaca— amb plats com el Vuelve a la vida, un ceviche de pop, llagostins i vieires macerats que promet una revitalització completa. També infusiona els totopos amb nopal, incorpora el cranc blau (jaiba) i recupera receptes del seu reconegut restaurant Punto MX, que va tancar el 2020.
A poc a poc, gràcies a xefs com ell i a ambaixadores com Castilla, anem diferenciant les confusions del tex-mex de les autèntiques tradicions mexicanes, i descobrim que un bon tequila no crema la gola, no es beu d’un sol glop i, potser, ens pot fer feliços tant durant la nit com l’endemà. Com subratlla el mateix Ruiz, a més, cal recordar que el tequila s’ha de prendre a besitos, és a dir, a petits glops plens d’afecte.
