Brindar o maridar: el cava davant la seva gran dicotomia

Què és o què ha de ser el cava? Un vi gastronòmic de la categoria més alta o un producte pensat per brindar i acompanyar les principals celebracions de la vida? Existeix aquesta dicotomia entre el cava gastronòmic i el cava per celebrar? Cal defensar els volums de producció actuals o cal reduir el nombre d’ampolles i apostar únicament per caves que puguin competir a la cúspide de la piràmide dels escumosos internacionals? No hi ha un consens clar en el sector sobre aquest punt, però sí la consciència que el cava es troba en un moment clau de la seva història, com s’ha evidenciat aquesta setmana en una de les taules rodones celebrades al congrés Cava Meeting, organitzat pel Consell Regulador del Cava a Barcelona.

Moderada per la master of wine britànica Sarah Jane Evans, a la sessió es van poder escoltar contundents missatges sobre el futur del cava i es van visibilitzar les dues ànimes que encara persisteixen entre els productors, malgrat els recents canvis introduïts en la normativa, que han fet realitat reivindicacions històriques com ara la zonificació, és a dir, la possibilitat d’identificar l’origen de cada ampolla a l’etiqueta. “El cava es troba en un moment totalment decisiu per al que pot arribar a ser o no ser d’aquí a deu anys. Necessitem reinventar-nos, vivim un moment crucial”, va sentenciar Jaume Vial, director comercial de Caves Mestres.

Segons la seva opinió, el sector ha de pensar en el futur i, especialment, en ser atractiu per a les noves generacions de viticultors del Penedès, “persones molt formades, amb ganes de fer les coses bé i que no saben si al vi que elaboraran li diran cava o li posaran qualsevol altre nom”. “Necessitem que siguin aquí, amb nosaltres, per això la Denominació d’Origen Cava ha d’escollir on vol posar el focus”, va sentenciar Vial. Creu que “el focus ha d’estar en la gastronomia”, però critica que, fins ara, tota la comunicació que ha fet el sector “ha estat molt dispersa”, ja que s’ha volgut “acontentar a tothom, un fet que no és bo per a la marca cava”.

Aquest diagnòstic del representant de Mestres va ser totalment subscrit pel master of wine barceloní Álvaro Ribalta que, després de més de quinze anys vivint a Londres, va lamentar que el cava amb prou feines és present a les cartes dels restaurants britànics perquè al país aquest producte es va posicionar als supermercats com un escumós de baix preu i no com un vi d’alta qualitat. “Si el que es vol és maridar el cava amb la gastronomia, cal incrementar l’excel·lència en tots els sentits, encara que anar en aquesta direcció repercuteixi en el volum”, va reflexionar Ribalta. “El cava ha de fer menys i millor, i no voler competir amb tots els vins del món. Els grans volums actuals no crec que siguin sostenibles a llarg termini. El que cal fer és apujar els preus, no fer més volum”, va considerar.

Un altre gran expert, Juan Manuel Bellver, director de Lavinia, també va mostrar la seva preocupació “per com resulta de difícil vendre cava de qualitat al seu preu just”, una situació que és conseqüència directa del fet que els caves de gamma alta conviuen al mercat amb caves molt barats. “El cava és un vi que ha patit la industrialització; els preus que veiem als supermercats no es corresponen amb la qualitat del producte que hi ha dins de l’ampolla, es ven massa barat”, va advertir, després d’apuntar que “per a begudes barates ja tenim les cerveses o els refrescos”. “El cava ha de ser una grandesa”, va emfatitzar Bellver.

Algunes d’aquestes opinions van ser combatudes pel conseller delegat de Freixenet, Pedro Ferrer, que va negar totalment l’existència d’una dicotomia entre el cava de celebració i el cava gastronòmic. “No hi ha dicotomia. La gastronomia i la celebració són dos elements totalment complementaris, tots dos poden conviure en una ampolla de cava”, va dir Ferrer, que va recordar un antic espot del grup que utilitzava el lema A party in every bottle.

Segons el representant de la principal empresa del sector, cal pensar en el consumidor. “Sabem què vol el consumidor?”, es va preguntar, després d’afegir que si el consumidor no compra, discutir sobre tota la resta de temes té poca importància. També va destacar que, com en altres sectors, el valor de la marca és molt important, en al·lusió al permanent esforç que ha fet Freixenet per projectar i potenciar la seva marca a tot el món. “Si inverteixes en marca, obtens valor. I veiem com avui, clarament, al sector del cava hi ha grans marques. Aquest és el camí”, va afirmar.

Cal creure-s’ho més: tenir més ambició

Precisament, a la taula rodona hi havia també un gran expert en construcció de marques, Marc Morillas, conseller delegat de la consultora Morillas, que va retreure al sector no saber-se vendre prou i no creure realment en el seu potencial. “La DO Cava no es creu el potencial que té al món”, va considerar, després de demanar al sector “més ambició i més comunicació” per explicar al món la singularitat del cava. “Hi ha moltes zones al món que s’ho creuen més que nosaltres. Tenim potencial, però no ens ho creiem; és una cosa molt catalana”, va afegir.

Pedro Ferrer: “La gastronomia i la celebració són dos elements totalment complementaris, tots dos poden conviure en una ampolla de cava”

Morillas va recomanar posar el focus en el com i no tant en el què: “Som dolents venent. Expliquem poques històries”. L’expert en marca va recomanar preguntar abans de sortir a comunicar què pensa el consumidor de la marca cava, una opinió que va compartir el director comercial de Mestres. “La primera pregunta que ens hem de fer és si tots podem o no conviure. I, per això, necessitem saber quin és el nostre consumidor, aprofundir més en saber qui ens compra”, va dir Vial.

La consellera delegada de Juvé & Camps, Meritxell Juvé, va posar sobre la taula la necessitat d'”invertir més recursos i esforços a la part alta de la piràmide, ja que és la millor manera que el món conegui tot el que podem fer”. Juvé es va congratular que el Consell Regulador hagi posat fi a assignatures pendents històriques, com ara la zonificació i la nova segmentació per categories (cava de guarda, de guarda superior reserva, de guarda superior gran reserva i cava de paratge qualificat) i hagi creat també la figura de l’elaborador integral. “A Juvé & Camps ens sentim molt còmodes amb aquesta nova normativa, perquè permet parlar del territori”, va assenyalar.

Per la seva banda, Pedro Ferrer es va mostrar contrari a la idea de posar tots els esforços del sector en les gammes més altes. “Els caves de molt prestigi i d’alt preu ajuden a empènyer tot el sector, però no estic d’acord en crear valor només per a la part de dalt de la piràmide”, va dir el conseller delegat de Freixenet, que va recordar que al Penedès hi ha més de 6.000 viticultors i que cal “crear valor per a tots” per donar viabilitat a totes les hectàrees de vinya que estan actualment en producció.

El director de Lavinia va coincidir amb Ferrer en afirmar que no veu que hi hagi “una dicotomia entre cava de gastronomia i de celebració”. “Al xampany també conviuen els dos mons, però cal saber a què juguem”, va apuntar. També va insistir en la necessitat de comunicar millor. “Com pot ser que aquests dies al Cava Meeting hàgim descobert marques boníssimes que no coneixíem?”, s’ha preguntat. Segons Bellver, els nous sommeliers “estan ansiosos per descobrir nous vins que els sorprenguin”, de manera que el cava té un enorme potencial per recórrer.

Unitat, clau per al futur del sector

“És un sentir general en el sector que el cava viu un moment d’inflexió”, va recollir Meritxell Juvé, que va demanar als seus col·legues cavistes que es creguin “que el cava pot fer grans coses”. “No és només qüestió de comunicar millor. Hi ha d’haver una unitat del sector, una aposta clara de tots els cellers de treballar de forma unànime i fer valdre el potencial del terrer, de raïms com el xarel·lo i de les grans criances”, va manifestar.

“A Juvé & Camps, els nostres caves triguen cinc anys per poder sortir al mercat. No hi ha gaires vins al món que triguin cinc anys! En som conscients? El sector ha d’apostar clarament per anar cap amunt, per produir vins en les categories més altes. La piràmide ha de ser cada vegada més invertida. És el moment de fer-ho”, va asseverar Juvé.

Meritxell Juvé: “El sector ha d’apostar clarament per anar cap amunt, per produir vins en les categories més altes. La piràmide ha de ser cada vegada més invertida”

On serà en deu anys el sector del cava? “Dependrà de nosaltres i de la feina que fem”, va dir Pedro Ferrer, tot reivindicant la necessitat “de ser valents, creatius i innovadors”, com en el seu dia ho va ser el seu pare en internacionalitzar la marca Freixenet i “revolucionar la qualitat del cava” amb la introducció de tecnologia com ara els tancs d’acer inoxidable i les premses pneumàtiques. “El canvi climàtic el podem comparar amb la crisi de la fil·loxera. El cava va aparèixer després de la fil·loxera: vam saber convertir un problema en una oportunitat. I després vam tenir la gran visió de convertir un producte local en un dels èxits més grans en exportació. En el futur, hem de tornar a ser valents, creatius i innovadors”, va concloure el conseller delegat de Freixenet.