“La pandèmia ens va tornar més barcelonins”

El Bruno Balbás no és gaire bo amb els fogons, fet del qual es va adonar aviat, “quan estudiava cuina i vaig veure que no tenia aquest do”. I si el paradís no està a la cuina, ha d’estar en el fet d’atendre, de servir, d’acollir en un establiment que, per a ell, “és una fàbrica de felicitat, perquè la idea és que, quan vinguis a dinar, deixis de costat les teves preocupacions, els teus problemes i gaudeixis d’un bon servei, un bon menjar, un bon moment”. Fa 12 anys, ell i la que s’ha acabat convertint en la seva dona i còmplice, la Sofía, van plantar la llavor d’allò que va acabar florint com Banco de Boquerones: un grup de restauració de caràcter eminentment barceloní que avui suma nou locals, com Casa Rafols, Casa Lolea, Sophie, Bru o Club 61, amb una plantilla amb 160 treballadors i una facturació que, amb una mica de sort, arribarà a 10 milions d’euros aquest any.

La seva fita més recent ha estat la reobertura de Casa Leopoldo, la mítica casa de menjars de la qual el grup recupera la carta i, sobretot, l’essència com a tros de la vida sentimental d’aquesta ciutat. Perquè un lloc així mereix continuar sent molt més que un bonic decorat per a que turistes i expats hi mengin bé. Perquè ha de continuar estant en el focus gastronòmic, social i cultural dels barcelonins. Bruno Balbás riu, sí, perquè ell i la Sofía tenen una missió. I els està anant bé.

— Què va fer que el jove Bruno se sentís atret per la restauració?

— Quan era nen, estava bojament enganxat a la sèrie Hotel i tenia claríssim que de gran jo seria director d’un gran hotel. Així que vaig decidir començar pel que creia que era la meva vocació que, il·lús de mi, pensava que era la cuina. Però als dos anys d’estudiar, ja era evident que no era per a mi, així que vaig passar a sala. I aquell va ser un gran descobriment, perquè al principi pensava que no m’agradaria i, de sobte, vaig veure que se m’obria un món que em va enamorar des del primer minut.

— Vas renunciar llavors a la idea dels hotels?

— I ara, me’n vaig anar a Canàries a estudiar Turisme i seguia amb la idea de ser director d’hotel, però poc a poc vaig anar veient que allò que realment m’agradava estava als restaurants. I aleshores vaig tenir l’oportunitat d’entrar a Planet Hollywood, que era súper professional. Tot estava molt ben analitzat, mesurat. Allò va ser com una segona universitat. Hi vaig aprendre realment a gestionar restaurants. Després de Planet Hollywood, el 1999, em van donar la possibilitat d’anar a gestionar un restaurant de pista d’esquí a Andorra, i allà que vaig anar amb tot allò que havia après en l’etapa anterior. Les mateixes metodologies i sistema de treball, i allò va ser un èxit, perquè després d’Andorra vaig passar a Aragó, on vaig gestionar cinc estacions: un total de 35 restaurants. Va ser una bogeria! Llavors, el 2012, les coses van canviar.

— Què va passar?

— Van passar dues coses. La primera, que un grup d’amics i jo vam decidir emprendre pel nostre compte, i vam llançar la sangria Lolea. En paral·lel, la Sofía, la que després seria la meva dona, va obrir amb la seva germana el local Elsa y Fred, que podríem dir que és el primer restaurant del nostre grup.

— No sé si vau treure el nom de l’homònima pel·lícula de Marcos Carnevale…

— Sí, sí, es va dir així perquè era la pel·lícula preferida de la mare de la Sofia, que havia mort de càncer poc abans. És un homenatge.

— I així és com neix el vostre grup?

— El grup com a tal neix el 2015, quan obro Casa Lolea arran de l’èxit de la marca. Aquí ja veiem, amb la Sofia, que tenia sentit sumar esforços. D’aquesta manera neix Balcastro. I ja, a partir de 2018, que és quan vam vendre la marca Lolea, em concentro en això dels restaurants. D’altra banda, el vincle amb Lolea segueix, perquè els seguim assessorant, però ja no és de la meva propietat. Alhora, la seva venda sí que ens ha permès tenir múscul financer per tirar endavant amb el grup, obrir nous restaurants com Can Framis, Sophie, La Pepeta… i fer front al dur cop de la pandèmia.

“Vam entendre que el que volem és fer fàbriques de felicitat, sí, però que siguin barcelonines! No tenim plans d’anar-nos fora ara mateix”

— Us va enxampar en el procés d’obrir a Madrid i als Estats Units, oi?

— No vam desaparèixer de miracle, i sobretot, com et dic, gràcies al múscul de la venda de Lolea. Perquè portàvem deu mesos treballant amb l’obertura de Madrid, i el cas de Miami va ser d’escàndol. Encara que el món estigués aturat, pel fet de no obrir en els terminis previstos ens van fer pagar una penalització. També teníem un projecte d’obertura a Amsterdam que ja ni tan sols va tirar endavant. Però també és veritat que això de la pandèmia ens va fer mirar les coses amb una altra perspectiva. Ens va tornar més barcelonins.

— A què et refereixes?

— Ens vam dir: “Busquem els nostres orígens”, i ens vam adonar que créixer fora està molt bé, però on realment estem a gust, el lloc que realment volem acaronar, és la nostra ciutat, casa nostra. Va canviar la naturalesa del nostre grup. Vam entendre que el que volem és fer fàbriques de felicitat, sí, però que siguin barcelonines! Així que, de fet, no tenim plans de sortir fora ara mateix. Barcelona i, potser, amb el temps, la seva província. I potser ara em poso una mica romàntic, però a la Sofía i a mi ens ens emociona molt pensar que això ho heretaran algun dia les nostres filles.

— I això de canviar de nom i passar de Balcastro a Banco de Boquerones?

— Va ser cosa de la Sofía, a la qual no li agradava gens el nom anterior i volia canviar-ho. I vam estar un any escoltant propostes i donant-li voltes. Entre altres coses perquè al principi jo era molt reticent. Però al final ens vam quedar amb Banco de Boquerones, perquè té humor i és molt mediterrani, i la veritat és que és un nom que també m’ha enamorat a mi. El nom, i el claim: La Barcelona que es menja i es beu. M’encanta!

— Parla’m de Casa Leopoldo. Com va sorgir l’oportunitat de reflotar el mític local del carrer de Sant Rafael?

— Com les millors ocasions, va sorgir d’una casualitat. La veritat és que ja ho havíem mirat quan la Rosa Gil, la històrica propietària, el va vendre. Però llavors estàvem començant i ens era massa gran. Pensa que ni tan sols havíem venut encara Lolea. És a dir, que les ganes de portar aquest restaurant ja les teníem.

— I què va passar?

— El cas és que, després de la venda per part de la Rosa, va canviar de mans en un parell d’ocasions i un dia de 2023, passant per davant, com et deia per casualitat, vaig veure que estaven penjant a la porta el cartell de Es lloga. Ni ho vaig pensar. Vaig preguntar i de seguida vam dipositar una paga i senyal. A partir d’aquí, vam estar mesos parlant amb la propietat, negociant, coneixent-nos, explicant-los quin era el nostre projecte, el nostre compromís amb aquest tros de la història de Barcelona. I ens vam convèncer entre tots que estàvem a punt de fer una cosa bonica. I aquí estem, perquè s’ha convertit una mica en la nineta dels nostres ulls. En un restaurant que quan entres és com si les parets t’estiguessin parlant, explicant-te mil històries, mil personatges d’aquesta ciutat.

— Com ha anat des de la reobertura?

— Mira que porta només des del març obert, però aquí ja han dinat Pedro Sánchez i Collboni, que quan ens van trucar per dir-nos-ho pensàvem que era una broma, i no, no ho era! També ens encanta veure com una infinitat de persones torna al Leopoldo per primer cop des que la Rosa Gil el va traspassar i ens explica anècdotes d’aquesta dona i d’aquest restaurant. Recuperar la inversió i que funcioni és, certament, una carrera de fons, cal avisar a la ciutat que som aquí, i cal continuar apostant pel Raval, però estem molt contents.

“Tot el que guanyem el 30 de novembre ho donarem als damnificats per la DANA”

— Dels vostres nou establiments, cinc han estat oberts en els últims dos anys. A més, heu obert un servei de càtering. Teniu a algun soci per a ajudar-vos a finançar?

— No, no, estem només la Sofía i jo. No volem treballar amb cap fons ni amb family offices. El nostre múscul, a més de la venda de Lolea el 2018, es basa en finançament bancari i en un equip molt compromès. És veritat que que passem períodes molt durs. Hi ha moments en els quals et preguntes com se t’ha ocorregut ficar-te en aquesta bogeria. Però, en el fons, ens sentim còmodes. Això és nostre i algun dia serà de les nostres filles, i això ens permet prendre decisions de forma completament independent. Sobre producte, sobre contractar més personal, sobre l’estil de restauració que volem fer. Una independència que és incompatible amb fons que només veuen un compte de resultats i treballen exclusivament sobre la base d’aquest. No volem aquesta pressió, perquè ens impediria impulsar coses com, per exemple, la que farem el 30 de novembre.

— Què fareu el 30 de novembre?

— Tot allò que guanyarem aquell dia, el 100% de la nostra recaptació, el donarem als damnificats per la DANA de València. Compte, no parlem dels beneficis, sinó de tota la caixa que farem. T’imagines com es posaria un fons d’inversió davant una decisió així? Ens diria que ni parlar-ne, però nosaltres no podem quedar-nos de braços plegats. I fixa’t que els bancs m’han dit que generarem un rebombori. “Bruno, la vas a liar”, m’han dit. Però el que no pot ser és que hi hagi una tragèdia com la que milers de persones han viscut a 300 quilòmetres de casa i que tots mirem cap a un altre costat.

“El 2025 no obrirem més locals, i ens concentrarem en el creixement del nostre recentment inaugurat servei de servei d’àpats”

— I per què el dissabte 30 i no un altre dia?

— Perquè coincideix que el 29 hi ha un concert benèfic amb Serrat i altres artistes i, la veritat, és que ens hagués agradat que Barcelona s’hagués bolcat més amb això. Fer un cap de setmana solidari amb la DANA, cadascú en la mesura de les seves possibilitats. Bars, restaurants, sales de concerts, clubs… hauria estat bonic. Sigui com sigui, nosaltres farem aquesta donació, i podem fer-la perquè no tenim cap soci que ens ho impedeixi. Al contrari. Des que ho hem anunciat, no hem rebut més que suport, des del notari que no voldrà cobrar els seus honoraris, fins molts dels nostres treballadors que ens han demanat fer hores extres per donar tot el seu suport, sense cobrar.

— I com es presenta 2025 per a Banco de Boquerones?

— Serà un any de digestió, després de tantes obertures, inclosa la de Casa Leopoldo, que encara està en fase de marató. Venim d’un any difícil, amb moltes despeses i un estiu en el qual la Copa de l’Amèrica no va acabar de funcionar com esperàvem, cosa que és una llàstima. No obrirem més locals, però sí que ens concentrarem en el creixement del nostre nou servei de càtering, que ja té nom: Volando Vengo.

— Molt bon nom.

— I el servei d’àpats, encara més!