Cambrers i caps de sala

Fa anys, uns quants, quan era diputat al Parlament de Catalunya, vaig anar a dinar al restaurant del Parlament. En aquella època el restaurant era a la primera planta, on ara treballen els periodistes que fan les cròniques parlamentàries. En entrar al restaurant, eren les dues tocades, vaig constatar que era l’únic client. Res estrany. Era divendres. Els divendres, suposo que ara passa el mateix, eren fluixos. No solia haver-hi ni sessions plenàries, ni comissions, ni reunions de grups parlamentaris. És a dir, que pels passadissos i dependències del Parlament hi circulava poca gent, perquè la majoria de diputats i diputades aprofitaven aquell dia per recórrer territori o com es diu vulgarment per assumptes propis. Em vaig asseure a la taula de forma decidida i m’adono que les taules no estan parades. Només hi havia les tovalles. Després d’uns deu minuts es va acostar una cambrera arrossegant els peus i mirant-me amb cara de fatiga. El diàleg que vam tenir va ser més o menys aquest:

–Què vol? –He de confessar que la pregunta em va deixar mut durant uns segons.
–Dinar.  –Vaig respondre balbucejant.

–I què vol? –El seu posat era una reivindicació rotunda de la desídia.
–Què hi ha?
–Ho miro. –Va dir fent mitja volta i desapareixent per la porta que accedia a la cuina.

Al cap d’uns minuts va tornar. Amb la mirada perduda.

–Hi ha llenties estofades o amanida de formatge de cabra.
–I de segon? –Vaig preguntar fent un esforç de contenció davant de tanta indolència.
–San Jacobo i lluç a la planxa.
–Llenties i lluç. I una aigua amb gas. –Vaig afegir la beguda a la comanda pensant que així ens estalviàvem temps i de pas apaivagava el meu malestar creixent.
Quan va tornar amb el plat de llenties a la mà, va ser quan vaig perdre definitivament els nervis. Va deixar-me el plat damunt les tovalles i quan feia el gest de girar cua vaig explotar.
–I els coberts?
–Ah sí. –Va respondre emboirada.
I ja no vaig poder contenir-me.
–I a més dels coberts, porti pa, un vas, el tovalló,… –Vaig afegir rosegant claus entre dents.
Cal dir que l’aigua me la va dur sense gas.

Mentre intentava menjar-me el plat de llenties, no en recordo la qualitat, em veia a mi mateix al Restaurant Els Caçadors de Ribes de Freser treballant de cambrer. Una situació com aquella, allí, era inimaginable, els responsables de sala i propietaris no ho haguessin permès mai. De fet, ens ensenyaven a servir i a fer que el client només hagués de centrar-se a gaudir de les meravelloses menges que els posàvem damunt la taula. De la resta, se n’havia d’oblidar. D’aquí la solera i reputació d’un restaurant com Els Caçadors. És per aquesta mena de desviació professional que en tots els establiments em fixo sempre en els cambrers.

És evident que una bona cuina pot naufragar si no disposa d’un bon servei. Un bon o bona cap de sala i cambrers i cambreres que facin la seva feina amb ganes. L’ofici de cambrer no té secrets. Hi ha, però, una cosa bàsica: es tracta de fixar-se en el comensal. Observar-lo des del moment que entra i posar-li cara. A partir d’aquell moment aquesta persona té una sèrie de necessitats mínimes que cal cobrir. Taula a taula cal mantenir la tensió sempre sobre el que necessitin. Quan penso en la figura d’un cap de sala sempre ineludiblement em ve al cap l’Alfred Romagosa del restaurant del grandíssim Fermí Puig. És com un superheroi de Marvel que aconsegueix l’omnipresència sense gairebé ser vist. L’Alfred encomana el seu saber a la resta de professionals de la sala i això es nota. Un bon cambrer aconsegueix que et sentis atès sense notar-lo. De fet quan el servei és bo rarament tens cap petició a fer. Ets el centre del món, però, parafrasejant el maleït Conde Duque de Olivares, “sin que se note el cuidado”.

A Barcelona hi ha excel·lents professionals i es fa difícil no pensar en el servei del Via Veneto on en Josep Monje ha creat una autèntica escola. Cambrers bregats amb experiència i coneixement. Algú dirà que és lògic que un restaurant com el Via Veneto tingui excel·lent personal. Però no sempre és així. Un o una gran xef no necessàriament va acompanyat d’un bon servei.

Un o una gran xef no necessàriament va acompanyat d’un bon servei

El 9 de Granados, que és un restaurant essencialment de menús i té una relació immillorable qualitat preu, ara tancat provisionalment per la Covid i preguem per la seva ràpida obertura, té uns professionals de primera. En la categoria mitjana alta hi trobaríem serveis bons com els de L’Olivé. Un bon servei discret i eficient que no és apegalós. O el servei de l’Alkímia, que tot i la indumentària del seu personal digna d’Star Trek i en consonància amb les decoracions i ornamentacions que pretenen emular un laboratori d’alquímia, té un personal atent, il·lustrat i curós de la seva feina.

Durant els anys del boom immobiliari les persones que es dedicaven als diferents oficis de la restauració eren una raresa. Era més fàcil anar a treballar de manobre, enguixador, encofrador o d’instal·lador. Quan va esclatar la bombolla, molts desertors de la bastida van aterrar a les sales dels restaurants. Durant una bona pila d’anys molts d’ells sense ganes ni esma, és a dir, sense cap vocació, servien les taules a cops de martell. L’augment del turisme i l’obertura de molts establiments requeria mà d’obra i aquesta provenia dels excedents que el crac immobiliari va provocar i de les successives fornades migratòries. El nivell era baix i en general l’atenció pèssima. És cert que uns sous baixos i unes jornades interminables, especialment en la temporada alta, no acompanyaven. És un peix que es mossega la cua, ja que molts negocis del ram, davant de la impossibilitat de trobar bons professionals, han optat per pagar sous misèrrims, que acaben provocant un mal servei i una rotació laboral tremenda.

Quin percentatge cal atribuir a un bon servei  perquè el restaurant sigui memorable i tinguem ganes de repetir? Un quaranta, un trenta, un vint per cent? Difícil de dir. Però és evident que és una condició indispensable perquè un restaurant assoleixi l’èxit. Sempre recordarem un plat, un sabor, una textura, una flaire… però també recordarem el tracte, l’atenció, sentir-nos al centre del món. Les persones que són a sala, les que ens serveixen els plats i faciliten que ens puguem centrar a assaborir les menges, són una part essencial del negoci i massa sovint són oblidades. Reivindiquem-les.