Sembla una pregunta que faria la Barbie però, en realitat, l’entonem a l’estil d’en Sherlock Holmes: què significa el nom del teu restaurant? Si feu l’exercici, veureu que les respostes van des de l’apatia fins a l’emoció (“ja es deia així”, “Google prioritza que comenci per A”, “ve de la meva àvia materna”). Hi ha tantes respostes com apel·latius, però jo ho tinc clar: la qualitat d’un restaurant comença pel seu nom.
I direu: què té a veure una cosa tan supèrflua com el nom amb l’habilitat culinària d’un xef? D’entrada, un apel·latiu amb història implica que estem davant d’un projecte que té molts números de ser personal i, per tant, d’apostar per millors ingredients, menús més cuidats i un tracte més proper. També pot indicar que l’equip es considera part d’una gran família i que l’establiment té més números de romandre obert durant més temps.
D’un mal nom, per contra, es pot inferir que no hi ha una concepció global del projecte, que aquest no es planteja al llarg termini i que l’equip no s’hi sent vinculat. Aquí no només entren respostes com “ara no sé per què es diu així” o “ja em va venir donat” sinó, també, altres més sibil·lines com “vam posar un nom japonès perquè servim aquest tipus de menjar, com ara baos i pad thai”. Una red flag en tota regla.
En realitat, allò important no és tant la denominació en si com la història que aquesta amaga. Un bon exemple és Kintsugi, el nou japonès d’autor de l’Hotel Ohla Eixample. Tot i que el meu Holmes interior ho pensés, aquest apel·latiu no prové d’una simple moda passatgera. Resulta que, en un viatge amb avió, al xef moçambiquès Héctor Ribeiro se li van trencar diversos plats. Com que no podia assumir el cost, va decidir estudiar la tècnica nipona del kintsugi (reconstrucció d’un objecte trencat amb una resina amb or) i reutilitzar-los. Aquests són els mateixos plats que fa servir al local, on també trobareu ganivets elaborats per ell mateix (Còrsega, 289).
Un altre dels meus noms preferits és La Gormanda, un establiment capitanejat per la xef Carlota Claver i la seva parella Ignasi Céspedes. Aquí s’amaga un doble significat: d’una banda, es tracta del femení de gourmand, que podríem traduir per golafre i, de l’altra, ret homenatge a la recepta que millor cuinava l’àvia de Claver, els cargols a la gormanda (Aribau, 160). No és casualitat, de fet, que els noms ideats per parelles estiguin d’allò més ben pensats.
Ho veiem amb Alapar, el restaurant de Jaume Marambio i Victoria Maccarone. Amb aquest apel·latiu, el local emplaçat a l’antic Pakta no només remarca que es tracta d’un projecte de parella sinó, també, que tots els plats de la minuta se serveixen al mateix moment (Lleida, 5). D’altra banda, la història d’amor entre dues ciutats és present al Baló, un joc de paraules entre la Barcelona de Lena Maria Grané i el Londres de Ricky Smith (Déu i Mata, 141).
Els noms familiars són igualment indicadors d’un bon restaurant. En el cas de Raffaelli, el mateix local compta amb tres sales anomenades Gioia, Viola i Greta, les tres germanes sota aquest cognom italià (Luis Antúnez, 11). El pare de família Tao, per la seva banda, utilitza el seu sobrenom en mandarí, que es tradueix per préssec (en castellà, melocotón), per donar nom al restaurant xinès Melo-Jia, que significa “la casa d’en Melo” (Còrsega, 250). I cal no oblidar el popular Xemei, amb què Stefano i Max Colombo remarquen, amb un vocable del dialecte venecià, que són bessons (Passeig de l’Exposició, 85).
Els noms familiars són igualment indicadors d’un bon restaurant
I és que els noms estrangers també serveixen per anunciar la gastronomia que ens trobem a cada lloc. Com la Taberna Llamber, que pren una concepte asturià amb significats com “passar la llengua per alguna cosa o algú o assaborir un dolç” per assenyalar la seva fusió catalano-asturiana (Fusina, 5). Un altre bon nom, que ens porta a Mèxic sense caure en obvietats, és Piñata Cantina, una cocteleria perfecta per jugar amb sabors ancestrals (Casanova, 19).
En la mateixa línia, La Doppietta evita banalitats vinculades amb Itàlia per donar tot el protagonisme al doble embragatge que els pilots de carreres feien servir a la cursa de la Mille Miglia, marcant així la seva especialització en receptes romanes (Passatge de Pere Calders, 4). Per la seva banda, el restaurant asiàtic Boa-Bao, d’origen portuguès, no només juga amb el concepte de bo en aquest idioma (boa) sinó que, també, fa referència al de tresor en mandarí (bao).
Els noms estrangers també serveixen per anunciar la gastronomia que ens trobem a cada lloc
En altres ocasions, els noms fan referència al carrer on ha començat un negoci. Així passa amb La Balmesina, la pizzeria gurmet del carrer Balmes que aposta per masses mare de llarga fermentació (Balmes, 193) o amb Syra Coffee, que va obrir la seva primera cafeteria al carrer Siracusa, en el número 13. Com a picada d’ullet al seu fundador, Yassir Raïs, es va canviar la i per la y. Altres topònims que marquen l’origen d’un negoci previ inclouen locals tan imprescindibles com Xerta, Sagàs, Lasarte o Oria.
Finalment, i com a regla general, sempre cal fixar-se en aquells noms que no es poden explicar en una sola frase. Així passa amb Virens, el restaurant ideat per Rodrigo de la Calle a l’hotel Almanac Barcelona. El reconegut xef, que proposa una cuina mediterrània amb productes ecològics, va triar personalment un concepte que, a més de significar verd, en llatí, també es vincula amb l’efecte botànic pel qual surten els primers brots de les plantes (Gran Via, 619). Uns brots que, com els bons noms, són a l’origen dels grans projectes.
