Fa gairebé un any, el 16 de juliol de 2020, el ple del Consell Regulador del Cava va aprovar per unanimitat una modificació històrica del seu reglament consistent en crear un nou sistema de zonificació que permetrà identificar en les ampolles l’origen del producte. Aquesta normativa, però, estava pendent de validació per part del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, que va firmar finalment una resolució favorable a la modificació del plec de condicions de la DO el passat dia 10 de juny i que aquest 15 de juny s’ha publicat al Boletín Oficial del Estado (BOE).
Aquest tràmit oficialitza la nova normativa i posa fi a un llarg procés de diàleg i recerca del màxim consens liderat pel president de la DO Cava, Javier Pagés, que considera “històrica” aquesta fita, en el sentit que suposa “un nou començament en la història del cava“.
La gran novetat és que a partir del dia 1 de gener de 2022 el cava elaborat a Catalunya podrà identificar-se en les etiquetes de les ampolles com a cava procedent dels Comtats de Barcelona. Aconseguir el consens per triar aquesta marca per identificar la principal zona productora no va ser fàcil. Després de molts mesos de discussions, els cavistes van validar aquesta denominació per aprofitar la gran notorietat internacional que té la marca Barcelona i evitar fer servir la marca Catalunya, amb moltes més connotacions polítiques. Els elaboradors, a més a més, van considerar que en un mercat global és molt més fàcil identificar en el mapa Barcelona que no pas Catalunya.
La incorporació de la marca Comtats de Barcelona a les etiquetes serà totalment voluntària i permet posar fi a una anomalia històrica: la dificultat que hi havia fins ara per identificar el cava amb un territori determinat, ja que la normativa permet elaborar cava no només a l’àrea del Penedès —on es concentra la producció— i a la resta de Catalunya, sinó també a altres comunitats autònomes com Extremadura, Aragó o la Comunitat Valenciana. “Als enòlegs i sommeliers internacionals els costava entendre que es pogués anomenar d’una mateixa manera a un cava produït a Extremadura o al Penedès, amb unes condicions climàtiques i orogràfiques diferents”, expliquen en el sector.
Per això, la nova normativa ara publicada al BOE defineix quatre grans zones productores de cava. El produït a Catalunya es podrà etiquetar com a Comtats de Barcelona; el procedent d’Extremadura s’anomenarà Viñedos de Almendralejo; i també es creen les zones Valle del Ebro (per Aragó i La Rioja) i Levante, tot i que la nomenclatura definitiva per identificar el cava valencià encara no està decidida.
En nou reglament estableix també un segon nivell de zonificació consistent en crear dues subzones a Valle del Ebro (Alto Ebro i Valle del Cierzo) i cinc subzones a Catalunya per identificar encara més l’origen del raïm amb els que s’ha elaborat aquella ampolla de cava: Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaia, Serra de Prades i Pla de Ponent.
Segons la DO Cava, cadascuna d’aquestes onze zones i subzones tenen una “identitat pròpia” i justificada que ve definida per unes determinades característiques climàtiques, orogràfiques, històriques o humanes.
Nova segmentació: arriben els caves de Guarda i Guarda Superior
En el marc del seu nou pla estratègic, el Consell Regulador del Cava també ha aprofitat aquesta reforma de la normativa per incrementar els llindars de qualitat, reforçar els sistemes de traçabilitat i introduir una nova segmentació que permetrà posar en valor els productes de les gammes més altes.
No s’ha modificat el període mínim de criança que s’exigeix a tots els caves, ja que segueix sent de nou mesos. Sí que es dóna un nom nou a aquest segment de caves joves, que podran lluir en l’etiqueta el distintiu Cava de Guarda. Al contrari, sí que s’incrementa l’exigència en l’elaboració de caves reserva. Ara, un reserva era aquell que tenia més de 15 mesos i amb el nou reglament la criança mínima haurà de ser de 18 mesos. En paral·lel, els grans reserva tindran un mínim de 30 mesos. Finalment, hi ha els nous Caves de Paratge Qualificat —fruit d’una modificació legislativa anterior—, que han de procedir d’un lloc geogràfic excepcional i tenir una criança mínima de 36 mesos.
Els caves reserva, gran reserva i de paratge podran identificar-se també amb la nova etiqueta Cava de Guarda Superior, que permetrà als consumidors identificar als productes de més alta gamma i distingir-los d’un cava jove. L’objectiu de la DO Cava és que l’any 2025 el 100% dels caves de Guarda Superior siguin ecològics. No es podran produir amb qualsevol raïm, ja que el Consell Regulador ha creat un nou registre específic on s’hauran d’inscriure les vinyes aptes per produir aquests caves del segment alt. Concretament, hauran de ser vinyes de com a mínim deu anys, ecològiques i amb rendiments inferiors als 10.000 quilos per hectàrea. A més a més, els caves de Guarda Superior hauran de fer constar en l’etiqueta l’anyada i elaborar-se per separat de la resta per garantir la traçabilitat des de la vinya a l’ampolla.
Finalment, la modificació legislativa introdueix un altre distintiu, també voluntari, el d’elaborador integral, per identificar als cellers que controlen tota la cadena de valor, és a dir, que premsen i vinifiquen el 100% dels seus caves, a més a més d’envellir-los i fer la doble fermentació. S’ha de tenir en compte que és molt habitual en el món del cava comprar vi base i realitzar només la part final del procés, és a dir, la criança en ampolla.
“És el reglament més exigent del món entre els escumosos de qualitat amb DO elaborats sota l’estricte mètode tradicional; hem apostat per la màxima traçabilitat i qualitat”, ha explicat Pagés. Tot i haver pogut aprovar aquesta reforma històrica, el líder cavista no ha aconseguit que els cellers que van marxar de la DO Cava per crear la marca col·lectiva Corpinnat hagin tornat, ja que la zonificació i l’increment dels requeriments de qualitat era la gran reivindicació que els va fer abandonar el cava.
Actualment, la DO Cava acull a 370 cellers i una superfície de vinya de 38.000 hectàrees cultivada per 6.800 viticultors. Aquesta denominació d’origen és la que més exporta d’Espanya i el 71% de les seves vendes es realitza al mercat exterior. L’any 2020 van comercialitzar 215,5 milions d’ampolles, un 13,62% menys amb relació als 249,5 milions d’ampolles comercialitzades el 2019, un any rècord en termes de volum, ja que va ser el segon millor de la història del cava, després de 2017, amb un rècord 252,5 milions.
