El Coure és un restaurant amb molta barra. Quan s’acosta el divendres, confinaments i restriccions a banda, a la barra del restaurant hi ha cops de colze per guanyar-hi espai. Aquesta requesta té un nom, Albert Ventura, però sobretot té uns principis. El xef oriünd de la Segarra i passat per Girona ha contribuït a fer del Passatge Marimon una via de pelegrinatge gastronòmic al costat de l’Hisop i fins fa un temps del Céleri de Xavier Pellicer, aquests dos darrers amb una estrella Michelin més que merescuda.
Haguessin estat tres si per tres vegades no hagués rebutjat les condicions que els senyors de Michelin volien imposar a Albert Ventura. Per una qüestió de principis i fidelitat al model que l’ha fet triomfar, Albert Ventura no va acceptar i no va tenir estrella. Si no hagués estat per l’excentricitat que antany mostrava la marca francesa en les adequacions dels estatges haguéssim tingut un Passatge Marimon amb tres estrelles Michelin. No fa tant en aquesta mateixa secció parlàvem del nou restaurant de Xavier Pellicer. Durant una època, en menys que un carrer, un passatge, de Barcelona, s’hi concentraven tres xefs dels millors que avui té la capital catalana. El xef de l’Hisop, Oriol Ivern, Xavier Pellicer i Albert Ventura.
Però, avui, quedem-nos amb Albert Ventura. Darrere del projecte del Coure hi ha el desfici d’un personatge únic i irrepetible. Anava per advocat, de fet quan enraones amb ell t’adones que la seva manera d’exposar les opinions i encadenar conceptes és més d’un penalista consagrat que d’un xef de cuina. Aquell jove estudiant de dret a la Universitat de Girona, li va tocar la ciutat de l’Onyar com podia tocar-li la del Segre, va haver de sufragar-se els estudis treballant en la cuina d’un restaurant. No era un restaurant qualsevol, estem parlant de l’elit mundial, El Celler de Can Roca. També va treballar en altres grans restaurants com Ca l’Isidre o Les petxines amb Paco Torreblanca. Entre paelles, fregidores, fogons i salses es va despertar el cuc. I aquell cuc el va portar a abandonar la idea d’ocupar un dia un despatx o una plaça de l’administració per passar hores i hores fent allò que va descobrir com a vocació.
La cuina de l’Albert Ventura és com ell. Sense artificis però amb principis. Directa al paladar. Substància sense accidents.
Comencem per la seva albergínia a baixa temperatura. Trobar el punt en l’albergínia que es desfà a la boca però manté tot el sabor i consistència no és fàcil. O la seva ensaladilla russa, suau, gens pesada, amb gust propi i delicat aroma fumat, de les poques que mantenen un nivell acceptable en una capital de tapes com és Barcelona. Un dia parlarem del tenebrós submón que s’amaga sota el concepte tapes i pinxos a Barcelona, però avui centrem-nos en l’èxit.
Dels seus lletons ja em vam parlar també en aquesta secció ara fa uns mesos. Competeixen amb els lletons que serveixen a l’Alkimia del seu gran amic Jordi Vilà, company seu de fatigues en el mític Abrevadero, en la pool position barcelonina.
En les carns destaca el seu tàrtar. No és fàcil fer un bon tàrtar. El tàrtar és sempre exigent perquè més enllà de les espècies cal saber trobar el tipus de tall i el seu gruix, factors que determinen la seva melositat. El tàrtar de vedella del Coure és melós, molt melós, us ho puc assegurar. Com ho són el seu caneló amb pularda i el seu fricandó.
Ventura domina com ningú l’art de la cocció amb una expressió ni minimalista ni tampoc austera, però fa art amb la seva simplicitat. Un déntol o un llobarro cuinat per ell sempre tenen el punt exacte de cocció que tant costa de trobar a moltes taules nostrades. Una textura perfecta i un sabor únic. Lluny queden aquells peixos oliosos, oli i vinagre desbordant-se, imitant els bascos, que s’han imposat a casa nostra i que acaben matant el gust de mar.
Ventura domina com ningú l’art de la cocció amb una expressió ni minimalista ni tampoc austera, però fa art amb la seva simplicitat
Si teniu la sort de poder degustar un arròs del Coure, aprofiteu-ho. El número u sens cap mena de dubte és l’arròs de mero. No és a la carta perquè no hi ha meros cada dia. Però si un dia toca la rifa i hi ha mero al Coure, no falleu. Us asseguro que té un sabor únic que ens allunya de tota la pesta d’arrossos fets amb fons industrial de marisc. Avui en dia vas canviant de restaurant i vas detectant el mateix fons a cada plat d’arròs. Potser algun dia caldrà fer una croada pública per exigir els restaurants d’una certa categoria o que com a mínim es vanten de ser-ho que es facin el fumet ells mateixos i deixin de comprar el maleït brou concentrat.
Com tot, el Coure no és perfecte i durant molt de temps la carta de vins contrastava amb l’excel·lència de la cuina. En aquest cas ja podem dir que aquest desajust ha quedat enrere gràcies a Cristina Bonetti, una sommelier de gran nivell que coneix les DO catalanes com ningú i que ha posat la carta del restaurant al dia per no dir a l’avantguarda. Si a una bona cuina i una bona carta de vins hi afegeixes un servei eficient i atent, avui a Barcelona ho tens tot.
L’equip del restaurant compta amb Cristina Bonetti, una sommelier de gran nivell que coneix les DO catalanes
Si avui la cuina catalana està recuperant plats com els bunyols de bacallà, el gust per les croquetes ben fetes o l’esqueixada, és per gent com Albert Ventura, un home fidel als principis dels quals no s’ha mogut mai.
Hi ha molts tipus de cuina i sabem que el respectable públic decideix en tot moment el que li agrada, però Albert Ventura demostra cada dia que no cal artifici ni filigranes per fer una cuina d’alta qualitat, basada en el producte i en noves tècniques que fan evolucionar la nostra gastronomia.
