“Detectem iniciatives que ajuden a transformar el món des de la cuina”

Des d’aquella primera edició a Vic l’any 1999, amb només trenta expositors, el Gastronomic Forum Barcelona s’ha consolidat com un referent i un aparador de les noves tendències en el sector gastronòmic. Palau i el seu equip han donat veu tant als grans noms de la gastronomia com a projectes i persones menys visibles, oferint-los un espai destacat dins l’escena culinària.

Aquest any, després de la designació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025, el saló posa l’accent en temes com la cuina catalana, el poder transformador de la gastronomia i la influència de la generació dels 90. Sota el lema (Re)pensem la restauració, l’esdeveniment inclou més de cent ponències, taules rodones i showcookings, a més dels estands de marques i projectes vinculats al sector. Parlem amb el codirector sobre l’evolució d’aquesta iniciativa i el compromís del Fòrum amb l’entorn, les arrels i la construcció d’un món millor.

— Per què és necessari repensar la restauració?

— La pandèmia va accelerar canvis que ja es perfilaven a l’horitzó, com ara noves perspectives sobre horaris i torns. Són qüestions que semblaven immutables però que, de sobte, van rebre una sacsejada que ha impulsat una colla de canvis. Volem donar veu a aquells que estan repensant la restauració, explorant nous models, negocis i formats.

— Molts d’aquests xefs provenen de la generació dels 90, a la qual dediqueu un dels eixos de l’edició d’enguany.

— És una generació que actua sense alguns prejudicis que tenien les generacions anteriors, com la idea que la restauració només és possible si es treballen 12 o 18 hores al dia o sense tancar cap dia de la setmana. Aquesta generació està demostrant que sí que és possible tirar endavant negocis de restauració econòmicament sostenibles, pensant en la conciliació, en les condicions laborals, posant les persones al centre. No diem que s’hagi de fer d’una manera o d’una altra, però mostrem el que està passant.

— També poseu l’accent en el poder transformador de la cuina.

— No és el primer any que ho fem. Fa temps que detectem exemples d’iniciatives que, de manera menys mediàtica, ajuden a transformar el món des de la cuina, a fer-lo més just i habitable i a promoure que la societat avanci amb valors humans.

— Posa’ns algun exemple de convidats que tractaran aquests temes.

— A l’escenari tindrem la cuinera Selassie Atadika, que ens parlarà sobre la seva tasca amb el cultiu del cacau i com contribueix a l’empoderament de les dones de Ghana; Andrés Torres, cuiner i reporter conegut per la seva labor al Líban i a Gaza, recent guanyador del Basque Culinary World Prize 2024; Toño Pérez i José Polo, que amb la Fundación Atrio retornen a la societat part del que consideren que han rebut d’ella, i Lourdes Reyzábal, de la Fundación Raíces, que ajuda, des de la cuina, a integrar persones migrants que arriben a casa nostra.

— La tercera gran temàtica serà la cuina catalana. Com creus que pot mantenir la seva identitat i, alhora, incorporar noves tendències?

— Aquesta és la gran pregunta! Al Gastronomic Forum intentarem respondre-la amb diferents intervencions en diversos formats. Hi haurà un diàleg molt interessant amb Carme Ruscalleda, Maria Nicolau, Eduard Xatruch i Jordi Vilà, parlant sobre què està passant amb la cuina catalana, si va bé o no, si té futur… També es podrà tastar. Ho farem amb un festival durant tot el dimarts amb Víctor Quintillà, Joel Castañé, Nandu Jubany, Albert Raurich, Artur Martínez, Jordi Vila i Albert Ventura, entre d’altres.

— Amb els expositors de la fira també equilibreu aquest diàleg entre petits i grans referents.

— Al Forum hi cap tothom, i la millor prova és la fira. Sempre hi ha grans companyies, que veuen aquí un espai per projectar la seva marca, fidelitzar i captar clients. Però, amb ells, hi ha petits productors que són part de l’ADN del Forum i que també fan negoci. Molts visitants venen amb la idea que aquí descobriran productes que difícilment trobarien de manera tan agrupada i endreçada.

“Durant les dues últimes dècades, hem vist aparèixer una generació de cuineres i cuiners d’una talla incommensurable”

— També atorgareu premis com el de Cuiner Gastronomic Forum Barcelona. Com contribueixen aquests reconeixements al sector?

— La repercussió és enorme. Hi ha restaurants petits que, de cop, es veuen en el punt de mira i molta gent se n’adona de la seva importància. També tindrem el premi The Baker, a l’excel·lència en fleca, i el Premi Millor Panettone Artesà i de Xocolata d’Espanya.

— Sempre heu donat molta importància al món del dolç.

— El 1999 ja parlàvem de cuina dolça i pastisseria, i n’hem seguit parlant sempre. És un tema que ha anat evolucionant amb nosaltres i hem vist créixer pastissers que ara són grans referents.

— Per primera vegada celebreu el Campionat d’Espanya Pizza per Passió. La pizza gastronòmica és una altra tendència del sector?

— La pizza ha aconseguit elevar-se a categoria gastronòmica sense deixar de ser un menjar popular. S’ha creat un espai nou i un concurs perquè hi puguin competir pizzes de tot Espanya, així com sessions on grans pizzeries elaboraran les seves millors creacions. Comptarem amb figures com Francesco Martucci, Jorge Sastre i Rafa Panatieri.

— Com aconsegueixes detectar aquests moviments?

— Trepitjant el terreny, pensant en els protagonistes, estant sempre a prop dels que tenen iniciatives… Quan veus que una cosa no es dona només en un lloc, sinó també a quilòmetres de distància i, potser, a l’altre punta del món, dius: “Ep, cuidado!”, perquè aquí està passant alguna cosa. No és que siguem savis, sinó que, fent d’altaveu, ajudem a fer realitat alguns projectes.

“Hem creat un punt de trobada per a amants i professionals de la gastronomia”

— Ja porteu 25 anys dedicats a això, i l’experiència us dona la raó.

— Fa una mica de vertigen mirar enrere i veure tot el que ha passat; tantes coses que sembla com si hagués passat un segle. Des del naixement d’elBulli tal com el coneixem, fins a la formació de cuiners que ara són estrelles i que, en aquell moment, venien al Forum com a alumnes d’escoles d’hostaleria. Hem format part d’aquest moviment culinari que ha viscut el nostre país durant aquestes dues dècades, gràcies a aquest geni que és Ferran Adrià. I hem vist aparèixer una generació de cuineres i cuiners d’una talla incommensurable.

— Què és el que et fa sentir més satisfet després de tots aquests anys?

— Dues coses: primer, poder fer la feina que m’apassiona i viure-la amb la mateixa il·lusió any rere any; segon, veure el retorn que té. Quan les empreses venen al Forum i fan negoci, penso: “Bingo, això és el que buscàvem!”. També m’omple veure que tothom que participa en les activitats diu que ha vingut “a fer Fòrum”, a connectar amb l’ambient humà. Hem creat un punt de trobada per a amants i professionals de la gastronomia que, any rere any, segueix creixent.