Durant molts anys el Laboratori d’Urbanisme va liderar la recerca a Barcelona, amb els seus treballs sobre l’Eixample. Des de fa uns anys ha agafat el relleu el grup de recerca Habitar, encapçalat per Magda Mària i Xavier Monteys, ampliant el registre cap a altres disciplines. I una mica a última hora, i sense que aparegués a cap programa oficial del Festival Model d’Arquitectura, van organitzar un esmorzar de forquilla per parlar sobre ciutats, clima i alimentació, que va ser una delícia. D’entrada, el capipota amb cigrons de Monteys va ser extraordinari.
Per què parlen ara de menjar els urbanistes? El del menjar és un debat molt present a l’escala territorial, perquè el volum de menjar que ingereixen les ciutats té ramificacions de Catalunya a Nova Zelanda. Potser el plat és la millor síntesi de les voltes que donen els productes des de territoris remots fins a les ciutats. Cada dia del sant món. A totes hores, i traginant camions, vaixells transoceànics i avions. Ingerim calories que han emès molts fums. Per fi, la disciplina s’obre una mica i comença a participar d’una conversa animada per Maria Nicolau o l’estrellat Paco Pérez, que reivindiquen des de fa temps que cuinar bé a casa o escollir restaurants de bons productes no és només una qüestió de salut, sinó gairebé de militància.
I dic militància perquè fa molts anys que l’activitat alimentària té més a veure amb la indústria que no pas amb la pagesia. El menjar ha estat, a les societats occidentals, un dels sectors que més ràpidament es van mecanitzar: des dels escorxadors (que van suposar la fi dels ramats, dels galliners i de les vaqueries a les ciutats) fins a les llaunes del Corned Beef americà, les ciutats del segle XIX van crear grans economies d’escala per enllaunar, processar i empaquetar dosis unitàries de menjar. De fet, sempre que parlem de la Barcelona industrial pensem en les xemeneies del tèxtil i els conjunts fabrils de Can Batlló o la Fabra i Coats, però molts anys abans havia començat la dèria per a donar-ho tot molt mastegat als urbanites afamats: els iogurts, les hamburgueses o les barres industrials de pa tou i blanc són mostres de tot això.
En realitat, van arribar molt abans els aliments envasats que no pas les samarretes del Zara, per entendre’ns. Per això es fa tan difícil ara tornar enrere: perquè fa moltes generacions que hem abandonat la cultura del menjar. Recomano llegir Le mangeur hypermoderne, de François Ascher, un reconegut sociòleg trotskista francès que pronosticava una revolució en les formes del menjar fins i tot abans de veure circular les bicicletes de Glovo.
No he demanat mai menjar a domicili, i intentaré no fer-ho mai. No tinc res contra el model de compres digital i amb repartiment, si se’n fa un ús esporàdic. Però cal dir-ho alt i clar: no podem seguir envasant cada plat individual ni tenir les hamburgueses circulant d’una punta a l’altra de la ciutat a tota hora. Que les ciutats permetin això és un insult per la gent que treballa al camp i pels cuiners que fan plats amb ofici, serveixen taules i atenen els comensals amb un tracte personal.
Però cal dir-ho alt i clar: no podem seguir envasant cada plat individual ni tenir les hamburgueses circulant d’una punta a l’altra de la ciutat a tota hora
La contradicció de tot això és que seguim sense erradicar la fam. I n’hi ha moltíssima!
Tot plegat té una derivada urbanística bastant senzilla: una dark kitchen no és una cuina ni un restaurant. És un local on es processen determinats tipus d’aliments, i s’envasen. Té un ús industrial, no culinari. Igual que els habitatges d’ús turístic no són habitatges, sinó estances temporals amb un model de negoci com l’hoteler. Una llar és on s’hi poden dipositar les coses i els records de manera estable; un airbnb és un apartament per a divertir-s’hi uns dies. Les dark kitchens i els airbnbs, han de tenir una regulació completament diferent de les cuines i els habitatges, perquè representen exactament el contrari.
I la darrera derivada és que l’hàbit de cuinar requereix que els assidus del delivery (sospito que persones molt més joves que jo), tinguin una cuina on practicar i un menjador prou gran com per acollir-hi dos amics. Aquí també se m’acut una bonica aliança entre arquitectes i cuiners: la innovació és fer cases assequibles amb cuines lluminoses, per oposició a les dark kitchens, que l’únic que cuinen és la precarietat.
