El ‘brunch’ conquista Barcelona

Un menjar tan abundant, saciant i reconfortant com el brunch només pot tenir un origen en el gaudi, i encara que hi ha diverses versions que situen l’origen entre finals del segle XIX i la dècada dels anys 30 del segle XX a Anglaterra, totes concorden que el brunch, tal com es coneix, és una creació netament nord-americana o per ser més concrets, novaiorquesa.

Com explica Fartha Ternikar al seu llibre Brunch: a story, el primer esment al brunch, que és una paraula encunyada per la contracció de breakfast i lunch, apareix segons l’Oxford English Dictionary i la revista Punch en un article de l’escriptor Guy Beringer, publicat el 1895, a la revista Hunter’s Weekly. Beringer defensa fervorosament la idoneïtat que la societat acomodada anglesa adopti l’anomenat Hunter’s breakfast, l’esmorzar dels caçadors, esport de moda i acotat a les elits. Però amb un interès més prosaic: ja que els diumenges els carousers (que aquí anomenaríem tarambanes) s’aixequen tard i amb l’ànim i el judici una mica descentrat i que millor que proporcionar-los un dinar contundent per recuperar forces a mig matí.

Curiosament, l’interès a Nova York arriba un any més tard per la tímida adopció de les dames de l’alta societat de fer seu allò més in de la mare pàtria Anglaterra: a la columna News and notes for Women, del diari New Oxford, es va recomanar implementar aquesta nova moda —en format d’invitacions entre reunions socials femenines— a partir de les 11 del matí. Pocs decennis després, el brunch se servirà en hotels en un format luxós. Oscar Tschirky, al Waldorf Astoria, és conegut com l’inventor dels ous Benedict i amb aquesta fita es marca el tret de sortida d’una experiència gastronòmica que acapararà la vida social de la gent fashion i adinerada a Nova York, a la dècada dels anys 20 i bona part dels anys 30. En una dècada de frenesí, diversió i descontrol, el brunch permetia seguir el diumenge amb aquella vida ociosa i una mica decadent que duien gairebé tota la setmana.

I des de llavors perviuen l’horari de servei el diumenge d’11 a 13h, la inclusió al menú de menjars copiosos, greixos i reconstituents, i l’acompanyament necessari de còctels i begudes escumoses. Una cita que sobretot té un enfocament social. Aquest és el brunch que va aterrar a Barcelona fa escassos 15 anys i, actualment, el costum està tan estès que, encara que al client local li costa menjar amb tanta rotunditat a les 11 del matí, sí que accepta encantat fer-ho quan s’acosta l’hora de dinar.

El mapa del brunch a la ciutat comtal és extens i divers. Es pot gaudir qualsevol dia de la setmana als nombrosos restaurants monogràfics de qualitat que estan repartits per la ciutat o, com manen els cànons, en restaurants i hotels que ofereixen una experiència més festiva per als diumenges.

Prendre ‘brunch’ cada dia, si es vol

El brunch és una deliciosa opció per diari, si voleu. En aquest cas, l’elecció segura és acudir a restaurants especialitzats, que el serveixen tota la setmana per gaudir d’un esmorzar abundant o un dinar.

Amb el fil argumental de l’ou, la carta de brunch de The Egg Lab, al barri de Sant Antoni, proposa al comensal viatjar a través del sabor reconegut de cultures gastronòmiques com les dels Estats Units, el Regne Unit, Suècia o França. De manera divertida, es busca que, al primer mos, el paladar viatgi amb sabors recòndits que ja coneix. Un bon exemple és el Pastrami Western Toast (torrada artesana, pastrami casolà, ceba caramel·litzada, maionesa de mostassa antiga fumada, ruca amanida amb vinagreta de poma i ous fregits) d’influència nord-americana, o el típicament britànic Smokey York Benedict (pa brioix, smoked pulled pork, bacó, coleslaw, cogombrets, dos ous escalfats i porro cruixent acompanyat d’holandesa de cheddar flamejada amb patates fregides). Aquestes delícies es poden acompanyar de còctels, sucs naturals o cafè d’especialitat de Tornado Coffee Roasters.

D’altra banda, en el recentment inaugurat Zenith, els ous hi són presents, però en menor mesura, donant visibilitat a la versió més internacional del brunch: dolços i salats perfectament reconeguts. Pancakes, bagels, torrades o entrepans amb base de tapioca amb accent brasiler se serveixen a la taula en combinació amb les barreges de fruita i ingredients més tropicals, com l’açaí o els bols que incorporen superfoods. L’àmplia selecció de còctels i mocktails (còctels sense alcohol) és molt versàtil i està pensada per acompanyar qualsevol plat. L’opció guanyadora és la tapioca d’alvocat i ou, amb xampinyons, ous remenats i formatge cheddar, amb un refrescant Gin&Mint, amb base de ginebra, suc de llimona i menta.

Al Dumbo Café l’experiència és netament americana, amb tres versions d’ous Benedict (bacó, salmó o vegetarià) que són l’expressió màxima d’un brunch a la capital nord-americana. La proposta porta aparellada bowls que es poden personalitzar afegint ingredients i plats el denominador comú dels quals és portar imprès el sabor característic de la cocció en un wok. Especialment remarcables són l’arròs xaufa (arròs japonès i negre, carbassó, pastanaga, tomàquet, ou poche, katsobushi i salsa especial) o el clàssic Pad Thai (fideus d’arròs, ceba tendra, xampinyons, gingebre, brots de soja, tamarinde, fish sauce, cacauets i ou).

Des d’Austràlia (amb pas previ per París) acaba d’aterrar a l’Eixample el restaurant Hardware Société, conegut com a responsable de la popularització del brunch a la seva Melbourne natal. Tots els plats incorporen un ou poché, però, lluny d’acaparar tota l’atenció, s’incorporen al plat de forma coral amb altres ingredients per mostrar que el brunch pot ser una experiència gastronòmica. Plats com el Grebiche de salmó en són un exemple: salmó fumat, grebiche, pastís de patata amb herbes i dos ous a 64 °C, en un emplatat bell i suculent.

Els diumenges, dia especial als restaurants

Des de fa poc més d’un mes, a l’Atelier d’Eric Ortuño i Ximena Pastor, el brunch està disponible de dissabte a diumenge, de 9 a 14h. Per 16 euros es pot gaudir de les seves elaboracions artesanals dolces i salades, en connivència amb proveïdors d’alçada com Vila Viniteca i els imprescindibles del seu catàleg: la mortadel·la de Bologna Favola, la Coppa Joselito o el fuet de Cal Rovira. Especialment deliciós el brioix farcit de sobrassada, gorgonzola i ou a baixa temperatura. Aquesta fórmula inclou un plat salat i una peça de pastisseria, a més de cafès o infusions, i un còctel Mimosa (o llimonada, per a qui busqui opcions sense alcohol).

A La Textil, l’espai que uneix la proposta de restauració liderada pel xef Pablo Lagrange i la fàbrica de cervesa de Brian Blazek, el brunch és protagonista diumenge. En aquests dos mons que convergeixen en una proposta d’alta qualitat, sòlida i encertadament conceptual hi ha espai per a una carta de brunch que segueix les premisses de cuina circular i sostenible, que lidera Lagrange. És visible en la seva versió dels plats més icònics del brunch, com els Mac & cheese i en creacions que, sent senzilles, no resulten simples, com el Waffle Kimchee, amb pernil, formatge i holandesa trufada. Al menú de brunch proposen diversos plats, de manera que el comensal pot crear la seva pròpia experiència demanant els plats que més vinguin de gust.

Ara bé, qui busqui propostes de brunch que surtin del més habitual, Piñata és el lloc, encara que com a bons mexicans no li diguin brunch sinó esmorzar. En un menú de 16 euros s’inclou un suc de fruites, un cafè (de l’olla, expresso o xocolata) i un plat a escollir (tasca ben difícil) entre aquests hits de la gastronomia de carrer mexicana més autèntica: chilaquiles, enchiladas, tamales o ous divorciats. L’essència d’aquesta cantina és la selecció de platets del receptari tradicional (i en alguns casos, precolombí) i dels millors glops combinats amb tequila o mescal. Xarrupar un Retox pot ser una declaració de principis perquè, com ells anuncien, aquest còctel “és el final de la crua (ressaca) i l’inici de la peda (borratxera)”.

Els hotels en diumenge: Una festa!

Els esmorzars als hotels són per definició copiosos i amb abundància d’opcions salades, plats calents à la carte, dolços i una variada selecció de fruita. Un dels grans atractius d’un hotel, que suma a l’experiència de l’estada igual, o més encara, si l’esmorzar està a l’altura.

Sota aquesta premissa, l’Hotel Intercontinental porta la màgia d’aquells esmorzars –que semblen un festí sense fi– al brunch de diumenge, al restaurant Arrel, en horari de dinar. Cada primer diumenge de mes, i per un preu de 59 euros per persona, el comensal pot gaudir d’actuacions musicals en viu mentre dóna compte de plats tan suculents com uns ous trencats amb llamàntol i caviar de la Vall d’Aran (que podríem estar prenent a Formentera) o els chicken and waffles amb xarop d’auró, de New Orleans. Aquest format inclou ous al gust, un principal a escollir, i per postres, una torrija amb gelat d’avellanes.

Sense ser pròpiament un format de brunch, es pot gaudir d’un menú dominical opípar i especial, amb propostes que diàriament no es troben a les cartes. Paco Pérez, a l’Enoteca (el dues estrelles Michelin allotjat al reobert Hotel Arts), convida a degustar un menú on l’arròs, plat estrella patri quan es busca gaudir i compartir, és el fil argumental. Amb L’arròs de Paco s’ofereix un menú de tres entrants i un arròs segons el producte de temporada disponible, amb postres i petit fours, per 95 euros per persona. Al març, aquest arròs és un melós d’eriçons i tòfones d’hivern.

Al restaurant Mr. Porter, ubicat al cèntric Hotel Sir Victor, proposen un internacional i cosmopolita Sundays with Mr. Porter: un menú amb plats enfocats a compartir i celebrar amb tempo lent, com l’arròs caldós amb llamàntol, un plat de pasta fresca amb vedella estofada o les sempre solvents ostres fresques Gillardeau amb un shot de Bloody Mary. Tampoc falta l’extens celler amb vins d’anyades interessants ni els còctels, i encara menys el set de DJ amb música que alegra el cos igual que el menjar a l’estómac.