El clandestí de Javier de las Muelas celebra 25 anys

Tot va començar com una reunió d’amics els dimecres a la tarda. Javier de las Muelas es reunia al magatzem del Dry Martini amb personatges populars com Teresa Gimpera, Antonio Rúa, Núria Ribó i Jordi Estadella per conversar. Començaven a mitja tarda i podien acabar de matinada. Com és lògic, en aquelles interminables i animades tertúlies els entrava la gana, i improvisaven en un petit fogonet uns ous fregits amb patates. Amb el temps, De las Muelas va decidir invertir en una cuina per poder preparar plats més elaborats i així va néixer Speakeasy, el restaurant clandestí de la icònica cocteleria Dry Martini de Barcelona.

De las Muelas assegura que ell va ser l’inventor d’aquest concepte gastronòmic, que després va ser replicat a altres grans ciutats internacionals com Londres i Nova York. “Speakeasy és una cosa molt singular, va ser el primer restaurant clandestí del món, on s’havia d’accedir a través d’un passadís amb una contrasenya”, rememora l’empresari amb motiu de la celebració del 25è aniversari de l’establiment.

“És un local que té autenticitat i credibilitat, perquè continua sent el magatzem on acudeixen els bàrmans del Dry Martini per agafar ampolles o anar a les càmeres frigorífiques”, explica amb satisfacció. Segons De las Muelas, l’obertura de Speakeasy va voler retre homenatge als locals de l’època de la llei seca, als Estats Units, i també va ser un intent d’innovar en el sector gastronòmic i mantenir Barcelona a l’avantguarda de la creativitat.

“Hem de considerar la importància que tenen els bars. El bar és com un plató, té una funció de socialització, és un espai on passen moltes de les escenes de la vida de les persones. El bar és l’inici de moltes històries d’amor”, reivindica el propietari d’establiments com Dry Martini, Gimlet, Casa Fernández i Montesquiu.

Per commemorar l’obertura del restaurant Speakeasy a finals del 1998, De la Muelas ha introduït nous plats a la carta, amb una aposta clara per reforçar l’oferta de cuina italiana. No en va, una de les grans passions del directiu és menjar pasta. Així, els que acudeixin a dinar o a sopar a l’Speakeasy podran gaudir ara de plats com els spaguetti carbonara o els cacio e pepe, el risotto cremós trufat de ceps i foie, i el carpaccio de straciatella amb sardina fumada. Tot i això, de la nova oferta destaca el vitello tonnato, un autèntic must que sens dubte farà que més d’un vulgui tornar al local.

Sota el lideratge del xef Iqbal Singh Prince, Speakeasy defineix la seva proposta gastronòmica com a “eclèctica”, ja que es pot triar des d’un ceviche de peix de llotja o una tonyina en tempura amb emulsió de wasabi, a un arròs caldós amb llagosta, un garrí de Segòvia cuinat a baixa temperatura o un saltat de bolets amb alls tendres. “Es tracta d’una carta elevada que uneix classicisme, elegància i innovació”, destaquen en el local, caracteritzat per la seva llum tènue i per la gran prestatgeria metàl·lica plena d’ampolles de tota mena de vins, licors i alcohols. Evidentment, qualsevol dels còctels que preparen al Dry Martini poden servir-se també al clandestí.

Obre un altre Dry Martini al club madrileny Allard

En paral·lel a la celebració del 25è aniversari de Speakeasy, l’inquiet Javier de las Muelas està aquestes setmanes totalment bolcat en l’obertura del nou Dry Martini de Madrid, situat a l’emblemàtic Club Allard, al carrer Ferraz, al costat de la renovada Plaça Espanya. L’establiment, que va obrir tot just fa dues setmanes, està situat a la mateixa planta que el restaurant regentat per Martín Berasategui a la capital espanyola. Fins fa un any, el Dry Martini de Madrid era a l’Hotel Fènix Gran Meliá, però va haver de tancar el novembre del 2022 en finalitzar el contracte.

Aquest any, De las Muelas celebra, a més a més, el 40è aniversari del Gimlet del carrer Santaló.“Aquest local ha estat la meva gran aportació al món de la cocteleria; evoca una Barcelona que m’agradaria recuperar”, assenyala. També compleix 70 anys el Montesquiu, un celler de barri que va comprar el 1991 per mantenir la tradició hostalera de la ciutat. De las Muelas, que té com a mà dreta Gerard Acereda, gestiona a Espanya i l’estranger uns quinze establiments, molts d’ells ubicats en grans hotels de luxe internacionals.