El laboratori de Jordi Parramon

A La Palma de Bellafila, Jordi Parramon no cuina per seguir modes ni per impressionar amb artificis. Cuina per plantejar preguntes. Preguntes que no només neixen del plat, sinó que ens interpel·len directament: què mengem? Per què ho mengem? Què hem oblidat pel camí? Una filosofia que es tradueix en una cuina que no busca tendències, sinó veritat.

El restaurant, dirigit per Albert Rial i Judit Giménez, amb Parramon com a assessor gastronòmic, és molt més que un espai per gaudir del menjar. És un lloc on les històries del territori es converteixen en plats. Plats com les patates amb caldo de bacallà, nascudes en una època en què no es malbaratava res, o la sardina marinada, que revisita les arengades amb raïm. Aquestes receptes són una declaració d’intencions: reivindicar que el menjar pot ser senzill, humil i profundament significatiu.

Aquesta cuina és un exercici d’arqueologia culinària. Les receptes es recullen oralment, es guarden en llibretes i es transformen en plats que connecten passat i futur. Però no tot és nostàlgia: també hi ha una voluntat de reflexionar sobre què significa cuinar avui. “Cal buscar les contradiccions, no ser dogmàtic”, diu. Per a ell, la proximitat no és una etiqueta de moda, sinó un acte de coherència.

Parramon no només cuina; també pensa. Ho fa rellegint autors com Byung-Chul Han, el filòsof sud-coreà que critica la “societat del cansament” i alerta sobre els perills de desconnectar-nos dels altres. Trasllada aquesta reflexió a la cuina: “Els cuiners tenim l’obligació de cuidar el cos de la gent, la salut de la gent.” No és només un discurs: va deixar enrere un restaurant de l’òrbita Michelin per cuinar per a persones amb càncer.

Amb el temps, però, va entendre que el plaer també és essencial. “El plaer hi ha de ser… però no pot excedir-ho tot”, diu. Per això, va començar a assessorar restaurants amb una visió més equilibrada, en què el gaudi i la salut comparteixen espai. Aquesta cerca d’allò essencial l’ha portat a crear receptes amb no més de tres gustos, coccions curtes i tècniques senzilles, com el tall a ganivet (res de Thermomix). L’essencial no necessita embelliments.

Apostar per la senzillesa no és renunciar. Al contrari. Parramon recupera tècniques com els fermentats o els envinagrats, inspirant-se en cultures d’arreu del món, però sempre adaptant-les al territori. “En comptes d’importar soja, què podem fer aquí que sigui similar?”. Aquesta no és només una qüestió gastronòmica; és una manera de reivindicar el rebost local.

Per a aquest filòsof amb davantal, vivim en una societat fragmentada, i la cuina no n’escapa. “Mira el món del cinema: hi ha les grans produccions de Hollywood i després el cinema d’autor, que gairebé ha desaparegut. Amb la cuina passa el mateix: d’una banda, la cuina d’oci; de l’altra, la gastronòmica.” I ell, sens dubte, es posiciona en aquesta última. No per elitisme, sinó per defensar un espai per a un menjar conscient.

Visitar La Palma de Bellafila no és només alimentar-se; és, si el comensal així ho vol, sumar-se a un ritual on l’ànima pesa més que la transacció, on cada cullerada és una oportunitat per aturar-se, mirar enrere i entendre d’on venim. Parramon ens convida a reconnectar amb el territori, amb el temps i amb nosaltres mateixos. En un món que sovint corre massa de pressa, això no és només important. És imprescindible.