És un fenomen mundial. L’art d’elaborar gelat com es fa a Itàlia, país al qual s’atribueix l’origen d’aquest fresc menjar, fa anys que aterra a tot arreu. Els italians, primer van sortir a ensenyar-li al món què era una pizza i com elaborar-ne la millor, i després van fer el mateix amb els seus gelats. Han conquerit amb el seu art de seduir el paladar amb molt pocs ingredients, i així els ha estat molt fàcil instruir en la seva tècnica i vendre la millor tecnologia i tot el que fa falta per a emular fidelment el seu art.
La gelateria italiana ha seguit els passos de les pizzeries italianes —napolitanes al capdavant— en la conquesta del paladar a partir del més simple: fruita i aigua. Igual que van fer amb la més autèntica i original pizza napolitana que, a base de senzills ingredients —farina, aigua, llevat, tomàquet, mozzarella, unes fulles d’alfàbrega i unes gotes d’oli d’oliva— juga, extraordinàriament, a primera divisió.
Barcelona és un exemple de la proliferació de gelateries. La majoria d’aquelles que estan adquirint més rellevància, més cues a les seves portes i més likes a les xarxes socials tenen al seu darrere una ànima italiana, connectada, en passió i convicció en l’origen del gelat i en aquesta simplicitat que posa al capdavant la qualitat de la matèria primera com a base del millor gelat. Dominar tot el procés, des de la selecció de la fruita, fresca o seca, fins als utensilis per a servir-la, passant per l’elaboració i els punts justos de tot, ingredients, temperatura i temps, és part del secret. La resta de la clau per fer un bon gelat és, segons expliquen els qui ho dominen, la maquinària i els utensilis que s’utilitzen.
Massimo Pignata va quedar admirat primer pels pozzetti, els recipients d’acer inoxidable que veiem en algunes gelateries i que permeten mantenir el gelat en el seu estat òptim de frescor, i des dels quals s’extreu per servir a la clientela. Massimo els va descobrir a Torí, en una nova gelateria que van obrir prop d’on ell treballava. La seva afició llaminera el va convertir en un client assidu, sense saber encara que algun dia seria ell qui governaria una gelateria. Es fixava en tots els detalls d’aquell innovador negoci de gelats al seu país —ell va néixer en Bricherasio, a poc més de mitja hora de Torí— i la seva curiositat el va portar a formar-se com a gelater. Va conèixer un emprenedor que li va demanar que l’ajudés a muntar una gelateria a la localitat de Novara, a l’oest de Milà, i allà va aprendre l’art de transformar productes naturals en gelats artesans.
DelaCrem dona nom a les dues gelateries que Massimo Pignata ha obert a Barcelona. Quan l’èxit va començar a fer cua en la primera, situada al carrer Enric Granados, va obrir la segona, al passeig de Sant Joan. I ara, ell i el seu equip preparen ja l’obertura d’un tercer establiment, prevista per als primers dies de setembre, amb vista a la Diada. Serà al carrer Consell de Cent i portarà el nom de DelaTerra perquè, encara que ell ara ja utilitza molts productes locals per elaborar els seus gelats, vol potenciar al complet aquest quilòmetre zero de fruites, verdures, hortalisses, herbes aromàtiques i altres cultius de productors locals.
La seva ment, les seves mans i el seu cor són un trio inseparable en el seu obrador, des d’on crea per a cada mes de l’any un gelat fet diàriament amb allò que en cada moment la terra ens dona. Així va construir la seva roda dels sabors, en la qual apareixen en el centre els gelats de tot l’any, el més clàssic cacau, el festuc, fior di panna, iogurt o vainilla. Al voltant, mes a mes, sorpreses com el gelat de raïm de moscatell, al setembre, la mandarina, el caqui, la nou o la taronja en mesos hivernals, o l’albercoc i el meló, en els estiuencs. A les portes de l’estiu, sempre: gelat de coca de Sant Joan.
I+D amb gust italià
Els gelats de la Cremeria Toscana, al carrer Muntaner, també estan elaborats de principi a fi per l’autor, Andrea Giuntoli. Al costat de la seva esposa, Natali Holguin, van obrir la gelateria a Barcelona ja fa vint anys. S’han sabut proveir d’equips d’última tecnologia, necessària per produir gelat en grans quantitats, per servir altres gelateries i restaurants. Al Perú, el país de la Natali, van obrir-hi una Cremeria Toscana fa cinc anys. A Mataró i Molins de Rei també tenen botiga, i treballen facilitant l’obertura de franquícies.
Saben l’important que és saber triar la maquinària per elaborar gelats d’alta qualitat. “Ara ja la fabriquen als Estats Units i a la Xina, però els italians són els qui han creat el món del gelat i tot el que és necessari per a fer-ne el millor”, expressa Andrea Giuntoli. I explica que “a Itàlia hi ha moltes empreses que et venen tot el que cal per muntar una gelateria, fins i tot el producte per a fer-lo, i això facilita molt la vida per muntar una botiga de gelats. En tres o quatre dies et formen”.
Això pot explicar, en part, el boom de gelateries, tant a Barcelona com a ciutats i poblacions de tots els països, on cada vegada n’hi ha més. Maquinària i producte semielaborat permeten amb molta facilitat obrir gelateries o franquícies de les quals ja existeixen. Però l’Andrea Giuntoli, amb seus vint anys al capdavant del seu obrador gelater, s’ha convençut dels avantatges de fer-s’ho tot ell. A la seva Cremeria Toscana, fins i tot torren i processen els fruits secs per obtenir les seves pròpies cremes, garantint el 100% de la seva naturalitat. El gelat de festuc, diuen, és l’estrella de la seva gelateria.
Com al restaurant, diu Giuntoli, cada gelater té la seva mà. I la d’aquest milanès de família toscana ha volgut potenciar molt els fruits secs, donar-los el mateix tracte a la seva preparació per als seus gelats, com a l’elaboració d’aquests. I amb aquest domini, l’Andrea i la Natali han acabat creant una marca de cremes de fruits secs. Nats és el nom que identifica la innovadora gamma de tubs de nutritives cremes d’avellana, ametlla, festuc, anacard o cacauet, que serveixen d’acompanyament o cobertura a fruites i hortalisses fresques, postres o altres elaboracions culinàries. O, simplement, com a òptim reconstituent per a abans o després de practicar esport. És un producte que, segons expliquen, està tenint molt bona acollida a França i al Regne Unit. Ells han sabut aprofitar el gran coneixement del producte i la seva maquinària per elaborar les cremes que són la base dels gelats de la Cremeria Toscana.
Ni colorants, ni aromes
L’experiència en el camp i els cultius de fruita, per història familiar dels avantpassats o directa, i la tradició artesanal conflueixen en l’obrador de Gelati Dino. La primera gelateria la van obrir en Empuriabrava l’any 1978. Ho va fer Alessandro Pavese, viticultor del Piemonte que tenia una botiga de fruita a Torí. Ell va ser, molt probablement, el primer italià que va muntar una gelateria italiana a Catalunya. Des d’aleshores, aquella llavor a la Costa Brava ha anat germinant fins a esdevenir l’empresa més gran de gelats artesans a Espanya. Té 36 punts de venda, quatre dels quals s’han inaugurat enguany, un d’ells al Centre Comercial Maremagnum de Barcelona. El nou local, obert fa unes setmanes, disposa d’una zona de producció en el mateix punt de venda, la qual cosa permet als clients gaudir de gelats frescos i artesanals preparats al moment. Alessandro Pavesse, conegut per tots com Dino, i ara les següents generacions al capdavant de Gelati Dino, continuen elaborant els seus gelats a l’Empordà amb fruita que compren directament a productors locals i italians. Els seus gelats evolucionen adaptant-se als gustos i necessitats del moment, com la rebaixa del sucre, i cada mes tenen alguna novetat.
Ara Gelati Dino és un dolç complement en el complex barceloní del Maremagnum, que és gestionat pel grup francès Klépierre i que l’any passat va ser renovat amb una inversió de 15 milions d’euros que també va servir per afegir 5.000 metres quadrats més de superfície comercial. El centre inclou el Time Out Market, dedicat a la gastronomia i a la cultura i inaugurat recentment. La recent obertura de la gelateria de Gelati Dino se suma a la dotzena de gelateries que aquesta firma amb pedigrí italià té a Barcelona i a la seva àrea metropolitana.
Una altra obertura a Barcelona, prevista per al 4 de setembre, és la nova gelateria artesana de la firma argentina Lucciano’s, al número 14 del carrer Ferran. El seu fundador, Christian Otero, en té ja una vuitantena arreu del món. El seu obrador de gelats en aquest nou local al Gòtic barceloní recrearà una estació lunar. I a obradors com el de la gelateria Oggi (per Officina Gelato Gusto Italiano), amb origen a la ciutat d’Udine, al nord-est italià i ben situada a Barcelona al número 15 del carrer Comtal, es confirma la capacitat dels italians per a meravellar el nostre paladar.
Tenen tots cada vegada més competència de bons gelaters, però està vist que la millor arma per a uns i altres és continuar seduint els barcelonins, cadascú amb les seves especialitats i punts forts, i sempre amb la millor matèria primera i cura. Tenen a l’abast cada mes per fer-ho, ja que fa temps que el gelat va sobrepassar les fronteres de l’estiu. Ara el mascarpone, el formatge de cabra, la gianduia, el tiramisú i totes les fruites possibles, també en versió més salada, poden sorprendre’ns en cremosa textura al fresc en qualsevol moment de l’any.
A més, tenim la sort que les mans i la imaginació d’aquests especialistes gelaters enriqueixen també les cartes dels restaurants de la ciutat. Els bons xefs que els descobreixen els converteixen en proveïdors.
L’atractiu de la capital catalana per a emprenedors italians contribueix a la proliferació de gelateries
Moltes altres gelateries a Barcelona, encara que no han estat impulsades o no les portin italians, s’inspiren també en aquest origen —possiblement romà— de gelats i sorbets que compten amb una de les millors reputacions del planeta. Un exemple és la gelateria del pastisser Takashi Ochiai. Els gelats que fa porten el seu segell amb grans tocs molt japonesos, però en una base de tradició italiana.
L’altre motiu que conflueix a Barcelona amb aquest gran prestigi que dona ales a les gelateries és l’enorme atractiu que desprèn la capital catalana per a tants emprenedors italians amb ganes que sigui en aquesta ciutat on puguin donar a tastar les seves denses, cremoses i tan seductores creacions. I, de pas, poder viure aquí.
