Els obradors compartits es consoliden com a vivers de projectes alimentaris

Pocs exemples queden ja dels antics escorxadors municipals. Aquests equipaments, reconvertits ara majoritàriament en centres cívics o espais culturals, són un vestigi d’un passat en què la pràctica habitual era l’ús compartit d’espais de producció. Amb la industrialització dels processos i un mercat alimentari cada vegada més competitiu dominat per les grans marques, aquests espais van anar desapareixent. Des del 2018, però, a Catalunya han començat a proliferar els obradors compartits, que repliquen aquesta filosofia i ajuden els petits productors a iniciar-se en el difícil món de l’emprenedoria.

Actualment, existeixen una vintena d’instal·lacions comunitàries per tota Catalunya i hi treballen un centenar de professionals. Són instal·lacions equipades amb maquinària professional, pensades per donar suport als projectes emergents ja que permeten emprendre en l’àmbit alimentari sense haver d’invertir en una complexa instal·lació o maquinària. Uns espais, per tant, que actuen com una espècie de coworking aplicat a l’àmbit alimentari, ja que es permet usar aquestes instal·lacions pagant la seva corresponent quota mensual o anual. “La idea és que aquests espais puguin actuar com a viver d’empreses i emprenedors, però, en comptes de taules, cadires i ordinadors, disposen de fogons i olles”, resumeix Eloi Guinjoan, tècnic d’innovació de l’Associació d’Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya (ARCA).

Des del 2007, any en què es va crear el primer obrador modern, el Viver de Celleristes de la Conca de Barberà, un total de 154 emprenedors del sector agroalimentari han fet ús d’aquests obradors. “Estem parlant d’espais que potser són poc rellevants a escala econòmica, ja que en cada obrador hi treballen simultàniament un màxim de cinc o deu emprenedors, però que tenen un gran valor per al territori i per a l’economia local, perquè es facilita l’emprenedoria en zones rurals i, a més, potencia els productes de proximitat i de temporada”, defensa Guinjoan.

La posada en marxa d’aquests equipaments normalment requereix una inversió inicial d’uns 200.000 euros, per la maquinària especialitzada de la qual disposen, una quantitat inassumible per a un petit productor. La meitat d’aquests espais estan destinats a l’elaboració de transformats vegetals i menjars preparats, però també existeixen altres més específics, com els obradors licorers de Tres Cadires (Arbeca) o l’obrador compartit de formatges d’El Quall, a Alpens (Lluçanès).

En concret, actualment existeixen 19 obradors operant a tota Catalunya, i hi ha una desena en fase de creació, com l’obrador compartit de Mataró o el projecte d’habitatge cooperatiu Tremolina de Muntanya, que està previst que es posi en marxa enguany i que també inclourà un obrador compartit en les seves instal·lacions. Uns nous obradors que donaran servei a zones que fins ara no disposaven d’un, com les comarques de Lleida o les Terres de l’Ebre, ja que el gruix d’obradors es concentra a la Catalunya Central.

Precisament, va ser a la Catalunya Central on van començar a sorgir aquests espais. L’any 2016 Concactiva, l’organisme autònom de desenvolupament de la Conca de Barberà, va decidir replicar el model del Viver de Celleristes, el primer obrador modern, que va crear aquest mateix organisme l’any 2007, però ara enfocat als menjars preparats. Així va sorgir l’Espai Cuina de Montblanc, que va requerir una inversió inicial de 300.000 euros, i que és l’obrador compartit pel qual han passat més emprenedors, un total de 29 des de la seva posada en funcionament. Per aquest, han passat des d’empreses de càtering, d’elaboració de pastisseria o coques, però també projectes de transformació de llegums o d’elaboració de kombutxa.

“L’objectiu és que les persones iniciïn el seu projecte en aquest espai i puguin estudiar si és rendible perquè, en un termini d’uns cinc anys, puguin créixer i obrir les seves pròpies instal·lacions”, explica Bet Janer, tècnica de Concactiva, encarregada de la coordinació d’Espai Cuina. En aquest equipament s’han donat casos de productors que, gràcies a l’ús de l’obrador compartit, han fet créixer el seu negoci i han obert les seves pròpies instal·lacions, com Cal Camat, un projecte de transformació de llegums, o MenjaMiques, que elabora crema de garrofa.

La Generalitat ha tancat la segona línia d’ajuts per impulsar els obradors compartits, amb un pressupost d’1,2 milions

“També s’han donat casos que no han tirat endavant, però aquests no s’han de considerar com un fracàs, perquè, gràcies a l’existència dels obradors compartits, han pogut estudiar si eren rendibles, sense necessitat de demanar crèdits o invertir-hi tots els seus estalvis”, defensa Janer. Per fer ús d’aquests obradors compartits, cal fer una reserva prèvia i pagar una taxa d’ús per cada hora, que ronda els 8 euros en la gran majoria d’obradors. Alguns, com l’Espai Cuina de Montblanc, també requereixen una quota anual a partir del segon any, que, en aquest cas és de 500 euros.

Després de l’Espai Cuina, i sobretot a partir del 2018, els obradors compartits han proliferat per tota Catalunya. L’Ajuntament de Tagamanent va decidir impulsar el Veamat el 2018, el primer obrador compartit municipal. “Amb aquest espai vam establir jurisprudència, perquè encara que no es disposaven de molts referents moderns d’aquest tipus, i, a partir d’un intens treball tècnic, vam establir les bases i les normes de convivència per a fer-los funcionar”, defensa l’alcalde de Tagamanent i impulsor del projecte, Ignasi Martínez. L’alcalde afirma que han rebut moltes visites i han ajudat a la creació d’obradors compartits fins i tot d’altres regions com el País Basc o la Comunitat de Madrid, ja que Catalunya és “un territori pioner” en la creació d’aquestes instal·lacions compartides.

A partir de llavors, han anat sorgint una sèrie de documents reguladors per a aquests espais, com el manual d’obradors compartits, la guia de creació i gestió d’espais compartits de producció agroalimentària, i fins i tot un mapa de tots els obradors de Catalunya. Des del 2018, l’ARCA és l’organisme encarregat de donar suport i impulsar aquestes infraestructures col·lectives, així com incentivar la creació d’ajudes públiques. A més, la Generalitat també impulsa aquests espais des de l’any 2020, a través del Pla Estratègic de l’Alimentació de Catalunya, per avançar cap a un model alimentari més sostenbile i arrelat al territori. Recentment, s’ha tancat la segona línia d’ajudes d’aquest pla, amb un pressupost d’1,2 milions d’euros, que ha de permetre ajudar la desena d’espais que estan en fase de creació, així com millorar els existents.

La Diputació de Barcelona també va crear la línia d’ajudes Pecr BCN Smart Rural, a través de la qual es van poder impulsar tres obradors compartits a la Catalunya Central: L’Obradora (Manresa), El Quall (Lluçanès) i El Tall (Bages). Normalment són les administracions públiques qui impulsen aquests obradors davant la necessitat de la comunitat i segons el tipus de producte predominant en la seva comarca. Tanmateix, també existeixen casos d’empreses que decideixen compartir els seus espais per treure’n un benefici extra, o productors que han iniciat el seu projecte en el marc d’aquestes instal·lacions compartides i, una vegada la seva idea creix, i creen la seva pròpia planta, decideixen fer-la compartida.

“Els obradors compartits són un servei públic i, per tant, són espais deficitaris que no generen benefici econòmic a les administracions, però que aporten un gran valor pel territori”, defensa l’alcalde de Tagamanent. Martínez explica que les quotes d’ús que paguen els usuaris només ajuden a cobrir les despeses de manteniment i neteja, i en cap cas generen beneficis.

Els productors que comparteixen espai moltes vegades també s’ajuden mútuament i comparteixen proveïdors

El Cor del Montseny és un d’aquests projectes sorgits en el marc dels obradors compartits, concretament en el de Tagamanent, que ofereix cursos de cuina i càtering, però també elabora galetes, refrescos de flors o patés vegetals a partir dels excedents dels productors del Montseny. “Si vols iniciar el teu projecte a petita escala, no pots fer-ho sense l’existència d’espais de producció compartits, ja que la competència amb les grans marques és molt ferotge, i quan et lligues a un crèdit comences a produir pensant en la quantitat i no en la qualitat”, defensa Marissa Peláez, creadora de Cor del Montseny.

Peláez es va animar a iniciar el seu projecte precisament el 2018, quan es va crear Veamat, i des de llavors que fabrica en aquestes instal·lacions i només ven a la seva web i a botigues petites que valoren el seu producte. A banda de l’oportunitat d’emprendre sense una gran inversió inicial, Peláez valora que un altre dels avantatges de fer ús d’un obrador compartit són les sinergies i les connexions que es creen. Tot i que en les instal·lacions no poden coincidir dos productors alhora, sinó que cada productor reserva l’espai per a la seva hora concreta de feina, Peláez relata que molts d’ells comparteixen proveïdors i s’ajuden mútuament quan tenen dubtes.

“En una societat cada vegada més individualista, aquestes sinergies entre petits productors són la clau per a la supervivència del camp i dels productes de proximitat”, sentencia Peláez. D’altra banda, des de l’ARCA també s’organitzen trobades anuals i es faciliten canals de comunicació entre el centenar de productors que treballen en aquests espais. Dins d’aquests obradors, també s’ofereix assessorament individualitzat en termes d’empresa, com plans de viabilitat o estudis de mercat, o ajuda en la difusió del producte, amb la creació de pàgines web o xarxes socials, així com la participació en fires d’alimentació. “Els obradors compartits beuen de la tradició i la filosofia de la producció cooperativa, però són a la vegada espais moderns, adaptats a la normativa vigent i que compleixen totes les garanties sanitàries”, resumeix Guinjoan.

Com que en aquests espais s’elaboren productes alimentaris, han de passar uns exhaustius controls sanitaris. “Cada projecte que ens arriba ha de passar primerament per una revisió sanitària”, exposa l’alcalde de Tagamanent. Les maquinàries d’aquestes instal·lacions també compleixen les garanties legals i d’higiene i, per tant, treballar dins d’un obrador compartit també assegura als productors el compliment d’aquestes mesures sanitàries i que el producte es pugui vendre al mercat sense complicacions legals. Així, a banda de la neteja que ha de fer cada usuari després del seu ús, els obradors també tenen servei de neteja extern per assegurar la higiene de les instal·lacions.

“En els obradors compartits els productors surten beneficiats perquè poden provar el seu projecte, però l’economia local i nosaltres com a consumidors també en sortim beneficiats, ja que assegurem que en aquests espais es creïn productes de proximitat i qualitat”, defensa Janer. “Aquests espais són una peça imprescindible per afavorir l’emprenedoria en zones majoritàriament despoblades, però també per contrapesar la gran indústria alimentària, liderada pels grans productors, i ajudar a mantenir viu aquest sector alimentari paral·lel més saludable i sostenible”, conclou Guinjoan.