Jon Cake desembarca al número 42 del carrer Gelabert, just a la frontera entre l’Eixample i Les Corts. L’obertura de la seva segona botiga, anunciada des del mes de maig de l’any passat, ja és una realitat, i la cara de satisfacció de Jon García, l’artífex del projecte, ho diu tot. “No ha estat fàcil, però ja som aquí.”
En aquest nou espai, que compta amb una sala de 90 metres quadrats amb capacitat per a 40 persones, els pastissos de formatge segueixen sent els protagonistes, però el terme “& Wines” del rètol no hi és per a fer bonic. Per a en Jon, el vi és la parella de ball perfecta dels seus pastissos, dels quals sempre li agrada recalcar que no són excessivament dolços, perquè “fan gust de formatge”.
A la carta de Jon Cake sempre hi ha cinc pastissos fixos, amb lleugeres variacions. El cinc titular actual llueix així: la clàssica (que combina mascarpone, parmesà, Grana Padano i gorgonzola); la de manxego (que ha desbancat al brie); la de formatge fumat (que ara es prepara amb San Simón, en comptes d’Idiazábal); la de formatge blau (surt Cabrales, entra Valdeón) i la de xocolata (que s’ha intensificat, amb un 70% de cacau).
A més a més, cada quinze dies, en Jon incorpora una nova varietat de formatge que dona nom seu pastís “especial”. El 2023 ha començat amb la finesa del Comté, que repeteix per aclamació popular. Els preus oscil·len entre els 13,50€ del pastís més petit (per compartir entre dos), els 24€ del mitjà (per cinc o sis) i els 40€ de la mida gran (un senyor pastís de quilo i mig, ideal per una festa de 10-12 persones). Si la gana que tenim equival a un sol tall de pastís, ens el serviran per 6,30€.
“Per tal d’arribar a la recepta actual, han calgut moltíssimes proves”. Jon García, enginyer aeronàutic de formació, va deixar la feina l’any 2019 per posar-se a estudiar cuina a l’escola Bellart de Barcelona. Les pràctiques el porten a grans restaurants com La Tasquería, Lera i el Celler de Can Roca. La pandèmia trunca la progressió d’en Jon, just en el moment en què entra a formar part de l’equip del restaurant Casa Garras, a Biscaia.
Però aprofita el temps per posar-se a cuinar a casa, a Barcelona. I li agafa fort pel pastís de formatge. Però no qualsevol pastís de formatge. El que ell vol és perfeccionar l’estil de pastís creat i popularitzat pel restaurant La Viña de San Sebastián: fet al forn, ben torrat per dalt i cremós per dins.
En Jon, en la seva missió de trobar la millor versió possible, compara la recepta original de la Viña amb les interpretacions dels restaurants Cañadío, Zuberoa, Kava o Estimar, altres grans exponents de la “basque burnt cheesecake”. A finals de 2020, quan, després de proves i més proves, dona per bona la seva fórmula, els seus amics són ser els primers a tastar-la. La resposta és unànime: “L’has clavat.”
Després dels amics, la tasten els amics dels amics, i en qüestió de dies, ja ha d’atendre 60 encàrrecs per setmana. Aquell Nadal el seu mòbil treu fum, i la infraestructura del negoci es redueix a un compte d’Instagram, les seves mans i un obrador compartit. La bola es va fent més i més gran i, després de petar-ho com a delivery, a la primavera del 2021 Jon Cake obre la seva primera botiga física al carrer Assaonadors, al Born.
En aquell moment, de l’obrador de Jon Cake, en surten uns 400 pastissos per setmana. Avui dia, la xifra s’apropa als mil.
Ous, farina, sucre, nata líquida, un polsim de sal i, òbviament, formatge. Molt de formatge. Amb aquests ingredients i la gràcia de saber combinar-los, Jon Cake ven els seus pastissos com a xurros. Concretament, 24 tones l’any passat. Sí, tones. A en Jon li agrada contar en tones, perquè abans que enginyer o cuiner, és basc.
Si li preguntem quan ha facturat l’any 2022, en Jon dubta, però treu el mòbil de la butxaca i ens anticipa que el càlcul no té gaire misteri. Tenint en compte que ven els seus pastissos a 33€/kg, les 24 tones de l’any passat equivalen a… uns 800.000€. En Jon es toca el front i somriu. El negoci és seu. Bé, almenys al 99%. L’u per cent restant és de la seva mare, la María Jesús.
Cada dia ha de rebutjar propostes de franquícia. No vol. Els seus pastissos, les seves regles.
Amb la nova botiga, en Jon calcula que pot arribar a produir set tones al mes. La màquina està engreixada i la demanda no para de créixer. En Jon compta amb un equip de 10 persones, però d’aquí a pocs dies en seran 20, o 25. Hi ha molts pastissos per fer i es necessiten mans.
De l’obrador de Jon Cake ja en surten ara uns mil pastissos a la setmana, amb una facturació de 800.000 euros l’any 2022
Però el nou local vol anar més enllà de ser una cadena de producció de cheesecakes. El què ens porta de nou al tema del vi. És una bogeria combinar un pastís de formatge fumat amb vi negre? o un de formatge blau amb un destil·lat artesanal? En Jon té molt clar que no.
Fa temps que insisteix en la qüestió al seu compte d’Instagram, el mateix que fa que organitza tastos, plantejats com maridatges dels seus pastissos. El públic ha respost omplint les sessions, buidant les copes i escurant el plat. La combinació sembla que agrada.
En Jon és un entusiasta del món del vi, però per tal d’oferir als seus clients una experiència vinícola a l’alçada dels seus pastissos, s’ha posat en mans de persones que en saben més que ell. Senyal d’intel·ligència. La carta de vins del nou local s’ha construït amb l’ajut de Partners in Wine, la consultoria fundada per Rubén Pol i Lucía Viz.
Pol, químic de formació, va ser durant set anys el director de sommeliers de Disfrutar, però fa uns mesos, va desvincular-se del restaurant d’Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas per posar en marxa el seu projecte. En aquesta aventura l’acompanya Lucía Viz, la seva parella i “partner in wine”, amb qui, ara fa dos anys, va guanyar el prestigiós concurs de tast per parelles que organitza anualment Vila Viniteca.
De la seva col·laboració amb Jon Cake & Wines n’ha sortit una carta amb 65 referències. En Jon volia que hi hagués molts vins a copes i finalment n’hi haurà 31 entre negres, blancs, vins dolços, escumosos, rosats i, atenció, 12 vins de Jerez, una de les debilitats del Jon.
En principi, la carta havia de ser més reduïda, però a mesura que en Jon anava tastant els vins que el Rubén i la Lucía li oferien, la llista no parava de créixer. Davant la impossibilitat de descartar aquest o aquell, en Jon es quedava amb tots dos: “això, la gent no s’ho pot perdre.”
Remodelació de la botiga del Born
A banda dels vins, la secció alcohòlica també inclou cervesa artesanal Brebel i una selecció de destil·lats artesanals, que elabora Carles Bonnín, de la Destilateca. Pels abstemis, hi ha alternatives de proximitat: cafè d’especialitat de Tornado Coffee Roasters, refrescs artesanals de Caravelle i Kombutxes de LOV Ferments.
Jon Cake & Wines obrirà de dijous a dilluns, en horari continu de 10:30 a 20:30. Aprofitant la inauguració del nou local, la botiga del Born romandrà tancada per reformes fins a finals de mes, però a partir del mes de febrer, tornarà a obrir en el seu horari habitual, és a dir, de dimarts a diumenge, de 12:00 a 20:00.
L’epicentre barceloní del cheesecake es trasllada aquests dies al carrer Gelabert, en un nou espai que eixampla el terreny de joc habitual de Jon Cake. Ara, els vins també juguen.
