Els secrets que amaguen els menús

La història del menú, com un llistat de plats que ofereix un establiment, es remunta a la Xina imperial. En concret, a la dinastia Song, que va regnar del 960 al 1279. Serà França, però, la que introdueixi la paraula menú (del llatí minutus, quelcom fet petit), de la mateixa manera que crearà el concepte de restaurant (de restaurar-se amb aliments) i a la carta (a elecció del comensal, sovint vinculat a una pissarra).

Del segle XVIII en endavant, el menú esdevé la simplificació de la proposta gastronòmica d’un local. I aquesta proposta, tant per elements com per descripció i disseny, ens pot donar moltes pistes sobre si un local mereix o no una visita. Un exemple: si un restaurant defensa la cuina de temporada radical, no té sentit que tingui un menú fix amb molts plats. Un altre: si voleu producte, les cartes despullades d’ornamentació, com la de Tramendu Braseria, fan diana. “Filet a la brasa” i prou. Simplificar allò que ens nodreix. 

També hi ha cartes que eduquen. Per exemple, la del Dos Pebrots. El seu menú no només llista plats, sinó que també explica que els fenicis i egipcis ja curaven peixos en sal l’any 2000 a.C. o que el salpicón de llengua de vaca solia presidir els banquets dels nobles castellans al segle XVI. Ben original també és la minuta de Casa de Comidas Buenavista, on especifiquen que el terme restaurant prové del famós lema de Boulanger, que venia brous casolans: “Veniu a casa meva, homes d’estómac dèbil, que jo us el restauraré”.

Altres cartes destaquen per un joc intern, com la de Teatro Kitchen Bar, que ret tribut al seu nom proposant actes i escenes, a més de complementar l’experiència amb una entrada de teatre física. Al final de la minuta, a més, l’equip apareix retratat com si es tractés d’un repartiment. Aquest fet ens recorda a l’entrada del Lluritu2, a Gràcia, on cada dia s’especifica el nom i cognom de l’equip que s’encarrega de protagonitzar la vetllada. 

Més futurista és la carta de Comida Codac. El seu disseny no enganya: només un establiment altament divergent, que planteja contrastos inquietants de sabor, podria haver ideat una minuta que més aviat sembla un joc d’UNO. Ple de figures geomètriques, colors llampants i descripcions abstractes —Olives cacao, Xai pi, Gamba tomàquet—, ja ens avança que l’experiència aquí serà diferencial. Marinetti portat al segle XXI.

A l’altre punt de la balança trobem les cartes narratives, que fins i tot es despleguen en forma de còmic. N’és exemple una antiga però fantàstica minuta de Va de Cuina, en què Jordi Vilà i Alexandre Freitas expliquen com elaboren els canelons a l’estil Alkimia. Cal tenir en compte, però, que les reines de les cartes amb personalitat pertanyen al regne cocteler. Ho veiem en el cosmos de sabors mimètics de Dr. Stravinsky, en el disc de vinil de referències pop de Monk Barcelona o en els dissenys trencadors de Paradiso. 

No és d’estranyar que els fanàtics gastronòmics guardin aquest menús singulars durant anys, sovint, amb la signatura del xef inclosa

El premi, no obstant, se l’emporta Esencia, el nou espai de SIPS, actual millor bar del món segons el rànquing The World’s 50 Best Bars. La seva minuta està directament ideada en tres dimensions i té forma de cràter lunar. El visitant, a través dels forats, pot elegir la paraula que més li cridi l’atenció —Tokio, Gel, Bloody Mary—, que està associada a una seqüència de xarrups única a la ciutat.  

L’alta cuina, és clar, és una altra mestra cartògrafa. Ens quedem amb les minutes de Cocina Hermanos Torres i de Moments, al Mandarin Oriental Barcelona, especialment la que van elaborar en homenatge a Les dîners de Gala de Salvador Dalí. No és d’estranyar que els fanàtics gastronòmics guardin aquest menús durant anys —sovint, amb la signatura del xef inclosa—. Qui sap si, d’aquí un temps, aquestes cartes seran peces de museu que expliquin com menjava i pensava una societat determinada.