Entomofàgia, entre la gastronomia i la política alimentària

La FAO és l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació. La seva missió és contribuir a un món on imperi la seguretat alimentària, és a dir, on tothom pugui gaudir d’una nutrició sana i suficient. Fa uns anys va començar a emetre recomanacions per a incorporar els insectes com a font de proteïnes en l’alimentació habitual a nivell global. Una proposta que inicialment va provocar escarafalls, especialment en el món occidental, on aquest hàbit resulta exòtic. Però convé no oblidar que la ingesta d’insectes o entomofàgia ja forma part de la dieta habitual d’uns 2.000 milions de persones, sobretot a regions d’Àsia, Àfrica i Amèrica Llatina.

De fet, tots mengem insectes de manera habitual, encara que no en siguem conscients. Molts aliments que consumim habitualment contenen fragments d’insectes de manera natural, i les regulacions no ho consideren un problema ni una disminució de la seva qualitat. Les farines de cereals, els cítrics, la xocolata, el blat de moro enllaunat, la canyella, la nou moscada o la farigola que consumim incorporen insectes que ingerim sense saber-ho. Es calcula que ens empassem uns 500 grams d’insectes anualment sense ser-ne conscients. I no passa res. De fet, els insectes plantegen un risc reduït de transmissió de malalties si els comparem amb qualsevol altra proteïna d’origen animal que formi part de la nostra dieta.

A Europa, menjar insectes repugna en general, encara que hi ha productes tradicionals que els inclouen. El formatge tradicional de Sardenya i Còrsega casu marzu és una varietat de formatge pecorino que conté milers de larves de mosca vives que els elaboradors hi afegeixen per trencar els àcids grassos i millorar-ne la fermentació. Fins ara la seva venda estava prohibida a Itàlia, encara que es tolerava la seva producció artesanal. L’entrada en vigor de la nova legislació europea pot obrir les portes a la venda legal d’aquest producte, així com a molts d’altres que utilitzin insectes com a ingredient.

Globalment es consumeixen més de 1.900 espècies d’insectes. Segons dades de la FAO, els més consumits són els escarabats (31%), les erugues (18%) i les abelles, vespes i formigues (14%). Els segueixen les llagostes i els grills (13%), les cigales, les cotxinilles i les xinxes (10%), els tèrmits (3%), les libèl·lules (3%), les mosques (2%) i d’altres espècies (5%). La majoria es recol·lecten directament del medi ambient, encara que cada vegada es van millorant les tècniques per a la seva cria en captivitat.

Per què la FAO insisteix en recomanar el consum d’insectes? Bàsicament per raons de sostenibilitat i eficiència. Com que són animals de sang freda, són molt eficients en la conversió d’aliments en carn. Com a mitjana, els insectes poden convertir 2 kg d’aliment en un 1kg de massa d’insecte, mentre que el bestiar convencional requereix fins a 8 kg d’aliment per produir un 1kg d’augment de pes corporal. Els insectes es poden alimentar de residus biològics, que transformen en proteïna d’alta qualitat, i utilitzen molta menys aigua en el procés, que també genera menys residus. Uns avantatges que seran cada cop més rellevants, sobretot tenint en compte que la població del planeta arribarà als 9.000 milions d’habitants cap al 2050, i que la FAO calcula que s’haurà d’augmentar la producció de proteïna animal en un 60% i amb uns recursos naturals cada vegada més escassos.

La parada de bolets Petràs, al mercat de la Boqueria, va ser pionera a Barcelona en la comercialització d’insectes comestibles. Al 2008 van haver de cessar en la seva comercialització, perquè no hi havia regulació europea ni estatal al respecte i van rebre advertències de les autoritats. Però gràcies a la nova llei aprovada pel Parlament Europeu l’any 2015, i que ha entrat en vigor a començaments del 2018, s’ha facilitat la importació i cultiu de productes exòtics i el registre i legalització de nous aliments. Així, a Petràs  i a la seva botiga online tornen a trobar-se cucs, grills, escorpins i escarabats torrats i envasats al buit. No són els únics que s’apunten a la tendència. La cadena de supermercats Carrefour també ha començat a comercialitzar una gamma d’aperitius a base d’insectes: barretes de xocolata o fruita amb grills, grills amb ceba fumada, cucs especiats o amb all i fines herbes… També entrarà en funcionament de manera imminent la botiga online Don Grillo, que oferirà un ampli ventall de productes, alguns produïts dins de la Unió Europea. Es tracta d’especialitats que encara no estan formalment inclosos en la llista de nous aliments aprovats per la Unió Europea, però que de moment són tolerats. No sembla, però, que aquestes novetats puguin substituir de manera efectiva altres fonts animals de proteïna: els productes amb insectes de Carrefour surten a entre 300 i 500 euros el quilo. Per ara, els insectes que podem adquirir a casa nostra serveixen més per satisfer la curiositat esnob del consumidor occidental que per modificar la nostra piràmide nutricional.

Però l’eventual pujada de la demanda pot generar també nous àmbits de negoci. De moment no hi ha a Espanya cap explotació autoritzada per a la producció d’insectes per a consum humà. No obstant, ja existeixen startups com Nutrinsect, liderada pel català José Vidal Obon, que preveu obrir a Navarra, amb el suport de l’acceleradora agroalimentària Orizont, una granja d’insectes destinada a produir pinsos destinats sobretot a alimentació animal, i que requerirà una inversió d’uns cinc milions d’euros. Ja fa set anys que està autoritzat a la Unió Europea l’ús de set insectes de granja com a base per a pinso de mascotes. Des del 2017 es permet el seu ús per a pinso de peixos i marisc d’aqüicultura, des de principis d’aquest any per a alimentació humana i en els dos propers anys s’estendrà als pinsos d’aus de corral i porcí. Posteriorment s’incorporarà als pinsos de boví. Nutrinsect criarà grills comuns (acheta vulgaris), cucs de la farina (telebrio molitor) i mosca soldat negra (hermetia) en fase de larva. El seu objectiu és arribar a fabricar 4.000 tones anuals de pinso per a ús aqüícola i 1.000 tones per a suplements alimentaris per a esportistes, en forma de barretes energètiques o snacks.

Una última qüestió és si els insectes acabaran conquerint el terreny de l’alta gastronomia. A Àsia, restaurants de renom inclouen plats amb insectes als seus menús. A Europa encara impera la prudència. El madrileny Dabiz Muñoz (Diverxo) ha presentat alguna recepta que incloïa formigues japoneses de Toge vives, però no es troba habitualment a la carta dels seus restaurants. El restaurant danès Noma, que ha revolucionat el món de la gastronomia en els últims anys de la mà del seu xef Rene Redzepi, ha inclòs plats amb insectes, vius o morts, en alguns plats de la seva carta fins a l’any passat. Redzepi també lidera el Nordic Food Lab, una mena de laboratori d’idees gastronòmiques que porta investigant sobre els insectes des del 2013. Els resultats potser es veuran ben aviat, si la nova legislació europea acaba per vèncer la timidesa dels grans xefs en aquest terreny. Però de moment, si veiem un escarabat al plat, més val demanar el full de reclamacions.