“El Botafumeiro és la Sagrada Família de la restauració”

Juan Jesús Pérez Alonso porta tota la vida a l’hostaleria. De molt jove, va quedar fascinat per una professió que ha sabut dominar a la perfecció i que l’ha convertit en un dels grans referents de l’hospitalitat barcelonina. No només a nivell presencial, com a cap de sala del restaurant Botafumeiro, sinó també a les xarxes socials, gràcies a uns comptes virals i fascinants tant a Instagram (@donjesusperez) com a Tik Tok (@jesusperezalonso19).

A la seva taula s’han assegut una multitud de famosos i, encara avui, dona de menjar angules a David Beckham, Nick Carter, Isabel Pantoja, Beyoncé, Ariana Grande o Los Javis, per citar-ne alguns dels més recents. Parlem amb ell per descobrir més sobre l’ofici de sala, els famosos que més l’han emocionat i el futur de la restauració.

— Vas començar a la professió fa 50 anys, a l’Hotel Avenida Palace.

— Va ser tot fortuït. Els meus oncles s’allotjaven al Palace i el director de l’hotel, ja en aquella època, a l’any 74, demanava aprenents. En arribar vaig comentar al meu germà: “Antonio, aquests senyors que van de negre, qui són?”. I ell em va dir: “Aquests senyors són els maîtres”. “Doncs tu i jo hem de ser com ells”, li vaig contestar. A l’any següent ja era al Via Veneto.

— Què vas aprendre al Via Veneto?

— Vaig rebre una formació excel·lent. És que jo he començat amb missa gran, amb bisbes. He tingut aquesta sort. Si no comences amb els més grans, corres el risc de desanimar-te, que no t’enganxi de debò. I l’important és que l’aprenent es vagi enganxant a poc a poc.

— Què recomanaries a la gent que comença al sector?

— Triar un bon padrí i un bon establiment i no malbaratar el blat. Cal saber a cada moment de la teva vida quant blat tens i quanta palla tens. I separar-ho. Com diem a Castella: merines o xurres. No es poden barrejar.

— Quan vas a un restaurant, en què et fixes primer?

— És com si fes el seguiment d’una pel·lícula, d’un thriller. Em fixo en el contingut, en el desenvolupament, en el nus a la meitat i en com es va resolent.

— Què fa del Botafumeiro un lloc tan especial?

— Quan portes una carrossa amb quatre cavalls domines la situació relativament fàcil, oi? Però, quan portes vint-i-dos cavalls, com agafes la corba? On col·loques cada cavall? Cal ser bo. Quan parlem d’una catedral com és el Botafumeiro, que és la Sagrada Família de la restauració, parlem de 200 persones treballant de 12 del matí a 1 de la nit. Amb producte natural, amb nom i cognoms, i amb una carta amb 300 plats, portats diàriament de les llotges. Donem el millor i el client ho sap.

— Us titllen, de vegades, de ser un restaurant per a estrangers.

S’equivoquen. Els nostres clients estrangers són, més aviat, clients habituals distants. En molts casos, porten venint amb els seus pares des de fa més de quaranta anys. Molts diuen: “Aquesta setmana hem vingut al Botafumeiro i, la propera vegada, vindrem a Barcelona”.

— Explica’m per què la figura del maître és tan important en un restaurant.

— El maître dirigeix, imposa justícia, dona coneixement i ha de ser just per impartir honestedat i crear bon ambient. Sempre ho dic: si el restaurant fos el cel, el maître seria Sant Pere.

— L’observació és una qualitat central a la teva feina.

— El pastor què fa? Observa. No mira només les ovelles; també mira el cel. Sap que en una hora i mitja plourà, que el gos s’espantarà i, per això, agilitza tot el dia… Això és el mateix: has de tenir intuïció i aconseguir que et segueixin.

— El client sempre té raó?

— N’hauria de tenir. Què costa escoltar-ho? La queixa construeix, ajuda a ser millors. Quan es queixa, és la darrera oportunitat que et dona per conservar-ho. Cal acostumar-se a torejar miures, no xaiets.

— “El torero no tria el toro”, dius sovint.

— Això ho dic com a filosofia de servei, en el sentit que no podem triar a qui atendre millor per l’aparença que tingui. Cal atendre per filosofia.

— Quins altres aspectes consideres importants a la sala?

— La rebuda és fonamental, acollir-los amb afecte. Escoltar-los, consultar-los, que no hagin d’esperar. Mai. El responsable ha d’impartir l’evangeli i tenir força i criteri per seduir-los. Una senyora em va dir una vegada: “Vostè va molt ràpid”. Jo li vaig contestar: “¿Vostè ha vist algun Ferrari anar a poc a poc?”

— Pots saber si un comensal serà fàcil o difícil només veient-lo entrar per la porta?

— És clar, en segons. Però el comensal també es pot transformar durant la visita. La feina mai no està feta. Per això, sempre diem: “No te n’aniràs sense un disgust”. I deia un de Castella: “Senyor Jesús: I, de vegades, dos”.

— Els teus comptes a Tik Tok i Instagram són meravellosos. Com vas començar amb les xarxes socials?

— Va ser a principis del 2022. Dins meu, pensava: “Tinc molt per donar, molt a explicar, puc ser útil i quin millor mitjà que aquest per divulgar-ho a la meva manera”. Però, és clar, no comptava amb aquest èxit.

— Als teus vídeos mostres molts dels famosos que us visiten.

— Sempre he procurat aprofitar aquestes oportunitats, agrair-les. Me’n recordo del propietari de Levi Strauss i de personatges amb els quals et quedaries dies i dies parlant i compartint. Molts són grans persones que il·luminen i que no tiren el blat, que saben on cal sembrar.

— T’has emocionat amb algun?

— Em va emocionar David Rockefeller, que vaig conèixer amb 94 anys. Era algú de qui havia sentit a parlar molt, recorda’t del corb Rockefeller de José Luis Moreno. Quan veus aquest personatge assegut a una taula amb el seguici que porta i penses en la importància que ha tingut la seva família al món… De vegades penso que, si els més grans es van apagant, ens quedarem tots sense llum.

— Digues-me algun altre famós que recordis especialment.

— He tingut Dalí davant meu i l’he observat moltíssim, em va cridar poderosament l’atenció. Tant, que la meva filla es diu Gala. Però també et pot sorprendre un taxista que ve al restaurant amb il·lusió.

— També ets coach per a empreses i has dit que la restauració és còmplice de la societat. En quin sentit?

— La restauració és una de les professions que més ens identifica a tots i que, a més, és fonamental a Espanya. Quan una societat es transforma, comença a fer-ho per la restauració. Si tens una gran restauració, tens un gran poble. O la transformem nosaltres, o ella transforma la societat.

— Què creus que cal fer per millorar-la?

— Jo començaria per legislar, classificar i documentar el personal. Si un maître és un bon maître, ha d’estar registrat i documentat oficialment. Igual que un tècnic de l’aigua o del gas va identificat amb la targeta i pertany a un gremi.

— D’alguna manera, tu has aconseguit aquesta identificació amb el restaurant al llarg dels anys. Per a molts, Botafumeiro, ets tu.

— De vegades dic: “M’agradaria passar desapercebut, però crec que no ho aconseguiré”. I això, alhora, m’encanta: m’agrada la notorietat i que em reconeguin. Això sí: m’ha costat 50 anys!