“L’hort és el nostre espai de coneixement”

La Martina Puigvert Puigdevall, cap de cuina del restaurant Les Cols d’Olot (La Garrotxa), acostuma a utilitzar el plural quan parla sobre la vida, la cuina o allò que li fascina. Té molt clar que el seu és un èxit d’equip i que, amb els altres, s’aprèn i es millora, en una mostra de sensibilitat que, irremeiablement, es tradueix en receptes conscients, ètiques i imaginatives on conflueixen moltes disciplines i influències. Parlem amb ella sobre el nou menú que ha plantejat per al restaurant Veraz de l’hotel barceloní Edition, juntament amb Pedro Tassarolo, i també sobre la recuperació de gustos ancestrals, la importància de vincular-se a un hort o com, la tecnologia, ens pot connectar amb la natura. El seu és un llenguatge en plural, sí, però la seva singularitat és imbatible. 

— Bon dia, Martina. Per què has decidit unir-te al Veraz amb aquest ‘pop-up’?

— Els valors i la filosofia d’Edition em van agradar des del principi, perquè entenen el luxe d’una altra manera i tenen molt en compte els detalls. També és un lloc que aposta per l’art, fins i tot tenen cadires de Salvador Dalí, i que és sensible a l’arquitectura, com també ho som a Les Cols.

— Com has seleccionat els plats que es podran degustar durant aquests mesos?

— Volia plasmar la filosofia de Les Cols amb propostes diferents. La primera és una royale de ceba dolça, que és un producte molt humil, però que forma part del paisatge de La Garrotxa. Exemplifica, a més, un luxe entès d’una altra manera, el que dèiem abans, molt allunyat del caviar o de la gamba.

 — També teniu un plat on el protagonista és l’ou del vostre hort de Bianya.

— Sí, l’ou sempre està present al nostre menú de degustació, si bé va canviant segons les estacions. A l’Edition el servirem amb quatre verdures diferents, cadascuna de les quals li aporta un color concret. El seu gust recorda a l’ensalada russa, però, visualment, ens porta a Kandinski, és molt artístic.

— Fa anys, a Les Cols es va decidir no cuinar peix fresc. El tercer plat que proposes segueix aquesta línia.

— Exacte, es va decidir cuinar només amb peixos salats, enllaunats o de muntanya per una qüestió de filosofia. Al principi, va costar molt que el client ho entengués. Però es volia reflectir la cuina i la cultura d’un territori on, abans, costava molt trobar peix fresc i, per això, es cuinaven animals de riu com ara truita, cranc, granota… O bé peix salat com el bacallà, que és la nostra tercera proposta.

— I què has preparat per a les postres d’aquest menú?

— Em feia il·lusió que les postres fossin vegetals, perquè nosaltres fem una cuina molt verda i també tenim un hort propi. Hem elegit pastanagues, que servim com si fossin una crema catalana, amb diferents textures.

— Hi ha algun ingredient que t’agradaria posar en valor en un futur des d’aquest hort, com heu fet amb els fesols de Santa Pau?

— L’hort ens serveix com un espai de coneixement i ens permet recuperar varietats de tomata i d’albergínia, també poma del ciri, blat de moro de la creu o fajol, juntament amb la Carme, que és una productora d’aquí. També tenim un molí per aconseguir farro, la farina de blat de moro, de manera natural.

— Allà també hi teniu la Casa Horitzó, que és el vostre centre d’R+D. Posa’ns algun exemple de proposta que estigueu treballant.

— Per a nosaltres, l’R+D té a veure amb recuperar varietats locals i estar en contacte amb els artesans. Per exemple, hem creat noves eines o maneres de servir, com ara un tronc de col de Brussel·les per posar-hi els aperitius o una fusta de boix on col·loquem els petit fours. També volem ser coherents amb l’entorn i, per això, fem compost amb les restes vegetals i donem el pa que sobra a les gallines i als xais… El nostre R+D està en contacte amb la natura. 

— A l’equip de l’hort també hi treballa una biòloga, la Maria Colldecarrera, i un naturalista i geògraf, en Miquel Macias. Què us aporta la seva mirada?

— Al restaurant sempre ens ha agradat molt barrejar diverses disciplines. És important que algú extern estigui present, perquè té una altra mirada sobre el que fem. En Miquel, per exemple, ens va convèncer per posar caixes a l’hort per als mussols, ja que cada vegada n’hi ha menys, i ara l’espai està molt més sa. I també treballem amb en Guillem Coromina, que és enginyer agrònom. Amb la Maria, a més, vam fer una de les ponències que més m’han agradat, al Fòrum Gastronòmic. 

— Parlant de congressos: fa uns anys, a San Sebastian Gastronomika, vas presentar un estudi sobre el concepte de ranci. Què pot aportar aquest sabor a l’alta cuina? 

— El ranci és un gust vinculat a les masies catalanes i a la matança del porc, que s’origina del fet de guardar els embotits al rebost. El gust ranci es considera un defecte, però nosaltres volíem que passés a ser una virtut perquè mostra una cultura gastronòmica. En aquell moment, vam idear plats amb greix del porc amb artesans de la zona. Entre ells, truita de riu impregnada en sagí o un brou amb os del pernil ranci… cercàvem el percentatge exacte perquè el ranci no fos un defecte. 

— A Les Cols heu servit algun plat amb sabor ranci?

— Si! A la tardor vam col·laborar amb en Jordi Vilarrasa, un artesà que cria porcs i que fa els seus propis embotits. Ens va embotir rovellons en una botifarra crua, aconseguint aquest punt ranci que buscàvem.

 — Abans d’entrar a Les Cols, vas fer stages a restaurants com Gustu, a Bolivia, i també al Blue Hill at Stone Barns d’en Dan Barber, el xef que diu allò de “no només és important allò que mengem, sinó, què menja allò que mengem”.

— Van ser dues experiències molt diferents i n’he après molt de les dues. A La Paz era un projecte més social i de contacte amb els productors; a Nova York, vaig aprendre molt de metodologia. Amb això que dius, recordo que, al Blue Hill, servien un rovell de color vermell perquè les seves gallines menjaven pebrot. De vegades, ens centrem tant a cuinar i en les textures, que, per altra banda, són molt importants, que oblidem altres aspectes.  

— I de la teva mare, què has après?

— Tot! (riu). Ella m’ha transmès la passió per l’ofici i, especialment, la manera de tenir cura de les coses: de l’equip, de l’espai, de les gallines… Hi tinc una relació molt propera i íntima i, de fet, la cuina és una part minúscula de tot el que ens uneix. Per això, entrar al restaurant ha estat un procés molt natural.

 — Creus, com ha dit la teva mare en alguna ocasió, que l’equip d’un restaurant ha de ser la prolongació d’una família?

— Totalment. El nostre és un restaurant horitzontal en què l’equip és una prolongació de la família. Jo hi vaig entrar amb 22 anys, però hi ha gent que hi porta des del primer dia, és a dir, fa més de 33 anys! La Carme Roca, per exemple, porta treballant-hi des d’una setmana abans de l’obertura. Fins i tot m’ha vist néixer!

— Està clar que l’esperit de família regna a Les Cols i, potser per això, vas dedicar el premi Michelin a Millor Xef Jove 2024 als teus pares i germanes, a l’equip i als productors que treballen amb vosaltres. Què ha significat aquest premi per a tu?

— Doncs no me l’esperava gens! Encara no sé què dir i, de fet, no m’ho acabo de creure. M’ha encantat rebre el premi, és clar, però crec que m’ha agradat encara més l’alegria que ha generat al meu entorn. El sento realment compartit; no és només un mèrit meu sinó de molta gent. Encara em sorprenc quan els cuiners em feliciten!