“El nostre objectiu diari és que el client marxi bocabadat”

Barcelona es prepara per acollir la propera gala de la guia vermella, que se celebrarà el 28 de novembre i comptarà, per primer cop, amb el premi al millor sommelier. La ciutat també acollirà diferents esdeveniments per celebrar les noves estrelles, per exemple, els take-overs de The Barcelona Edition que uniran a restaurants i bars del nivell de Gente Rara i Moonlight (E)xperimental Bar, Floreria Atlántico i Salmon Guru i Alejandro Serrano i Angelita Madrid. Per descobrir més detalls sobre l’esdeveniment, xerrem amb Paolo Casagrande, coordinador gastronòmic de la gala juntament amb Jordi Cruz i els germans Torres, i aprofitem per preguntar-li sobre les tendències culinàries de futur.

— A la passada presentació de la gala de la Guia Michelin vas dir que “el carisma, la força i el talent que hi ha a Barcelona és imparable”. Per què creus que la ciutat aplega tanta creativitat culinària? 

— Barcelona és una ciutat rica en talent. Pots tornar-hi moltes vegades i no cansar-te mai dels seus monuments o de la seva arquitectura perquè és una ciutat viva. Com a italià que soc, per a mi és un somni viure aquí. A nivell culinari, a més, hi ha grans cuiners i una cistella de la compra espectacular. Pocs xefs tenen la sort d’accedir a tants productes i ecosistemes diferents. 

— Per a la campanya BCN ADN Excel·lència, que està vinculada a la gala i posa en valor personalitats que representen l’excel·lència de la ciutat, has nominat Pau Gasol, Marc Gasol, Àlex Corretja i Antonio Orozco. Què valores en ells? 

— M’encanta la música, l’esport a l’aire lliure i l’esport de raqueta. Quan tinc dies lliures sempre intento anar a fer esport o a caminar. A banda d’això, dona la casualitat que tots ells han vingut a Lasarte o, en el cas de Gasol, el vaig veure jugar a Toronto.

— Aquest any seràs un dels coordinadors gastronòmics de la gala. Pots avançar alguna cosa del menú que se servirà? Hi haurà el teu mític tàrtar de calamar?

— Seran plats de referència de cada cuiner, així que hi haurà opcions creatives i també clàssiques. Ens han deixat carta blanca i la veritat és que ha estat molt fàcil posar-nos d’acord. Però no he fet res amb calamar perquè ja hi havia una proposta amb aquest ingredient (riu).

— El temps passa ben ràpid i la teva relació amb Martín Berasategui acaba de fer vint anys. Quines lliçons has après d’ell? 

— Sí, tot va començar el 2003, quan el meu cap de cuina a París me’n va parlar per primera vegada. El vaig buscar a una revista i em va encantar, així que aquell mateix cap de setmana vaig viatjar en autobús tota la nit, de París a Sant Sebastià i, un mes després, ja estava treballant amb ell. Els valors de Martín són molt semblants als de la meva família. Tenim una relació d’amistat i també sento que tot l’equip som, de fet, una gran família. 

— És cert que, a Lasarte, hi ha gent que porta molts anys treballant amb tu. Sovint s’oblida que el benestar del personal també és un criteri de sostenibilitat. 

— Els restaurants no només han de fer feliç els comensals sinó, també, aconseguir que l’equip estigui content. La sostenibilitat és una cosa que vivim diàriament des de fa anys amb el personal, amb els proveïdors o amb qualsevol que visiti casa nostra.

— Què és el que més t’agrada de ser cuiner? 

— Tinc la gran sort que és la meva passió. Mai no havia pensat a ser-ho; va ser el meu pare que em va convèncer perquè jo sempre era a la cuina amb l’àvia. Però, si ho penso, tots els meus interessos a dia d’avui giren al voltant de la gastronomia.

— Lasarte és un dels millors locals de Barcelona i plats com l’amanida tèbia o el milfulles ja són història viva de la ciutat. Cap a on anirà els propers anys?

— Estem vivint un moment molt bonic, ens queda molt recorregut i hi haurà molta evolució. Martín n’és el millor exemple: malgrat la seva edat, està com un xaval. Tenim moltes ganes de fer coses noves i d’involucrar tot l’equip, els proveïdors i fins i tot les marques. I et puc avançar que estem treballant en redissenyar la taula del xef.

— Actualment, també ets el director gastronòmic del restaurant Orobianco a Calp. És interessant que en ambdós locals combinis carta i menú de degustació. Creus que els menús de degustació acabaran desapareixent?

— Sí, estic molt content amb el projecte d’Orobianco. Tant allà com aquí els clients aprecien molt que hi hagi carta i a mi m’agrada oferir les dues opcions. Els menús de degustació ajuden a controlar de costos i no crec que desapareguin, però és important que el comensal pugui triar el que vulgui en cada moment. 

— Parlant de comensals, sorprèn la quantitat de persones que tornen a repetir l’experiència de Lasarte, cosa gens fàcil per a un restaurant amb tres estrelles Michelin. Ajuda el fet de sortir a les guies? 

— Just aquesta setmana hem tingut una parella dels Estats Units que havien estat el 2017 i volien tornar. Sens dubte, les guies consoliden un restaurant, però crec que el boca-orella també és molt important. Al final, el nostre objectiu diari és que el client marxi bocabadat.

— També col·labores puntualment amb receptes per a Xuba Tacos o Algrano, locals liderats per antics i actuals companys teus. En aquestes propostes sempre apareix el mateix ingredient: el radicchio. Parla’ns d’aquest vegetal que tant t’agrada.

— Doncs mira, just m’han donat un premi com ambaixador del radicchio! Es tracta d’una verdura d’hivern amb què he crescut, que compta amb IGP de Treviso, que és d’on vinc. A més, és molt cotitzada: a Londres o a Tòquio arriben a pagar 50 euros el quilo. Té un sabor molt particular, amb molts matisos. Com va de novembre a maig, al menú de final d’any de Lasarte també hi haurà radicchio. 

— Per acabar, quines tendències de futur veus en el món de la restauració?

— Crec que els vegetals tindran cada cop més rellevància. A Lasarte ja hi són molt presents, i també elaborem receptes amb menys greixos i apostem per combinacions lleugeres i racions curtes. Els clients ja no volen menús de cinc hores i per això n’oferim de curts. Volem que els visitants tinguin una bona experiència i es quedin amb ganes de tornar.