En el món del formatge, poques persones poden igualar la profunditat del coneixement i la passió de l’Eva Vila. La seva dedicació a la creació de noves varietats i la seva habilitat per connectar productors amb clients de Vila Viniteca l’han situat com una figura essencial del sector.
A la botiga del Born, Vila ens dona la benvinguda amb una taula de formatge pensada per a l’ocasió; com ens dirà més endavant, cada taula s’ha de dissenyar per a cada persona i cada estació de l’any, perquè els formatges, sí, també tenen temporada. La visita acabarà amb un shropshire, “el primer que em va fer adonar que a la botiga teníem coses especials”, ens diu, acompanyat d’un Tokaji Château Dereszla Aszú. I és que a Vila Viniteca s’hi ve a ser feliç i a aprendre una mica més sobre el món i els seus sentits. Un verb, el d’aprendre, que Vila practica diàriament.
— Parla’ns dels orígens de Vila Viniteca.
— La botiga original era dels avis, el Colmado Vila, que va obrir el 1932. Hi havia menjar, productes de neteja i un telèfon; tothom venia a trucar aquí. Imagina’t que, en una entrevista al Correo Catalán, la meva àvia explica que van ser els primers a vendre formatge de bola d’Holanda.
— Com va evolucionar el negoci?
— El Colmado Vila va canviar a Vila Viniteca als anys noranta, amb el meu germà gran, la meva mare i jo. El nom és un joc de paraules: Vila per la família, vini pels vins i teca pel menjar. Tots vam estudiar el que ens va agradar; jo vaig fer disseny de moda i vaig treballar en vestuari per al teatre i el cinema, compaginant aquesta feina amb el negoci familiar. Quan tenia 25 anys, vaig decidir quedar-me a la botiga.
— Com vas arribar a especialitzar-te tant en formatges?
— Doncs he tingut la sort que aquest món ha vingut a mi. Quan vaig començar, teníem una bona varietat de formatges, amb roquefort, manxec, mató i algun formatge canari. També teníem clients que viatjaven molt i venien a buscar vins que el meu germà aconseguia. Recordo molt bé un client que em va dir: “Tu tens pecorino?” Jo no sabia què era, però li vaig respondre: “Te’n puc aconseguir.” Recordo anar a la Biblioteca de Catalunya a buscar què era. Aquí aprenies tot el que anaves absorbint de la gent.
“Conec totes les varietats amb denominació d’origen, però no totes les formatgeries que fan cada tipus de formatge; cada dia pot sortir un formatge nou”
— Imagino que sempre heu tingut un perfil de client interessant.
— El nostre client sempre ho ha estat. Pensa que aquí venien persones amb abrics de pell, però també gent senzilla que treballava o vivia al barri, i treballadors del port.
— Encara descobreixes formatges nous?
— I tant! Avui al matí, hi havia una senyora comprant amb una foto d’internet d’un formatge que jo no havia vist mai. I li he dit: “Deixa’m fer la foto, i el buscaré”. Sí que, per sort, conec totes les varietats amb denominació d’origen. Ara, totes les formatgeries que fan aquest tipus de formatge no les conec. O totes les cooperatives, o totes les empreses. Cada dia pot sortir un formatge nou.
— Has dit que els formatges parlen de la cultura d’un indret. Com són els formatges catalans?
— Tenim una regió privilegiada, amb ecosistemes diversos i amb vaques, cabres, ovelles i fins i tot búfales a l’Empordà. També hi ha moltes formatgeries noves liderades per persones molt competents, que fan set, vuit o dotze varietats. Catalunya és pionera en el món del formatge des de finals del segle XX i principis del XXI. Som els que els donem la volta, com en l’art o la cuina.
— Explica’m com va sorgir el formatge de Oaxaca català.
— Vaig viure a Mèxic molt de temps i allà vaig descobrir aquest formatge, amb què fan la quesadilla. Quan vaig tornar, vaig conèixer la Paloma Ortiz, que llavors treballava al restaurant Oaxaca del grup Sagardi. Un dia em va demanar: “Tu podries aconseguir aquest formatge?”
— És molt difícil d’importar, oi?
— Sí, perquè és una pasta filada de formatge fresc. Li vaig dir que no, però vaig pensar que li podia proposar a un formatger que coneixia que té vaques que pasturen a la Cerdanya. Ell va acceptar la proposta, i vam desenvolupar el projecte amb la recepta de la Paloma. Ens ho vam passar molt bé.
“Sempre intento menjar el formatge amb la mà”
— Has participat en algun altre projecte similar?
— Amb un formatger ara jubilat, en Toni Chueca, vam desenvolupar el primer formatge d’ovella de quallada àcida d’aquí. Ell ja feia un formatge quadrat de cabra, boníssim, amb carbó vegetal per fora. Li vaig proposar que en fes un de tou amb llet d’ovella i geotrichum, amb aspecte de camembert però quadrat, i de quallada àcida. Va trigar més d’un any a desenvolupar-lo i es va batejar com a Santa Maria, per la basílica que tenim aquí al costat. I ara en David Blanco el continua fent.
— També has salvat algunes peces de l’oblit.
— Sí, després de la pandèmia vam comprar uns formatges elaborats en un monestir de Dinamarca, ja que durant aquell període no van poder vendre res. Ara tenim relació amb ells i ens fan algunes peces d’un altre formatge.
— Ser formatger és un ofici ben dur.
— Com a professió, és molt dur, especialment si tens ramat. És el que els francesos anomenen formatge fermier, de granja. Això són 365 dies a l’any, 24 hores al dia. Si ets petit, és molt complicat sobreviure. Tanquen cada dia.
— Què busques o en què et fixes quan veus un formatge per primera vegada?
— El primer que m’agrada és observar-ne la forma, tocar-lo, olorar-lo i, després, tallar-lo. Sempre intento menjar el formatge amb la mà. Depenent de quina família sigui, la textura pot ser correcta o no, pot estar en el punt just o no, estar fred o ser massa cremós… I, quan el tasto, tanco els ulls i estic en silenci. Després ja demano tota la informació.
“La taula de formatge ideal ha de tenir diferents textures, llets i orígens”
— De formatges, també en tenim de temporada?
— Sí, per descomptat. Depenent de la temporada o del país, l’animal pot viure en granges a causa del fred i alimentar-se de cereals, o bé pasturar a l’aire lliure i menjar flors i herbes fresques. La llet no és la mateixa. Et diria que les millors llets, en general, són les d’estiu.
— Com hauria de ser una taula de formatge ideal?
— Ha de tenir diferents textures, llets i orígens. Es clar que es pot fer una taula monotemàtica d’una formatgeria o centrar-te només en llets de vaca de temporada. Però, si no hi ha cap condició, personalment m’agrada que hi hagi de tot. Una pasta tova, semis, pastes cuites i sempre un formatge blau per acabar, acompanyat d’un vi dolç, un moscatell o un xerès. Com els amics, que hi hagi de tot.
— Has aconseguit alguna vegada que algun amic que no menja formatge comenci a gaudir-ne?
— Mira, un cap d’any uns amics em van convidar a casa seva. Hi havia quatre persones que no suportaven l’olor de formatge. Em van dir: “Eva, no portis formatge”. I vaig respondre que podia portar un pastís. Vaig portar un brie trufat i simplement el vaig col·locar a la taula. Llavors, algú va preguntar: “Què és això?”, i jo els vaig respondre que era un pastís trufat. Tots se’l van menjar.
