“Tens un restaurant?” És la pregunta que se sent repetidament a Gastronomic Forum Barcelona. És la manera d’entrar i les paraules clau per iniciar converses i networking a el saló, que ha convertit el Palau 8 del recinte Montjuïc de Fira de Barcelona en un gran aparador per a empreses vinculades a la gastronomia i la restauració des de tots els seus vessants, acompanyades per ponències, tallers, showcookings i demostracions que omplen el recinte des del dilluns i fins a aquest dimecres.
Les olors de les graelles i de les múltiples propostes gastronòmiques dels expositors donen la benvinguda al visitant al saló. Són més de 350 empreses les que participen en aquesta edició per donar a conèixer les seves propostes i productes, que abasten tots els àmbits i processos de la restauració.
Així, l’espai expositiu mostra tot tipus d’aliments, des de la carn fins als caragols, així com la maquinària i els utensilis per cuinar-los, sense oblidar a empreses de mobiliari per a restaurants i firmes de vaixelles, i és que l’emplatat i l’entorn condicionen també l’experiència del comensal.
Però les propostes dels expositors van més enllà del que percep el comensal, i posen el focus també en eines i productes que aspiren a millorar la gestió dels restaurants i a facilitar el treball dels cuiners, ja sigui amb maquinària com amb tècniques diverses.
Aquestes tècniques, concebudes per agilitzar la preparació dels plats inclouen tant propostes innovadores com tradicionals, com l’envasament al buit i el cuinat a baixa temperatura de Torrent i Fills. L’empresa, amb el seu origen en una parada de mercat oberta el 1939 i ara del grup Vall Companys, repeteix enguany al saló després que participés per primera vegada en la passada edició, i ho fa per donar a conèixer la seva marca i ampliar clients. I és que el saló és un gran punt de trobada del sector i dels seus professionals i empreses. Diverses d’elles participen en l’esdeveniment exhibint un crespó negre per les víctimes de la DANA, per les quals el saló va cancel·lar el seu acte inaugural i la presentació de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025.
Cap a una cuina més responsable
A través dels expositors i de ponències, tallers i showcookings de més de 130 xefs i experts, el saló aborda les tendències que marcaran la cuina del futur, que s’enfoca cap a la tecnologia i cap a abordar els reptes de la gastronomia amb una mirada de responsabilitat social.
Aquesta mirada s’ha instal·lat en el sector en benefici tant del comensal com del professional, així com de la sostenibilitat i dels diferents elements de la cadena de valor. Aquestes tendències prenen forma al saló a través de projectes com el de Green in Blue. Situada al Maresme, és “la primera granja aquapònica de Catalunya”: conrea enciams i aromàtiques sense químics ni fertilitzants i amb un consum d’aigua deu vegades menor al d’un cultiu convencional, com explica una dels seus representants al saló.
L’aigua és també la protagonista d’altres empreses participants en l’esdeveniment, com Culligan Premium Water, que ofereix sistemes de filtració d’aigua per a una hostaleria lliure d’ampolles d’un sol ús. “Barcelona va al capdavant en la implantació de solucions com aquesta”, destaca un dels treballadors de l’empresa, amb seu als Estats Units i present en 74 països. A la capital catalana, serveix a 1.500 establiments, incloent-hi restaurants i hotels; l’objectiu és créixer un 20% anual, però els últims anys han superat el 40%.
La sostenibilitat i la reducció de residus es promou també en el saló des d’iniciatives com la de la fundació Rezero, que està articulant una xarxa d’establiments a Barcelona en la qual el take away no impliqui generar residus. L’entitat proposa fer-ho amb envasos reutilitzables tant per a cafès com per a menjar, i vol aconseguir una trentena de locals quan acabi l’any, amb la finalitat de fomentar una restauració més sostenible.
Les iniciatives i productes per avançar en aquesta direcció són múltiples en l’esdeveniment, i inclouen també aliments de producció ecològica i màquines més eficients, com les graelles sense fum de la portuguesa Gresilva, que acudeix al saló per segon any consecutiu. L’adopció de tècniques i materials més sostenibles es va colant en el sector de manera transversal, i ha arribat fins i tot als uniformes. Amb 20 anys de trajectòria, l’empresa CSTY dissenya i produeix roba corporativa a Catalunya amb una fàbrica de 23 persones i amb 20 tallers externs, prioritzant la innovació i la sostenibilitat.
A més d’avançar cap a la sostenibilitat, una altra de les tendències que marquen el sector és la digitalització. Com a reflex d’aquestes tendències, el saló acull a diverses empreses tecnològiques, com Gourmeats, que ha ideat una carta digital amb vídeo perquè els restaurants mostrin les seves propostes d’una forma més atractiva que amb un PDF, com explica un dels seus impulsors, José Francisco Santos Fernández. El producte, que Santos va llançar fa dos anys al costat del seu soci i cosí, Jorge Fernández Alonso, compta ara amb nou treballadors i 200 clients.
Empreses posen la tecnologia al servei de la restauració per millorar les condicions del sector
També empreses com Prezo han desenvolupat un programari amb el focus en la restauració. Aquesta eina, que automatitza processos i gestions com albarans i factures mitjançant IA, permet estalviar temps, diners i possibles errors en comandes. Amb el mateix objectiu, Square ofereix una eina que permet prendre nota, cobrar i gestionar l’inventari i la comptabilitat des del mateix aparell. Impulsada pel cofundador de Twitter Jack Dorsey, la fintech californiana participa en el saló per a continuar creixent a Barcelona i en el mercat estatal.
La tecnologia per facilitar la gestió i el dia a dia dels restaurants no prové només del software. Les paelleres d’alta precisió de Mimcook, del xef Sergi Escolà, permeten cuinar paelles al punt perfecte a través d’un ordinador que automatitza el procés i controla el foc, la temperatura i el temps, la qual cosa permet estandarditzar la qualitat independentment de qui cuini la paella. Escolà va idear el sistema treballant en el seu restaurant: amb 30 paelles convencionals, l’obligaven a ajupir-se contínuament per a comprovar el nivell del foc, i el resultat no era sempre el mateix.
Com assegura Escolà amb el project manager de Mimcook, Enric Cuadrada, el sistema permet no sols perfeccionar les paelles, sinó també reduir la pressió i l’estrès sobre els cuiners. “El nivell d’exigència en les cuines ha estat extraordinari, per sobre dels estàndards habituals, amb molta pressió i llargs horaris. Tot això ha de canviar, i la tecnologia ha d’ajudar”, reivindica Escolà. Des del mateix punt de vista, l’empresa Hi Cream ha llançat la primera crema catalana envasada i UHT del mercat, desenvolupada durant 18 mesos amb cuiners i experts per a fer front a “la falta de mans professionals en les cuines” i facilitar l’elaboració dels plats. Tot en pro de la millora de les condicions dels treballadors i de la conciliació, que parteix d’aquesta mirada responsable sobre la gastronomia. Aquesta mirada es materialitza també en iniciatives com la de Tetérum, que treballa amb un centenar de persones amb autisme sever per confeccionar els seus sobres de tes i infusions, com explica la propietària del projecte social, Eulàlia Lora.
Aquestes noves tendències cap a una restauració més responsable, sostenible i tecnològica s’ha desgranat en el saló també a través d’un ampli programa d’activitats com ponències, conferències i tallers amb xefs i experts, com el que han protagonitzat Artur Martínez, Nandu Jubany, Joan Juncà, Albert Raurich, Takeshi Somekawa, Marc Gascons, Borja Sierra, Joel Castañé, María Ángeles Chiriboga, Víctor Quintillà i Mar Gómez. El programa del saló inclou a altres noms imprescindibles del panorama gastronòmic, com Carme Ruscalleda, Oriol Castro Eduard Xatruch, Maria Nicolau i Jordi Vilà, entre molts altres.
Les ponències i tallers s’han acompanyat també d’activitats com el concurs Pizza per Passió i el de tiratge de cervesa d’Estrella Damm. En la seva tercera edició, el concurs ha comptat amb la participació de professionals de 650 establiments, d’entre els que s’ha alçat com a guanyadora Íngrid Turró, de La Fraternal de Roses, amb un premi de 2.000 euros. El segon i el tercer premi, amb 1.000 i 500 euros, han recaigut en Heidy Gabriela Novoa, del Bar Embassy de Santa Perpètua de Mogoda, i en Marcos Guil, de Roho House de Terrassa.
Els diversos espais i escenaris del saló acullen també infinitud de showcookings, tastos i presentacions de productes i fins i tot de llibres, com els de l’editorial gastronòmica Montagud. Tot això en una edició que també ha donat veu a les noves generacions de xefs, que miren al sector recollint i creant les tendències del futur.
