La capital catalana es prepara per acollir la principal cita de la tardor per als professionals de l’hostaleria. Un centenar de ponents i més de 300 empreses expositores participaran en el Gastronomic Forum Barcelona, que se celebrarà en el palau 8 del recinte firal de Montjuïc els pròxims dies 7, 8 i 9 de novembre. L’objectiu és mostrar les últimes tendències en aliments, begudes i equipaments pels restauradors i debatre sobre com la cuina pot implicar-se encara més en qüestions centrals com la sostenibilitat i el compromís social. Aquest any, l’eix central del Fòrum serà parlar de tot allò que hi ha darrere els fogons, amb un element crític destacat com és el de la formació i gestió de les persones que treballen en els restaurants.
“Una vegada més els professionals de la restauració tornarem a fer pinya en la gran família del Fòrum”, destaca el gastrònom Pep Palau, fundador de la marca Fòrum Gastronòmic juntament amb Jaume von Arend. Tots dos van començar aquesta aventura l’any 1999 amb la celebració del primer Fòrum Gastronòmic a Vic, un esdeveniment híbrid que combina les ponències pròpies d’un congrés, amb exhibicions de cuina en directe i una part expositiva en la qual sempre han estat protagonistes els petits proveïdors i elaboradors de proximitat.
Després d’organitzar-se al llarg d’aquests més de 20 anys a altres ciutats com Girona, Santiago de Compostela i A Coruña, el Fòrum Gastronòmic es consolida com un esdeveniment que només se celebrarà a partir d’ara a Barcelona —on va arribar per primera vegada l’any 2014—, transformat en el nou Gastronomic Forum Barcelona i amb associació amb Alimentaria Exhibitions, empresa de Fira de Barcelona. La idea és que el certamen es faci cada any durant el mes de novembre per posar sobre la taula “les claus del panorama gastronòmic actual”, segons explica Josep Alcaraz, director de l’esdeveniment.
Alcaraz avança que l’edició d’enguany preveu reunir a uns 20.000 visitants professionals i que el nombre d’empreses expositores creixerà en un 15%, amb la presència de marques com Damm, Bidfood, Tupinamba, Collverd, Sosa i Cuinats Jotri, entre altres proveïdors de referència pel sector de l’hostaleria. Ocuparan una superfície expositiva d’uns 18.000 metres quadrats.
“Pels professionals de la cuina és molt important tenir un espai com el Fòrum on podem compartir les nostres experiències i aprendre. No hi ha cap altre esdeveniment a Catalunya que disposi d’un programa com aquest, que ens permet sobretot aprendre dels companys”, subratlla Eduard Xatruch, un dels xefs propietaris del restaurant barceloní Disfrutar, considerat el tercer millor restaurant del món. “És un orgull que un país capdavanter en la cuina també tingui un Fòrum capdavanter, ho vull agrair en nom de tots els xefs”, apunta.
Xatruch, acompanyat pels seus socis, Oriol Castro i Mateu Casañas, seran els encarregats de cloure les activitats del Fòrum el dimecres 9 de novembre, amb una sessió que porta per títol Creativitat en estat pur, a la cuina i a la gastronomia líquida. Altres xefs de referència que també participaran en les activitats són Joan Roca (Univers Roca, revolució emocional); Quique Dacosta (Cuinar bellesa); Paco Pérez (El cuiner, l’empresari i la marca); Javier i Sergio Torres (Una cuina amb restaurant); Nandu Jubany (Jubany, una marca que fidelitza); Albert Boronat (Classisisme culinari); Jordi Vilà (Cuina catalana artesana i contemporània); Ricard Camarena i Victor Quintillà (Les persones, al centre de la innovació al restaurant); Rodrigo de la Calle (Naturalesa vegetal i creativitat), Alexandre Mazzia (Viatge per la diversitat de l’alta cuina), Emile Van der Staak (L’Era de les plantes a la cuina) o René Mahieu (Passió vegetal).
Una de les àrees centrals del Gastronomic Forum Barcelona de 2022 serà l’Espai Catalunya, on hi tindran representació més de cent petits productors. “No hem de deixar de reivindicar que l’alimentació és un sector estratègic per l’economia de Catalunya, per la salut de les persones, la salut del planeta i la salut dels paisatges”, explica Ramon Sentmartí, director gerent de Prodeca, que emfatitza també que cada vegada hi ha més consciència de la necessitat de què totes les baules que configuren la cadena alimentària puguin guanyar-se suficientment la vida.
A l’espai InnoForum es presentaran una trentena de novetats que mostren les últimes tendències, especialment en productes gurmet elaborats amb consciència sostenible i socialment responsables i adaptats també a les noves necessitats dels consumidors. Per fer evident la cada vegada major conscienciació que existeix en el sector, un dels blocs temàtics de les activitats programades abordarà “el poder transformador de la cuina” i com des d’un restaurant es pot contribuir “a canviar el món”.
També hi haurà sessions dedicades a l’empoderament de la dona a la cuina, i tallers de gastronomia líquida, residu zero, alta cuina verda o pastisseria, amb referents com Jordi Butron i Oriol Balaguer. A l’espai FòrumLab es debatrà sobre el servei de sala (Les persones, al servei de les persones) i se celebrarà el congrés Science & Cooking World Congress, organitzat per la Universitat de Barcelona sota el lema Humanisme, cuina i sostenibilitat.
Per primera vegada, en el marc del Gastronomic Forum Barcelona es desenvoluparà també el certàmen Foodture, impulsat pel Barcelona Centre de Disseny (BCD) i Plat Institute, que arriba a la seva quarta edició amb l’objectiu de donar a conèixer la disciplina que dins del sector del disseny treballa pels professionals de la cuina. Hi participaran el dissenyador suís Luki Huber —col·laborador de Ferran Adrià en elBulli— i el bartender Giacomo Giannotti, propietari de Paradiso, la millor cocteleria del món. Un altre aspecte que abordarà Foodture és el del disseny circular, amb una taula rodona sobre la transformació de residus en nous productes.
L’extens programa del Gastronomic Forum Barcelona no només dona cabuda als grans xefs que estan al capdavant dels restaurants amb estrelles Michelin, sinó que també posa l’accent en petits restauradors emergents i en modestes experiències culinàries locals que poden esdevenir en els referents del futur. Alapar (Barcelona), Monte (Asturias), Fuentelgato (Cuenca), Landua (A Coruña), Islares (Bilbao) i Tohqa (Cádiz) són alguns dels restaurants que explicaran el seu projecte.
Aquesta confluència de xefs consolidats i emergents converteixen el Fòrum en un potent instrument de networking per tots els professionals que visitin el saló, segons destaquen els seus organitzadors. Durant tres dies, Fira de Barcelona serà també l’escenari triat per presentar la Guia Slowfood Barcelona 2022 i donar a conèixer els guanyadors de diversos premis de referència, com el Premi Josep Mercader 2022, el Premi Foodture d’Innovació Sostenible, el de Millor Panettone Artesà d’Espanya i el de millor cuiner català de l’any. Els sis candidats a rebre aquesta distinció són Fran Agudo (Montbar, Barcelona); Adrià Bou (Terram, Girona); Jaume Marambio & Vicky Maccarone (Alapar, Barcelona); Manu Núñez & Carles Ramon (Besta, Barcelona); Lluc Quintana (Can Xapes, Cornellà de Terri); i Jordi Tarré (Prodigi, Barcelona).
