Giacomo Hassan, el millor cuiner de Barcelona

A Barcelona hi ha un dels millors cuiners del món i es diu Giacomo Hassan. Després de passar per l’Alegria de Les Corts i l’Hotel Edition de Santa Caterina, dos espais que no saberen esprémer l’immens talent d’aquest milanès de 32 anys, Hassan s’ha fet amo de la Bodega Bonay a la dreta de l’Eixample i, d’ençà del novembre de 2019, hi produeix un art que s’ha d’avaluar i gaudir més enllà del dictat d’estrelles Michelin i d’altres mandangues.

Seguint l’acadèmia de Rafa Peña al Gresca i del Francesc Gimeno Manduley (Mandu) al Sant Antoni Gloriós, Hassan no només ha redefinit la tapa i el plateret amb una creativitat fora mida, sinó que ha transformat la temporalitat mateixa del sopar, una experiència en la què l’èxtasi t’atordeix feliçment com un somnífer i la ingesta es transforma en un doll de preguntes que t’atrapen durant dies. El primer que us sobtarà a la barra de Bonay és el silenci que hi regna, car fins i tot els comensals més embriacs tanquen el bec davant la determinació alla giudia amb què Hassan imposa el seu mutisme. El xef és compositor, director i solista, i així s’hi adapten els seus magnífics socis de fogons, Jordi Mirra i Delphine Toury, i l’excel·lent cap de sala i sommelier David Amat.

A la barra del Bonay només ens cal esperar que el seu geni ens alimenti, perquè demanar-hi un antull seria com jugar a fer el karaoke davant del mateix Mozart. El sopar irromp mediterrani, i per tant abarrocat, amb una royale de garotes que ens estaborneix la llengua. Semblaria que el posterior pesto de porros és un plat nimi, que el xef només ens encasta perquè la gola es refaci del cop de l’eriçó, però Hassan fa de cada plat un motiu d’ésser-en-ell-mateix, i l’herba anisada i el cacauet de la salsa ens fan viatjar directament al nord d’Itàlia, que és l’indret més semblant a una Catalunya alliberada.

Quan et pensaves que no hi podia haver una salsa millor, el xef dobla l’aposta casant l’amargor del labmeh amb el falàfel i les olives fregides. Acostumats a les insofribles amanides russes dels restaurants barcelonins, triturades en una espècie de vòmit execrable, ens sorprèn la versió hassaniana del plat amb la mongeta dura com el metacarpià d’un bebè i una patata al seu justíssim punt de temperatura, pel simple fet que no ha visitat cap nevera. Som a Barcelona, però els comensals del nostre voltant ja comencen a entendre que podríem trobar-nos a un dels millors restaurants de Nova York, Londres o París. Seguim.

El meu univers ideal seria una vida conformada per vermuts i primers plats sense pausa, perquè això d’ingerir animalons cada vegada em fot més mandra. Però no hi ha res a fer davant la bellesa de l’anguila lacada amb la dolcíssima amanida de col i aquest verat a la brasa amb pèsols del maresme amb el qual el nostre guia demostra haver assumit la catalanitat en la seva millor versió. Feia mesos que no tastava la carn, però Giacomo vetlla el corder xisqueta mentre va cuinant-se davant dels nostres ulls amb la gràcia d’un violinista mahlerià i, una vegada tallat, sembla que la carn provingui del coll de la Verge Maria.

Sobta tanta alegria i llibertat en un sopar que s’esdevé en aquesta Barcelona comunistota i pobra en la què la ineptocràcia gaudeix a fer de petit emperador del temps amb unes restriccions cada dia més ridícules. La Bodega Bonay podria ser l’excepció, però nosaltres, ja ho digueren els grecs, som la mesura i la norma de totes les coses. Podríem cridar, podríem fins i tot perdre la dignitat a cada nou mos, però allí, al centre de la cuina, s’hi planta tothora Giacomo Hassan, autista i diví, per imposar el silenci.

El meu univers ideal seria una vida conformada per vermuts i primers plats sense pausa, perquè això d’ingerir animalons cada vegada em fot més mandra

El sopar pot cloure’s amb el sòlid pastís d’ametlla i mandarina o els canoli de full farcits de crema, però a casa sempre ens ha semblat groller acabar una simfonia amb un quelcom tan pornogràfic com el dolç. El preu no supera els 50 euros per persona (servidor no ingereix alcohol per ordre expressa del seu excel·lent psiquiatre), una suma ridícula, pràcticament risible, que es multiplicaria per quatre en qualsevol capital del món i que els barcelonins tenim la sort de tenir a tocar de casa.

La Bodega Bonay es troba als baixos de l’Hotel Casa Bonay i resulta quasi una gràcia acabar de sopar i retirar-se a una de les seves seixanta habitacions, no pas per dormir-hi o fregar-se amb un altre organisme, sinó per meditar si el sopar ha estat un somni. Fora metafísica, l’hotel que ha parit Inés Miró-Sans ha modernitzat aquest edifici neoclàssic de l’Eixample (Gran Via, 700) amb un gust per la claredat que hauria fet molt feliç al geni Cerdà; l’abillament de les habitacions, de la casa Teixidors, les converteix en un indret ideal per retrobar la pau, escapar d’aquesta dissortada Barcelona colauista i llevar-se feliç a l’interior de la quadrícula.

L’Hotel Casa Bonay es un indret ideal per retrobar la pau, escapar d’aquesta dissortada Barcelona colauista i llevar-se feliç a l’interior de la quadrícula

Cada dia hi ha més conciutadans que burlen les restriccions de la ciutat per refugiar-se als seus hotels. Així una gran part dels comensals d’aquest sopar, que pujaven després a les habitacions amb una barreja entranyable de timidesa i beatitud. Hores més tard, em llevo esguardant l’interior d’illa mentre encara m’atrapa la dialèctica de la garota amb ella mateixa, la presència salvífica del pesto a la gola i el miracle del corder que es desfà. Som el crit que hi ha dins el silenci. Mentre fumo esguardant el pati de casa Bonay, la companya d’àgora reclama més gaudi al llit, però jo, emulant la disbauxa de la nit, només soc capaç de repetir “Giacomo!, Giacomo!” I aquesta és, ara per ara l’única infidelitat de la què soc capaç.