Barcelona continua sent una ciutat on llueixen les estrelles Michelin amb força, fins i tot en aquest any nefast per a la gastronomia a causa de la pandèmia. La guia vermella 2021, que es va presentar ahir a Madrid, ha concedit la segona al Cinc Sentits de l’original cuiner Jordi Artal, que puja a el pòdium de la plata al costat de l’Angle, Cuina Germans Torres, Disfrutar, Moments i Enoteca. A Catalunya també aconsegueix aquest estatus Bo.TIC (Corçà, Girona) i a Galícia, Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) en un any en què no apareix cap nou triestrellat, però tots els que hi són es mantenen. En canvi, la llista de primeres estrelles augmenta. Ni més ni menys que 19 a Espanya i 2 a Portugal, de les quals dues ens queden a prop: es premia L’Aliança 1919 d ‘Anglès (Anglès, Girona) i el restaurant Atempo, a Sant Julià de Ramis (Girona), de Jordi Cruz.
La guia Michelin ha volgut seguir emetent el seu veredicte com cada any, sent molt conscients de la situació per la qual travessen els restaurants, fins i tot dels que no poden donar servei per culpa de la pandèmia, que apareixen com a tancats temporalment. La gala, que cada any reuneix un miler de persones, es va celebrar com toca en aquesta època, de manera virtual a la Reial Casa de Correus de Madrid, i va ser dirigida pels actors Miguel Ángel Muñoz i Cayetana Guillén Cuervo. Tot i que van cometre alguna errada, com presentar en pantalla a alguns restaurants d’una estrella consolidats, i aparèixer els nous dues estrelles, van sortir-se’n prou bé.
En la imatge, guanyadors com Jordi Artal o Albert Sastregener, dedicaven el premi als seus equips, emocionats. Jordi Cruz va aparèixer igualment on line al costat del xef d’Atempo, Iñaki Aldrey. La resta de tres estrelles van desfilar també per la pantalla. Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ángel León, Joan Roca, Pedro Subijana, Eneko Atxa i Jesús Sánchez, que la va aconseguir l’any passat per al Cenador de Amós. Daviz Muñoz, que aquest any ha patit a Diverxo el coronavirus i fins i tot un incendi, va destacar en l’escenari la solidaritat amb la societat que ha demostrat aquests mesos el sector de la gastronomia.
“Volem destacar l’esforç dels inspectors, que han treballat com sempre tot i els confinaments perimetrals i tots els problemes que han sorgit arran de la covid-19”, explica a The New Barcelona Post un portaveu de la publicació, que enguany s’ha tancat una mica més tard i es presenta gairebé un mes després de la data habitual. Potser per això, la llista de restaurants guardonats com Big Gourmand és extensa. A més, la guia ha volgut reconèixer els establiments sostenibles amb un nou guardó, l’estrella verda, que reben set locals catalans.
Els nous dos estrelles
Molt merescut és el premi per al treball de Jordi Artal a Cinc Sentits, que en la guia de l’any passat va recuperar la primera estrella, perduda pel trasllat de local en la guia 2019. Amb la renovació, aquest xef discret d’origen català, indi i canadenc –que fins i tot va treballar a Silicon Valley–, buscava que la seva acurada proposta de fine dining pogués lluir-se, i ho ha aconseguit. A partir d’ara al seu restaurant del carrer Entença, on es respira pau i cura pels detalls, brillaran dos macarons perquè els inspectors creuen que la “singular ruta per la història de la seva família, enaltint els sabors de la moderna cuina catalana amb l’ajuda de petits productors de confiança” que realitza així ho val.
També aplaudit és el reconeixement per Bo.TIC, que el 2017 va canviar la seva ubicació d’un antic molí a una masia que va ser fàbrica de carruatges a Corçà (Girona). En aquest espai el xef Albert Sastregener “defensa unes elaboracions creatives d’enorme nivell tècnic, respectuoses amb la tradició però fidels, sobretot, a aconseguir nitidesa en cada gust”. Precisament el 2017 el xef, que va aconseguir la primera estrella el 2009, va participar en el menú nadalenc per portar a casa de la barcelonina Vila Viniteca, elaborant una terrina de foie amb quicos i confitura de tomàquet amb gingebre. Llavors comentava que se sentia molt satisfet amb el canvi de local i la seva nova etapa, que comparteix amb la seva dona i sommelier, Cristina Torrent. “Tenim un comensal gastronòmic, i funciona molt bé el boca a orella”.
El restaurant Culler de Pau, a O’Grove, Pontevedra, rep la segona estrella per la cuina km0 dissenyada per Javier Olleros “amb sentiment mediambiental”, que busca “no només cuinar l’entorn, sinó recuperar-lo a través d’un diàleg continu amb els productors de proximitat”. No és aquest un restaurant que respongui a tòpics gallecs, busca reinventar-se sense abandonar el seu arrelament en la tradició. Enlluernen plats d’aparença tan senzilla com la bleda banyada per tres vins o el trèvol brau (oxalis) amb aroma de bosc humit.
Michelin manté les dues estrelles del restaurant Santceloni, que va fundar el desaparegut Santi Santamaria i que regentava Óscar Velasco amb la seva dona, la pastissera Montse Abella, encara que l’hotel Hyatt Regencyt Hesperia de Madrid ha decidit recentment traslladar-lo a un espai més petit, oferint la seva ubicació a l’steakhouse Leña, del grup Dani García, amb un concepte de cuina molt diferent. Velasco sempre va ser un etern candidat a la tercera estrella.
Les noves primeres estrelles
Dins de la Fortalesa de Sant Julià de Ramis (considerada Bé cultural d’interès nacional) Abac Group, amb Jordi Cruz al front, va obrir el restaurant Atempo (que abans havia estat ubicat a l’hotel Mirror de Barcelona fent una cuina de bistrot) amb la idea de convertir-lo en un primera línia. El complex inclou un museu de joieria i art —impulsat pel mecenes Ramon López Vergé, d’Or Joiers— i l’hotel Sants Metges. A Jordi Cruz li va costar aconseguir les tres estrelles per al seu restaurant bandera, Àbac, però a partir d’aquí ha entrat en ratxa. A la guia de 2020 va aconseguir la segona pel barceloní Angle. Ara, puja esglaons amb un espai de disseny amb vistes panoràmiques i un menú amb propostes molt seves i plats exquisits com el Bloody Mary on the rocks i la mantega torrada i muntada amb caviar.
Merescut també és el preuat macaron per a L’Aliança 1919, d’Anglès (Girona), on els germans Josep Maria i Lluís Feliu van aconseguir el 2008 la primera estrella Michelin (llavors es deia l’Aliança d’Anglès), que van perdre cinc anys més tard amb la mort de Lluís. Les seves filles, Cristina i Marina, reprenen el negoci al costat de Josep Maria, i el 2019 el marit de Cristina (cap de sala), Àlex Carrera (format al costat de cuiners com els Roca, Fermí Puig i Andoni Luis Aduriz) pren el control dels fogons, que ara tornen a obtenir el reconeixement perdut. En un local singular, que fa més de 60 anys era el cafè-bar de l’aleshores Sindicat Aliança Agrícola d’Anglès, ofereixen una cuina on l’estacionalitat i el respecte al producte són la base. Atenció als seus fantàstics vermuts i als seus bolets estofats!
Quatre Molins (Cornudella de Montsant) és la tercera primera estrella catalana. En el preciós entorn del Priorat, el jove xef Rafel Muria, que va créixer entre eixams d’abelles, crea un cuina innovadora inspirada en el paisatge local.
A la resta d’Espanya destaca el manteniment de l’esperada estrella aconseguida l’any passat per La Saleta (València) de Begoña Rodrigo, que ha canviat d’emplaçament però no de concepte gastronòmic. També han aconseguit aquesta distinció Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (Donostia / Sant Sebastià), Baeza & Rufete Callizo (Aínsa, Osca), DINS Santi Taura (Palma / Mallorca), Eirado (Pontevedra), A la Parra (Salamanca) , Espacio N (Esquedas, Osca), Miguel González (Pereiro d’Aguiar, Orense), Muna (Ponferrada, Lleó), Odiseo (Múrcia), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) i Silabario (Vigo). A Portugal, els dos nous restaurants reconeguts són 100 Maneiras i Eneko Lisboa, l’aposta d’Eneko Atxa a la capital portuguesa.
La Barra de Carles Abellán va ser una dolorosa pèrdua d’estrella en la guia 2020, coincidint amb el seu trasllat a l’hotel W, que en la nova no es recupera.
Estrelles verdes, premis a la sostenibilitat
“Aquest any hem volgut crear una nova estrella verda per concedir-la als restaurants que han demostrat un compromís seriós amb la sostenibilitat”, explica Ángel Pardo, responsable de comunicació de la firma, a qui Daviz Muñoz va agrair ser la persona que va fer posible la primera gala Michelin fa ja 11 anys. Amb el guardó la guia busca promoure una societat més responsable a nivell mediambiental. Aquesta aposta apareix també reflectida en els premis 50 Best, que cada any destaquen el restaurant més sostenible. Un premi internacional que, el 2014 i 2018 va aconseguir el restaurant Azurmendi, en Larrabetzu (Bilbao), amb tres estrelles. A la llista de Michelin també apareix l’establiment d’Eneko Atxa al costat d’uns altres 20. Els catalans són els dos estrelles Cuina Germans Torres i un indiscutible històric com Les Cols, a més de Els Casals, Lluerna, L’Antic Molí, Casa Albets i Somiatruites, el restaurant amb hotel completament sostenible que el xef de Via Veneto, David Andrés regenta amb el seu germà Xavier a Igualada.
‘Big Gourmand’ 2020
Aquest any la guia concedeix 53 nous Big Gourmand, que reconeix establiments que destaquen per una molt favorable relació qualitat / preu. Els catalans són: Berbena (Barcelona), Brots (Poboleda, Tarragona), Ca l’Amagat (Bagà, Barcelona), Cal Xirricló (Balaguer), Casa Albets (Lladurs, Lleida), Dos Cuiners (Mataró, Barcelona), El racó (Sant Climent de Llobregat, Barcelona), Garbí (Castellar de Vallès, Barcelona), La Mundana (Barcelona) del xef Alain Guiard i Rock’n Cris (Aubert, Lleida).
Premis Nacionals de Gastronomia
Coincidint amb la presentació de la guia Michelin, ahir es van lliurar a la Llotja de Barcelona, els premis nacionals concedits per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. El premi principal va recaure en Albert Adrià que el va dedicar als professionals “que no tenen veu però tenen nom”, com els pescadors, agricultors o petits restauradors. També es va concedir el de cap de sala a Alfred Romagosa (Fermí Puig), l’especial al barman i restaurador Javier de las Muelas i el premi revelació a Jordi Coromina, xef de l’Horta de Tavertet expert en cuina vegetal.
