La coca de Sant Joan és protagonista absoluta de tota revetlla que es preui, juntament amb el cava, tot i que fins al s.XIX, l’acompanyament líquid no eren bombolles, sinó vi ranci o vi dolç. La tradició d’aquesta ingesta és antiquíssima, i deriva d’aquella en la que la coca era un dolç de forma rodona que referia als cultes pagans, especialment, al del sol i el seu solstici d’estiu. Aquesta coca es feia a les cases i com que aquestes no tenien forn, les portaven als forners perquè l’enfornessin. Amb el naixement de les primeres pastisseries al s.XIX, el costum canvià, de manera que ja no eren un dolç casolà sinó que s’adquiria a aquests establiments i la recepta passà a ser més dolça, aportant tant les cireres com la fruita confitada que avui en dia gaudim de les coques de Sant Joan. I fins al dia d’avui, 150 anys després de la seva popularització.
Com tota tradició, tant podem trobar pastisseries que proposen opcions clàssiques, com la coca de fruita o les farcides (normalment amb crema pastissera, nata o crema de xocolata trufada), que sempre tenen el seu públic, com productes més creatius i que partint de la base ovalada o rodona despleguen un univers referencial a la coca amb productes innovadors i deliciosos.
La tradició mai passa de moda
Parlant de la coca de fruita, Oriol Balaguer, un dels pastry xefs imprescindibles per a explicar la història moderna de la pastisseria per les seves creacions, ofereix en els seus cinc establiments a la ciutat les seves tradicionals coques de Sant Joan: la de brioix amb fruites, pinyons i sucre, en una única mida, per 28€. També en mida única, i que permet que en gaudeixin fins a 8 comensals, la coca de fruites farcida de nata muntada, per 38€. Imprescindible fer reserva i disponibles a les botigues a partir del divendres 23.
Pel que fa a premis, a la Pastisseria Carrió que es troba al carrer Bruc i que, actualment, lideren els germans Carrió (l’Oriol a l’obrador i l’Anna a la botiga, la segona generació) proposa una excepcional coca de crema amb la recepta que l’any 2019 va aconseguir el reconeixement per part del Gremi de Pastissers de Barcelona com a la millor coca de crema de Sant Joan: la crema és de vainilla de Madagascar i es decora amb pinyons, ametlles i avellana negreta per no parlar del deliciós brioix de doble fermentació que conté tota aquesta col·lecció dolça i que costa 25€.
La Pastisseria està d’enhorabona. Enguany, els mestres pastissers Josep Mª Rodríguez i l’Anna Jarquín han recollit el premi a la millor coca de Sant Joan de xocolata. Batejada com a Xoco Passió, el tradicional brioix de la coca està farcit de dues xocolates (Guajana al 70% i Guajana Lacteé al 41%) i està glacejat amb cacau, galeta cruixent de xocolata, crema i el toc de la fruita de la passió. Una obra d’art que val la pena tastar per 40€.
I finalment, la Pastisseria Brunells del Born recupera la forma rodona ancestral del dolç i l’ofereix en la seva versió de xocolata. La seva proposta és la coca de brioix de xocolata farcida amb crema de xocolata amb llet i praliné, avellana caramel·litzada i crumble de cacau. Es pot adquirir en aquest format rodó, del qual en mengen de 4 a 6 comensals (16€) i també el format individual (6€), aquest últim ja a la venda per als golafres que no poden esperar a la revetlla. Els encàrrecs es poden realitzar fins al dia 22.
La creativitat, al servei de les coques
Jon Cake ja ha esdevingut un nou clàssic amb el seu pastís de formatge de coca de Sant Joan per tots aquells amants de les propostes trencadores. En cada edició, i aquest 2023 serà la tercera, ha unit forces amb un mestre pastisser, treballant el seu cèlebre pastís de formatge d’estil basc amb una coca de fruita clàssica d’autor. En aquesta ocasió, uneix forces amb el mestre pastisser Oriol Carrió, de la Pastisseria Carrió. Es pot reservar i comprar a la seva botiga d’El Born (Assaonadors 29) i a Jon Cake & Wine (Gelabert 42) del 20 al 25 de juny. El preu depèn de la mida: el pastís petit costa 12,5€, el mitjà 22€ i el gran, 37,5€.
A L’Atelier broden les coques tradicionals, però sense cap mena de dubte, una de les seves creacions més agosarades i personals és la coca Tatin, una fusió entre la coca de Sant Joan i el clàssic francès, el pastís Tatin, que en 2022 va rebre el guardó de millor coca de crema de Sant Joan. L’èxit de la creació del duet de xefs pastissers Eric Ortuño i Ximena Pastor va ser tan aclaparador que ja no faltarà a cap Sant Joan. Es comercialitza en mida única i el seu preu és de 38,50€, disponible els dies 23 i 24 fins a exhaurir-les, amb possibilitat de reserva.
Daniel Jordà, un mestre pastisser imprescindible en tota celebració, proposa per aquest Sant Joan una coca que difereix de la tradició per la qual és tan reconegut: la coca de gelat de tall. Inspirant-se en aquestes postres estrella dels anys 80, present a totes les cases el diumenge, en Jordà presenta tres brioixos (de vainilla, xocolata i nata) que emulen en forma i color al famós gelat, units per una glaça. El que no canvia és la seva aliança amb l’Hospital Sant Joan de Déu, amb qui el mestre pastisser col·labora des de fa molts anys, creant en cada campanya un producte solidari. Es pot adquirir a la seva botiga Panes Creativos per 22€ fins a exhaurir existències.
Qui és fan incontestable de la xocolata ben segur que optarà per la coca que la Bomboneria Pons ha creat: la de xocolata. I mai més ben dit perquè és literalment elaborada amb xocolata: 650 grams de xocolata intensa amb ametlla trossejada, decorant-se la làmina resultant amb fruita confitada i pinyons. Irresistible pels més llaminers i llamineres per només 25,50€!
La Dramerie, el projecte creat pels pastry xef Víctor Gonzalo i Sofia Janer, s’enorgulleix d’endolcir els drames amb postres deliciosament dolces per l’ànima i l’estómac. El que no és cap drama és que totes les seves creacions estacionals tenen ancoratge en alguna elaboració tradicional i es complementa amb molta dosi de bon humor. Per aquest Sant Joan presenten La Juanita: brioix de mantega de Normandia farcit de crema cremada de taronja i vainilla amb pinyons del país caramel·litzats i una vaporosa chantilly de mascarpone i vainilla de Madagascar ecològica. Es comercialitza per 45€ (per a 8 persones) i estarà disponible per recollir al seu obrador del carrer Cornet i Mas, 53 els dies 22, 23 i 24 de juny. Imprescindible la reserva prèvia!
Continuant amb la tendència d’innovar amb els farcits, la proposta de Cotó Cake és molt interessant. Especialitzats en pastissos esponjosos de formatge d’estil japonès, destaquen per l’altre monoproducte que ofereixen: els choux. Aquesta massa francesa tan tradicional és molt versàtil perquè es pot farcir amb cremes i mousse. Per Sant Joan, presenten el choux de Sant Joan, farcit amb crema pastissera de vainilla, coulis de cirera, pinyons torrats, crema lleugera de vainilla i cirera confitada. Una delícia de format individual que costa 4,60€ la unitat: una opció oportuna per qui no agrada compartir o vol dedicar-se un caprici.
Com sempre, a la ciutat són un must les creacions de Christian Escriba, que aquest any ha ideat una coca inspirada en el pastís alemany Selva Negra. La coca està farcida de trufa i nata i de cireres italianes en almívar, un conjunt supergolós que es corona amb uns encenalls de xocolata made in Chocovic. Es recomana fer reserva prèvia. A la botiga de la Gran Via amb Villarroel també es poden adquirir coques tradicionals i unes espectaculars creacions farcides de nata i crema.
I finalment, què seria d’un Sant Joan sense un bon gelat elaborat amb coca de Sant Joan? El trio guanyador d’aquesta temporada és, indiscutiblement, el gelat de coca de Sant Joan de Delacrem (que el mestre gelader Massimo Pignata ha creat amb la coca de Sant Joan d’en Daniel Jordà), el de Baboia (del mestre gelader de Canet de Mar, en Jordi Roig) i el de Selvática (de la mestra geladera Natalia Ramírez) que, en aquesta ocasió, ofereix una versió en gelat de la coca Tatin de l’Atelier, coronat amb poma caramel·litzada per sobre.
A Barcelona tenim opcions per celebrar la revetlla de Sant Joan per a tots els gustos i en múltiples formats, mostrant un cop més que aquesta ciutat reconeguda en l’àmbit internacional per la seva gastronomia gaudeix de bona salut en la seva part dolça, sigui tradicional o sigui innovadora. A gaudir-ne amb cava, com mana la tradició!
