La coca de Sant Joan és protagonista absoluta de tota revetlla, juntament amb el cava, encara que fins al segle XIX l’acompanyament líquid no eren les bombolles, sinó el vi ranci o el vi dolç. Aquesta tradició és antiquíssima, i deriva d’aquella en la qual la coca era un dolç de forma rodona que feia referència als cultes pagans, especialment, al del sol i el seu solstici d’estiu. Aquesta coca es feia a les cases i, com aquestes no tenien forn, les portaven als forners. Amb el naixement de les primeres pastisseries durant el segle XIX, el costum va canviar, de manera que ja no eren un dolç casolà sinó que s’adquiria en aquests establiments, i la recepta va passar a ser més dolça, aportant tant les cireres com la fruita confitada que avui dia gaudim amb les coques de Sant Joan. I així fins al dia d’avui, 150 anys després de la seva popularització.
Com tota tradició, tant podem trobar pastisseries que proposen opcions clàssiques, com la coca de fruita o les farcides (normalment amb crema pastissera i crema de xocolata trufada), que sempre tenen el seu públic, com productes més creatius i que, partint de la base ovalada o rodona, despleguen un univers referencial a la coca amb productes innovadors i deliciosos.
La tradició mai passa de moda
Parlant de la coca de fruita, Oriol Balaguer, un dels pastry xefs imprescindibles per explicar la història moderna de la pastisseria per les seves creacions, ofereix en els seus cinc establiments de la ciutat les seves tradicionals coques de Sant Joan, sent una de les estrelles la de brioix amb fruites, pinyons i sucre, en una única mida, per 28 euros. A Bubó, amb una oferta conformada per quatre opcions, no hi falta la de brioix amb fruites, la de gianduia amb roses, la de crema i cireres i la farcida de crema amb pinyons. Té a favor que tenen en compte tres mides: la petita, la mitjana i la gran, amb preus que oscil·len entre els 19 i els 23 euros.
Quant a premis, la Pastisseria Carrió, que es troba al carrer Bailèn i que actualment lideren els germans Carrió (l’Oriol a l’obrador i l’Anna a la botiga, la segona generació) proposa una excepcional coca de crema amb la recepta que el 2019 va aconseguir el reconeixement per part del Gremi de Pastissers de Barcelona com la millor coca de crema de Sant Joan: la crema és de vainilla de Madagascar i es decora amb pinyons, ametlles i avellana negreta, per no parlar del deliciós brioix de doble fermentació que conté tota aquesta col·lecció dolça i que costa 25 euros.
Mervier Canal no falta a la ineludible cita del món dolç de Sant Joan i, enguany, ho fa amb una nova i deliciosa incorporació: a les seves reconegudes coques de pasta fullada i de brioix (de fruites, de crema, amb i sense farciment, i la de fruita farcida amb nata) hi suma la de xocolata, amb farciment de xocolata i acabada amb sucre i ametlles laminades. Aquesta novetat es presenta en una única mida, per a dos o tres comensals, per 24 euros. Totes aquestes creacions ja es poden encarregar en qualsevol de les seves dues botigues obrador, al carrer Muntaner i a Calvet.
La creativitat, al servei de les coques
La coca de brioix amb llimona, alfàbrega i oli d’oliva de la Pastisseria Brunells del Born ha estat reconeguda enguany com la millor Coca Creativa de les presentades al certamen. S’ha destacat la interessant i refrescant combinació de la llimona amb l’alfàbrega en la crema del farciment, així com l’oli utilitzat (oliva verge extra de Bargalló): una original proposta per celebrar la nit més curta de l’estiu. Ja es pot gaudir en dues mides: individual, per 4,90 euros, i la coca en el seu format clàssic, per 23 euros.
En una altra línia, Jon Cake ja ha convertit en un nou clàssic el seu pastís de formatge de coca de Sant Joan per als amants de les propostes trencadores. En cada edició, i aquest 2023 serà la tercera, ha unit forces amb un mestre pastisser, treballant el seu cèlebre pastís de formatge d’estil basc amb una coca de fruita clàssica d’autor. En aquesta ocasió torna a aliar-se amb el mestre pastisser Oriol Carrió, de la Pastisseria Carrió. Es pot reservar i comprar a la seva botiga del Born i a Jon Cake & Wine del 22 al 24 de juny. El preu depèn de la mida: la petita val 13 euros; la mitjana, 24, i la gran, 40.
En la vessant de barrejar el món dolç amb el salat, L’Atelier i La Pastisseria afegeixen a les seves tradicionals coques de brioix o pasta fullada dues interessants propostes: per una part, L’Atelier, conformat pel duo de xefs pastissers Eric Ortuño i Ximena Pastor, uneix creativitat amb l’excepcional pernil de jabugo de 48 mesos de curació de Ramos, una de les parades més emblemàtiques del Mercat de la Boqueria, per reivindicar la tradició de l’artesà i la cultura gastronòmica. Aquesta coca està elaborada amb pasta fullada farcida de massa de crema amb greix ibèric i tacs de pernil i es corona amb talls de deliciós pernil. Es pot reservar ja per 22 euros. D’altra banda, a La Pastisseria, Josep Maria Rodríguez i Ana Jarquín viren la seva mirada cap al salat en una excepcional coca cruixent amb albergínia escalivada al forn amb tomàquets secs, ruca i parmesà que es pot adquirir en una única mida i preu, 40 euros. Potser aquestes dues coques seran les estrelles protagonistes del pica pica previ a les postres?
La Dramerie, el projecte creat pels pastry xef Víctor Gonzalo i Sofia Janer, s’enorgulleix d’endolcir els drames amb postres deliciosament dolces per a l’ànima i l’estómac. El que no és cap drama és que totes les seves creacions estacionals es basen en alguna elaboració tradicional i es complementen amb molta dosi de bon humor. Per a aquest Sant Joan, reediten la reeixida Juanita: brioix de mantega de Normandia farcit de crema cremada de taronja i vainilla amb pinyons del país caramel·litzats i una vaporosa chantilly de mascarpone i vainilla de Madagascar ecològica. Es comercialitza per 45 euros per vuit persones, i estarà disponible per recollir al seu obrador del carrer Cornet i Mas del 22 al 24 de juny, amb imprescindible reserva prèvia.
I finalment, què en seria d’una revetlla sense un bon gelat elaborat amb coca de Sant Joan? El gelat de coca de Sant Joan de DelaCrem és un nou clàssic: ja fa més de deu anys que la pastisseria Mervier Canal va proposar a Massimo Pignata, mestre gelader, l’elaboració d’un gelat amb la seva coca tradicional. Ara la tradició, més de deu anys després, és la de DelaCrem, que puntualment ofereix aquest gelat únic quan comença el mes de juny. Però encara hi ha més: la novetat és, enguany, la incorporació d’un nou sabor molt adient amb l’ocasió, el gelat de coca de llardons. Els seus preus oscil·len entre els 3,40 euros per la terrina o cucurutxu petit, i els 22 euros per un litre.
A Barcelona tenim opcions per celebrar la revetlla de Sant Joan per a tots els gustos i en múltiples formats, mostrant una vegada més que aquesta ciutat reconeguda en l’àmbit internacional per la seva gastronomia gaudeix de bona salut en la seva part dolça, sigui tradicional o sigui innovadora. A gaudir amb cava, com mana la tradició!
