No va ser una mudança sinó un salt amb trampolí. Leche de Tigre sumava quatre anys de recorregut a Gràcia, donant a conèixer un receptari peruà enriquit des del bressol per influències d’ultramar, quan fa uns mesos va iniciar una nova etapa a la zona alta de Barcelona, al barri de Sant Gervasi. De bar a restaurant estilós i còmode. I més ambiciós.
El concepte de José Manuel von Bischoffshausen i Alexis Mastrokalos ha volgut volar al segment premium, defineixen, donant també protagonisme a l’alta cocteleria . L’experiència a taula s’ajuda de la pedagogia de l’equip per transmetre història, ingredients i caràcter de cada plat, amb què aspiren a ser un referent a Barcelona.
I és que la cuina de Dieter Westphalen, que “reversiona i actualitza els plats tradicionals de la cuina del Perú”, donant “color, textura i sabor als icònics ceviches, les causes, l’arròs d’ànec o el postre cinco leches”, il·lustra , és un viatge gastronòmic i emocional.
La cuina nikkei, la chifa (fusionada amb la xinesa), criolla, babiche (amb la italiana) i la novoandina (que rescata ingredients autòctons) així com les regionals formen part del catàleg quotidià de sabors del Perú, que Westphalen transmet amb alegria a la capital catalana. I com que no tots els comensals locals coneixen l’abast i la dimensió d’ingredients com l’ají groc, la palta, els llardons, el sillao o el camote (moniato), la carta inclou un glossari-guia.
Per obrir boca o com a colofó, segons els rituals de cadascú, se suggereixen còctels que haurien de ser obligatoris per vèncer la mandra dels que es llencen de cap a la carta de vins. Els seus bevements brillen per la maceració amb pisco, presumeixen, i donem fe de la dificultat per triar entre el repertori més clàssic i el d’autor. Irresistible la seva versió de Bloody Mary amb vodka 14 Inkas, llet de tigre, clamato, sillao, mel de canya i sal de togarashi.
El singular espai, amb una zona més informal de taules altes davant de la cuina i menjador més relaxat al fons, es gaudeix en un ambient més distès al migdia (amb meritori menú de dies laborals per 16,90 euros ) i més elegant als sopars. La seva carta s’encapçala amb diversos ceviches que competeixen als ulls del comensal i necessiten prescripció. Provem l’Apaltat (corball salvatge, pop, llet de tigre clàssica, palta —alvocat–, tàperes, ají limo, blat de moro xullpe cruixent, choclo, puré de camote —moniato–), una delícia, equilibrat, refrescant i ric en textures, sense excessos cítrics.
Poderós ají de gallina
És molt popular també la Causa de Lima –cada dia ofereixen una variació diferent–, que provem de tàrtar de tonyina. Destaquem a la degustació un saborós Ají de gallina (pollastre esmicolat, mousse calent d’ají groc i ají mirasol, patates bullides, arròs blanc, olives càntir, ou de guatlla, formatge parmesà), contundent i poderós, ideal per compartir i endinsar-se en els plats calents de la cuina clàssica peruana.
La carta ofereix plats suficients per tornar i seguir amb la immersió: Anticuchos clàssics, Llom saltat, mar i terra nikkei, apetitosos woks…
Per postres, cal fer cabuda a la seva Crema voltejada (flam peruà de canyella i caramel) o a l’explosiva Cinco Leches (pa de pessic, llet evaporada, llet condensada, llet sencera, llet de coco, crema de llet, rom Cartavio, xips d’ametlles).
El tiquet mitjà a la carta ronda els 45 a 60 euros, segons celler i la gana que es tingui.
