Al carrer Casp, en aquest tram que queda en terra de ningú, allunyat del centre però encara a prop del tràfec de gent, Brian Blazek va decidir donar-li forma a una de les seves aficions. En ple Eixample, la Textil Collective emergeix com un bar amb una àmplia carta de cerveses artesanes i sessions de DJ acompanyat per un restaurant dirigit pel xef Pablo Lagrange, abans a Tiquets, Pakta i Noma. La cervesa artesana va ser l’origen de tot, com es veu al fons del local, des d’on Blazek ha creat més de 120 receptes; però ha acabat incorporant nous elements, més informals al bar i més elaborats al restaurant, on el foc es converteix en l’element central a partir del qual es configura tot, l’espai i les propostes gastronòmiques.
Tot va començar quan Blazek va voler fer cervesa artesana. Nascut als Estats Units i professor de Literatura Anglesa durant 20 anys a escoles privades de tot el món, passant pel Japó, l’Equador, Nigèria o Riad, es va interessar per convertir-se en mestre cerveser, després de provar amb la fotografia i treballar amb la fusta. “Sempre he estat molt curiós i m’ha agradat fer les coses per mi mateix”, reconeix, “però amb la cervesa no només estava satisfent la meva curiositat, estava creant un producte que podia compartir amb altres persones i fer-les feliç”. Ajuda, assegura, la seva carrera universitària en Fisiologia i Bioquímica, la seva primera formació abans que se centrés en la docència.
En aquell moment, vivia a l’Aràbia, on l’alcohol és il·legal. “Estava fent molta cervesa i vaig decidir que volia obrir una cerveseria, encara que no tingués ni idea de com fer negocis”, continua, “suposo que sempre he estat una mica ingenu”. Va decidir que la cervesa estaria acompanyada de menjar i música, com en els festivals. De quan havia viscut a Nigèria, va conèixer els socis amb els quals impulsaria La Textil. La casualitat va fer que un d’ells fos de Sant Feliu de Guíxols, cosa que va acabar posicionant a Barcelona com la ubicació escollida per a la cerveseria de Blazek. Tambe es va valorar Lisboa, però la capital catalana els va convèncer pel seu major trànsit de transeünts, ja siguin locals o turistes, i l’expansió que està registrant la cervesa artesana, amb esdeveniments com el Barcelona Beer Festival, celebrat a L’Hospitalet de Llobregat a l’octubre.
El projecte va arrencar l’agost de 2017, quan Blazek va començar a buscar un local per Barcelona, on viatjava un cop al mes mentre continuava vivint a l’Aràbia. El va trobar el mes de desembre de 2017, però la llicència va trigar a ser aprovada per les al·legacions que van presentar els veïns, totes elles rebutjades. El vistiplau va acabar arribant l’octubre de 2019 i van arrencar les obres. Van acabar el maig de 2020, però la pandèmia va dificultar l’obertura, per la qual cosa es va començar amb petites proves fins que es va inaugurar oficialment, l’agost de 2021, amb el chef Pablo Lagrange i la sous chef Lucía Aguilar, anteriorment a Enigma.
Des de llavors, La Textil, amb capacitat per a 180 comensals, ha anat evolucionant. Ja no només és un local on es fabrica cervesa artesana, amb bar inclòs per tastar-la, sinó que s’ha convertit també en un restaurant, amb sessions de DJ i una sala de concerts, sumant una plantilla total d’uns 25 treballadors. A base de prova i error, Blazek i el seu equip han anat fent madurar el concepte original. “Vaig decidir que volia fer cervesa, però no tenia ni idea que acabaria fent La Textil”, remarca el seu fundador. El que sí que tenia molt clar era que “no volia ser el típic americà que ho sap tot”, per la qual cosa sempre s’ha acompanyat per un equip local, fent picades d’ullet al passat industrial de la ciutat en el nom de l’espai o apostant per productes de proximitat. En aquest constant canvi en el qual es troba immers La Textil, aquest curs, com a novetat, s’han instal·lat unes cortines negres per separar el bar del restaurant, amb cartes molt diferenciades, després que durant el primer any alguns clients estiguessin confosos per no poder demanar allò que veien a altres taules.
Darrere les cortines negres
Quan un s’endinsa darrere de les cortines negres, de vellut, descobreix una sala d’aires industrials protagonitzada per la cuina, al centre, equipada per un forn de llenya, una graella i un foc central. El fum i les flames concentren els esforços de l’equip de cuina, sempre a la vista, encara més per als clients que s’asseuen a menjar a la barra. Des d’aquesta posició privilegiada, es pot seguir cada pas de la preparació dels plats que conformen la variada carta, separada per les receptes dels productes que provenen del mar, la muntanya o l’hort, amb un apartat especial per a aquells en els quals el foc és l’element central. Tots ells, productes elaborats des de zero —sense congelats—, de temporada i procedents de petits proveïdors locals.
El fum i les flames concentren els esforços de l’equip de cuina, sempre a la vista, encara més per als clients que s’asseuen a menjar a la barra
Per a aquells que els hi costi decidir-se, poden començar amb els crackers fets a partir de restes d’ordi de la cerveseria, descobrint des d’un principi una de les característiques troncals de La Textil: tot es reaprofita. Els crackers combinen molt bé amb alguna de les cerveses ideades per Blazek, potenciant el sabor, però també amb una mantega casolana que també prové de restes d’ordi.
Si es comença pels plats crus, destaca el bonítol acompanyat per aigua de poma verda, herbes i oli de pebrina, amb un sabor molt àcid que s’aconsegueix reutilitzant les restes del chimichurri per a l’oli. També hi ha vieira a la brasa amb quefir i suc de fonoll silvestre, amb un potent sabor marítim que perdura una bona estona a la boca, més si s’acompanya amb vi blanc amb tocs salins. La cervesa, òbviament, és important a la Textil, però també s’ha dissenyat una àmplia carta de vins per potenciar els sabors de les receptes.
Mentre s’espera la carn, un pot tastar el pa de pagès a la brasa que elaboren al forn de llenya, amb massa mare i farines integrals, on també es reutilitzen les restes del greix de les carns que es cuinen al restaurant, un plat per si mateix. Aquest ingredient especial es nota en l’olor, també en el sabor, potenciat amb les cendres que l’acompanyen, també provinents de les restes de les verdures o altres productes que passen per la cuina de La Textil. Agafar-lo encara calent i trencar-lo, la millor manera de sentir allò que el xef Pablo Lagrange vol transmetre.
Anant a la carn, hi ha els pedrers de vedella amb aigua d’albergínia escalivada, pols de grosella i col llombarda, molt tous i alhora cruixents gràcies a la brasa. En aquest cas, un dels ingredients que s’utilitza triga una setmana a estar llest i això es veu en la cuina de La Textil, on diversos tuppers maduren a l’espera de ser utilitzats. Per no despistar-se, l’equip de cuina repassa complexos i acolorits esquemes, on veuen en quina fase està cadascun dels ingredients i quin nou element cal incorporar cada dia o setmana. Per a aquells que no siguin ni de carn ni de peix, també hi ha l’opció de tastar bolets a la brasa, acompanyats amb suc de topinambur cremat, crema de katsuobushi, sal de llevats i aigua de xampinyons fermentats.
Si encara hi ha gana, de postres, hi ha els típics, encara que a La Textil res és típic. Des d’un flam de vainilla de madagascar i fruita de temporada fins a gelats de pi o de topinambur, tots dos sabors completament diferents. En el cas del gelat de pi, l’equip de cuina se’n va d’excursió un cop al mes a Collserola per recol·lectar la base i veure si troben algun altre ingredient que es pugui utilitzar a la cuina. També se n’han anat fins a Solsona per conèixer on creixen els pollastres que cuinen.
Els plats que formen la carta de La Textil van canviant i es van provant per menjar o per sopar, per acabar de definir quan funcionen millor. El tiquet mitjà se situa entre els 35 i els 40 euros al restaurant, amb l’opció de menús per a grups, mentre que en el bar, amb una carta que permet combinar cervesa amb hamburgueses i patates, el preu se situa en els 20 euros. Des de l’estrena de la nova proposta diferenciada per a bar i restaurant el mes de setembre, Blazek assenyala que estan omplint les taules que necessiten per ser sostenibles, doblant les que tenien abans de l’estiu i consolidant clients que repeteixen. “Vam perdre molts diners l’any 2021, però ara estem a prop del break-even. Tot i això, encara ens falta per arribar a tenir beneficis”, detalla el gerent, amb un tatuatge del Quixot, sentint-se una mica com ell, “amb un projecte boig i poc realista”, però que, en el seu cas, “està començant a succeir”.
