Potser no hi ha res més primitiu que un tall de carn coent-se a la vora del foc, però el màrqueting carnívor insisteix a bombardejar-nos amb conceptes cada cop més inquietants: maduracions extremes que entronquen amb les tècniques de momificació de l’antic Egipte, tomahawks de mida juràssica i restaurants convertits en parcs temàtics, en els quals un home amb ulleres de sol fa ploure sal sobre carn arrebossada d’or. ¿Queda lloc pel minimalisme conceptual entre tanta desmesura?
Baudoin de Fournas, fundador de Maison Carne, creu que sí. Aquest jove empresari francès va decidir, ara fa tres anys, posar en pràctica la idea que tenia al cap: Un restaurant de plat únic, amb el txuletón d’1 kg com a protagonista i a preu democràtic.
El projecte arrenca a principis del 2019, moment en què Baudoin De Fournas inaugura el primer Maison Carne a Béziers, la seva ciutat natal. Pocs mesos després, i sense gaire temps de rodatge, decideix fer el salt a Barcelona per obrir un altre local, idèntic a l’original. Ell mateix recorda que va ser cosa de l’instint, “vaig intuir que si el concepte funcionava en dues ciutats tan diferents, podria replicar-lo amb èxit allà on fos”.
Tres anys més tard, podem dir que la intuïció era bona. Després d’una etapa d’expansió centrada al país veí, on la cadena de restaurants ja té sis locals, fa pocs dies Maison Carne va obrir a Girona, convertint-se en el vuitè local de la marca i el segon a Catalunya.
El de Barcelona, ubicat al número 204 del carrer Mallorca, acostuma a estar ple. A l’entrada del restaurant, penjant de ganxos dins una vitrina, un mostrari de costelles de vaca ens dona la benvinguda. Aquí és on maduren durant cinc dies, el temps suficient per fer que perdin l’excés de sang i guanyin consistència.
Dins el local, l’estètica d’escorxador (parets de rajola blanca, taules de marbre, retrats bovins i bàscules industrials) predisposa a l’activació del gen carnívor. A cada taula, entaforats en clivelles estratègicament ubicades, ens esperen uns ganivets Pallarès Solsona que reconeixem pel mànec de fusta de boix. En seure, descobrim que un calaix integrat a la taula conté la forquilla, un tovalló de drap i en sengles tubs d’assaig, la sal i el pebre.
La mitjana d’1 kg, servida amb l’os de la costella, pot compartir-se entre dues persones o ser devorada en solitari. Aquest tall de carn prové del llom baix de vaques frisones italianes que han estat alimentades amb herba i de 12 mesos d’edat com a màxim.
La cadena tracta directament amb ramaders i escorxadors, saltant-se intermediaris pel camí, en benefici del preu final. Al restaurant, el client paga 32,90€ per un quilo de carn, amb l’opció d’endur-se el tall cru per cuinar-lo a casa, a un preu de 24€.
A Maison Carne, el txuletón es cuina en un forn de brases Josper i arriba a taula sense filetejar, acompanyat d’una petita graella que ens permet ensajornar lleugerament la carn a mesura que anem tallant-la. La fulla esmolada del ganivet Pallarès s’enfonsa sense friccions en una fibra tendra i sucosa, però no hem d’esperar d’un tall de carn d’aquestes característiques (llom baix de vaca frisona) la mateixa profunditat de sabor o el grau d’infiltració de greix que trobem en un llom alt de Rubia Gallega, Asturiana o Simmental, per posar alguns exemples.
Aquí el que s’ofereix és l’aroma de brasa característic del forn Josper i una carn de sabor suau, textura tendra i cocció precisa.
A banda del quilo de costella, la tarifa plana de 32,90€ inclou un paté de Cabanes, una amanida verda i una generosa ració de patates fregides. Bleu, Blanc, Rouge.
A Maison Carne, el format del vi també té el seu què. Servit en ampolla màgnum, “el client paga pel que beu, concretament, un euro per centímetre”, tal com explica Manu Sarrias, el director de Maison Carne Barcelona. També ens revela que el vi negre que omple l’ampolla arriba des de la Cooperativa d’Embres et Castelmaure, i després de la primera copa, comprovem que compleix bé la missió d’acompanyar la carn sense competir-hi. Si amb el de la casa no n’hi ha prou, Maison Carne ofereix una carta de vins amb referències locals i franceses.
Abans de les postres, i seguint la lògica conceptual de la carn i el vi, el restaurant proposa una selecció de formatges venuts a pes (a un preu 7 €/100 g). Una altra bona idea que, de passada, contribueix a l’aura afrancesada del conjunt. Les cinc opcions disponibles, molt dignes, són: Mimolette, Pérail, Saint-Marcellin, Fourme d’Ambert i una “bûche” de cabra, recoberta de cendra.
Per acabar, l’apartat de postres casolanes inclou clàssics com la mousse de xocolata o el famós pa de pessic emborratxat de rom que dona nom a un dels campaments romans que rodegen el poble gal d’Astèrix i Obèlix.
En l’era de la hiperespecialització, Maison Carne ha fet de la cruesa del txuletón la seva senya d’identitat, depurant i simplificant el concepte fins a trobar una fórmula que funciona sense enganyar ningú.
Perquè encara hi ha ganes que només se sadollen amb carn.
