Si sortíssim al carrer a preguntar què són els lletons a la soferta ciutadania de Barcelona ens trobaríem que majoritàriament ningú ho sap. Alguns fins i tot ho entomarien com una paraula malsonant. Si a continuació els preguntem si saben què són els menuts, el percentatge de desconeixement versus els lletons es reduiria, però tampoc tant. El llenguatge té això, el nostre vocabulari muta. El nostre rebost de paraules i conceptes és pragmàtic per no dir utilitarista. Allò que no s’usa, allò que no es menja, simplement desapareix del nostre imaginari. En alguns casos la caiguda en l’oblit es produeix amb el pas d’una generació a una altra. A vegades ni això. Amb pocs anys un mot pot desaparèixer pel seu desús. És cert que l’extinció també pot anar per territoris, però l’enquesta permanent amb la qual assetjo els meus amics, coneguts i saludats em deixa clar que en el medi rural els lletons també han anat a parar en el que en diríem el cementiri dels mots.
Si sóc sincer, he de dir que jo formava part de la majoria. No sabia què eren els lletons fins que un dia en un restaurant del port de Montevideo, sí, sí a Uruguai, em van servir el que en llengua espanyola coneixem per “mollejas”. Vaig haver de travessar l’Atlàntic per descobrir-ho. Embadalit pel sabor d’aquesta part de la vedella, que també pot ser de xai, vaig aprofundir sobre el tema. I ja tornat a Barcelona se’m va revelar una part del submón dels menuts que desconeixia: els lletons, la glàndula que hi ha entre el pit i la tràquea dels vedells i xais que encara s’estan alletant. Dit així, en sé d’uns quants que deixaran de llegir aquest article. Però heu de fer el cor fort i tastar-los. Forma part de les carns meloses i gustoses al costat de la llengua, les galtes o la cua de vedella o bou. Els lletons quant a gust i textura no tenen res a veure amb els injustament aporrinats fetges i ronyons.
A partir d’aquí us diré que els millors lletons a Barcelona els he menjat en grans restaurants, el Coure i l’Alkímia. Tant l’Albert Ventura com en Jordi Vilà, xefs i amics, propietaris dels dos restaurants respectivament, saben trobar el punt de cocció exacte perquè el lletó t’exploti a la boca amb tot el sabor. Arrebossats o amb salsa, la recepta pot anar canviant però ambdós excel·leixen. També els sap trobar el punt en Sergi de Meià. En el seu antic restaurant del carrer Aribau es podien degustar de diferents maneres. Una mica més saltejats i torrats de com els fan a l’Alkímia i al Coure però també excel·lents. En Sergi ha canviat de format, però no ha deixat de cuinar i mostrar-nos el seu gran talent. Ara el podem seguir a Instagram.
Al costat de la tendència que va obrir Ferran Adrià i que ens situà al capdamunt de la gastronomia global, han anat creixent els i les xefs que es basen en el producte i que a més a més han recuperat plats i tècniques que havien caigut en desús per no dir que s’havien extingit de les cartes dels restaurants i fins i tot dels taulells de les carnisseries. Avui és estrany veure menuts a l’aparador de les carnisseries. Determinats productes els has d’anar a cercar a parades de mercat o botigues especialitzades. Establiments, tot s’ha de dir, que han reviscolat gràcies a les distintes fornades migratòries dels darrers anys, més avesats a consumir aquest tipus de productes.
Tant la cuina italiana com la francesa han tingut un fil de continuïtat en les tècniques i el producte de proximitat, que ha sabut combinar la tradició amb els procediments més innovadors. Aquí això ens està costant. Malgrat l’esforç d’alguns dels nostres més reputats xefs, no és casualitat que siguin els millors, les cartes i menús de molts restaurants i fondes de casa nostra es resisteixen a aquests tipus de producte. Un exemple més proper és el conill. El conill ha estat un plat quotidià a la majoria de llars catalanes fins als anys setanta i era freqüent trobar-lo a moltes cartes. Ara en la majoria d’establiments es redueix a la secció que podríem anomenar de brasa. I amb el xai comença a passar el mateix.
El problema d’origen el tenim en el menú escolar. Ja fa molts anys que el conill i el xai han desaparegut dels menjadors escolars. La raó que en donaven a l’escola dels meus fills era que els ossos prims els podrien ennuegar. Cert. Però a Catalunya ja tenim un parell d’empreses que serveixen conill desossat i el problema estaria ben resolt. La dieta dels barcelonins s’ha ampliat amb aportacions exteriors com és el cas del menjar japonès o el turc, per posar dos exemples, però s’ha empobrit quant a producte de proximitat. La pregunta que ens hem de fer és si l’esforç d’uns pocs, però bons, serà suficient per posar-nos al nivell que a la cuina catalana li pertoca. I això, amics meus, ha de passar obligatòriament a Barcelona.
