Mercer Restaurant: la gastrojoia amagada al Gòtic

Tot i sabent la mandra que molts barcelonins senten en pensar a baixar al barri Gòtic i barrejar-se entre la seva marea de turistes, podem garantir que l’excursió val la pena si Mercer Restaurant és el destí. L’hotel (catalogat monument) i el seu imprescindible restaurant principal estan situats molt a prop de la Catedral, en un carrer tranquil i una mica amagat. L’edifici suma més d’una dècada conquistant viatgers amants del luxe amb història i d’allotjaments únics. Però també als gastroaddictes que reclamen talent als plats, servei d’alçada i un entorn que faci del festí una experiència completa. Sigueu visitants o ciutadans temptats per l’evolució de la cuina de Xavier Lahuerta.

Ubicat al centre històric (carrer de Lledó), el Mercer va néixer sota el signe distintiu de les edificacions assentades sobre una part de la muralla romana de l’antiga Barcino. Va tenir l’honor d’esdevenir hotel de gran luxe amb una rehabilitació deliciosa (entre passat i futur) a càrrec de l’arquitecte Rafael Moneo. I la sort d’atresorar des d’arcs medievals a peces de diferents períodes que enlluernen el viatger que busca més que un allotjament efímer en aquestes 28 habitacions i suites.

Entrant en matèria gastronòmica, en la seva curta història, els restaurants de l’hotel (que va abanderar Jean Luc Figueras) han tingut una trajectòria irregular, però també l’oportunitat d’anar afinant la seva oferta els últims anys. Per fi l’han encertat amb l’opció informal del gastrobar Le Bouchon. Aquest va més enllà de la tapa turística i, amb la voluntat d’homenatjar els millors bars de barri, introdueix amb força especialitats locals a preus sorprenentment bons per a un hotel de la seva categoria.

Més que tapa turística

De l’ensalada russa a la bomba Barcelona o la sardina fumada en oli, entre la tapa més convencional, es pot fer el salt al platet amb molt de fons de cuina. Com les seves estupendes mandonguilles guisades amb sípia de la Mediterrània, les tripes amb cigrons o el braó amb polenta. Sense passar per alt els seus explosius macarrons amb sobrassada a la xocolata blanca.

El gastrobar, amb accés directe del carrer, és possiblement l’opció més rodona que es pugui trobar al nucli antic de la ciutat en aquests moments, a anys llum d’algunes aberracions turístiques, d’espais clonats de disseny o de tavernes ràncies que poblen bona part del centre.

Una cuina d’alçada

S’allotgi un o no a l’Hotel Mercer, la gastrojoia de la corona, el seu restaurant principal homònim, que ha viscut diverses etapes fins a trobar la seva identitat, també mereix ser punt de peregrinació local. Arquitectònicament ja posa a punt els sentits: sostres alts, bigues de fusta, pedra i segles d’història, afavorits per la tènue il·luminació del pati de tarongers, són un escenari perfecte. Lahuerta desplega una cuina elegant i saborosa, que no dóna treva a l’alegria del paladar. La defineix com a “contemporània i amb ànima mediterrània”, però del que li agrada presumir és que “el cuiner ha de cuinar, recordar el xup xup i afegir tècnica”, ens explica.

És difícil triar taula perquè cada racó té algun atractiu. Compte amb una impressionant sala privada en una de les 76 torres de vigilància de l’antiga muralla romana de Barcelona, ​​genial per a petites celebracions. Però la llum del pati de tarongers brinda altres racons amb encant i més o menys intimitat.

Nova etapa de Lahuerta

El xef Xavier Lahuerta (Barcelona, ​​1975) va heretar la passió pels fogons de les àvies i va iniciar el seu camí fa molts anys amb Figueras. També va aprendre de Xavier Pellicer, Santi Santamaria, Carles Gaig, Ferran Adrià o Carles Abellán, i després d’adobar-se per algunes de les millors cuines catalanes durant dues dècades va fitxar com a xef executiu per Mercer el 2019.

No era la primera vegada en aquesta casa, on ja va liderar la cuina anys abans per un breu període. No obstant això, al tornar, la seva proposta s’havia nodrit de la inspiració dels seus viatges, un currículum d’alçada i una influència més gran de l’arrel de la cuina pàtria, amb base d’ingredients locals.

La pandèmia i una baixa recent van endarrerir el projecte, que ara flueix i troba un públic agraït entre viatgers i barcelonins que tornen al Gòtic.

Defensa els “pocs ingredients i ben elaborats”, la salut a taula i l’experiència emocional. Però lluny de ser una cuina avorrida, cada mos és una explosió de sabor, d’equilibri entre el mar i la muntanya, entre l’ingredient estrella i el seu guarniment. Si un plat s’ha convertit en “icònic” de la casa és l’anguila fumada amb poma golden, envernissat amb anís (els elements de rebosteria solen irrompre al receptari) i salsifís. Tan addictiu que un repetiria a cada visita.

De la carta actual provem també el caneló de bolets amb botifarra de Perol (al farciment i com a element decoratiu a la presentació) i rematat amb llagostins (lleugerament marcats a la planxa), amb una explosiva salsa de beixamel executada amb el cap del llagostí. El contrast torna a ser el millor aliat de la combinació, però cadascun dels ingredients treu el cap amb rotunditat i exhibeix la qualitat del seu rebost.

Carnívors i llaminers

Igualment rotund va resultar el llom de vaca vella envellit 30 dies amb pastanagues baby i ratlladura de tòfona, que allibera totes les seves aromes en abocar a sobre el suc de la cocció de la carn. Es presenta amb un cremós de tupinambo i un altre de musclo. Una altra proposta possible és el filet de bou brasejat.

A la carta un altre as per a carnívors és el Cabrit de llet a la sàlvia amb puré de moniato a la canyella i cítrics. Mentre que entre els peixos mai falla el de llotja a la brasa i amb verduretes.

La carta, no gaire llarga però suficient inclou, també un exitós Arròs caldós de la Devesa de l’Albufera, amb gamba del Mediterrani i carxofes del Prat entre els seus principals.

Com a entrants més lleugers també destaquen el Carpaccio de carbassó amb tàrtar de tonyina a l’umami o l’Amanida amb magrana i carxofes adobades.

Degustació completa

Els indecisos es poden submergir a la cuina de Lahuerta amb el menú degustació de 90 euros als quals es pot sumar el maridatge de 45 euros que selecciona Lluis Roig com a director d’Aliments i Begudes, guiant el comensal en els vins i a l’experiència general.

El menú comença amb oliva en la seva textura i cruixent de tapioca i desplega dos entrants i dos principals al costat d’una de les postres.

A l’apartat dolç , el xef de Mercer Restaurant cerca propostes saludables i amb baix contingut en sucre. De la contundència del Coulant de xocolata freda amb salsa de toffee a la sal d’escata o la boníssima Hava tonka de xocolata amb crema de miso. A les opcions més lleugeres, com la Crema de llimona amb sorbet d’alfàbrega o la Compota de lichy i gerds amb xocolata amb llet 10.

La carta de vins és àmplia i ben assessorada per Roig. El dia que hi vam anar va fer un bon recorregut territorial des de l’Empordà (TramuntanArt, garnatxa vermella) a Tarragona (La Lleona Cartoixà de Marina).